Vörösmárna filotésztában, édesköményes kagylós rizottóval

Rg voros marna tesztaban 0134

Hozzávalók az édesköménypüréhez

  • 1 nagyobb édeskömény
  • 2 ek olívaolaj
  • 1 fej salotta
  • 300 ml alaplé
  • 100 ml tejszín

A szárat levágjuk, külső héjakat lehántjuk, ezeket külön alaposan hámozzuk, a zöldséget vékony szeletre vágjuk.

A olívaolajon megpároljuk a salottát, ügyelve rá, hogy ne kapjon színt. Hozzáadjuk az édesköményt, felöntjük az alaplével, lefedve kis lángon pároljuk mintegy 30 percig.

Levesszük a fedőt, hozzáadjuk a tejszínt. Fedő nélkül a kétharmadára sűrítjük, majd erős turmixban selymesre pürítjük, szitán áttörjük, a pürét felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük.

Megjegyzés: az étteremben ehhez halaplevet használnak, de kiválóan megfelel a zöldség- vagy szárnyasalaplé is.

Vörösmárna

A vörösmárnát nyersen csomagolják filotésztába (nagyon vékony tésztaféle, bizonyos fokig a rétesztésztához hasonlítható), olajban sütik ki. A hal épp elkészül addigra, mire a tészta egyenletes arany színt kap. A hozzá adott rizottó kellemesen savas. Friss kagyló, fiatal édeskömény és bazsalikomlevél egészíti ki.

Hozzávalók a rizottóhoz

  • 80 g rizs / adag (hosszabb menünél)
  • 2 ek olívaolaj
  • 20 g vaj
  • 1 kisebb fej hagyma
  • 1 szál szárzeller, meghámozva
  • 450 g rizs (vialone nano, arborio vagy carnaroli)
  • 150 ml fehérbor
  • 1,4-1,5 l alaplé (zöldség-, szárnyas, vagy halalaplé)
  • só, bors

Ez egy előkészítős megoldás, amit nemcsak éttermekben, hanem nagyobb vendégségnél otthon is jól tudunk alkalmazni: a rizst félig készre főzzük, közvetlenül tálaláskor fejezzük csak be.

A finomra vágott hagymát vaj és olaj keverékén lassan pároljuk, majd néhány perc után hozzáadjuk a rizst (amit nem mosunk meg) és egy-két percig „fürösztjük” a zsiradékban. Felöntjük a borral, hagyjuk teljesen elpárologni.

Ezután merőkanállal annyi tűzforró levest adunk a rizshez, hogy épp csak ellepje. Közepes lángon falapáttal keverjük, míg be nem sűrűsödik. Újra felöntjük, újra keverjük. Ezt többször megismételjük, összesen 8-9 percig – úgy, hogy addigra minden folyadék épp elpárologjon.

Ekkor a rizs félkész állapotban lesz (fontos, hogy ne legyen rajta fölös folyadék, mert ebben továbbkészülne). A maradék (kb. fél liter) alaplevet félretesszük a befejezéshez.

Lapos, hűtött (!) tepsire vékony rétegben kiöntjük a rizst, hogy gyorsan és egyenletesen hűljön le. (A rizottó készítési ideje ezzel a módszerrel némileg lerövidül.)

Rg rizotto keszul

Rizottó befejezése tálalás előtt

  • a maradék szárnyas- vagy halalaplé
  • 2 ek vaj
  • 50 g frissen reszelt parmezán
  • adagonként 1-2 ek tejszínhab
  • 3 ek olívaolaj
  • 6 ek édesköménypüré
  • adagonként 7-8 szem vénuszkagyló, váltott sós vízben kiáztatva

A rizst lábosba tesszük, felöntjük kevés alaplével, egyszerre mindig annyival, hogy épp csak ellepje. Hagyjuk elpárologni, közben óvatosan (egyre óvatosabban) keverjük, nehogy megtörjön.

Ezt addig ismételjük (4-5 percig), míg a megfelelő állagot el nem éri a rizs – ne engedjük túlpuhulni. Az utolsó felöntéskor hozzáadjuk az édesköménypürét (fejenként legalább 1 ek).

Végül intenzív keverés mellett hozzáadjuk a hideg vajat, a parmezánt, majd óvatosan a tejszínhabot (ebben a sorrendben), a legvégén még kevés olívaolajat. Nagyon krémes állagú és szaftos rizottót kapunk.

Fél perc alatt kevés olívaolajon, forró, lefedett lábosban frissen elkészítjük a kagylót, és mikor kinyílt, levével együtt hozzáadjuk a rizottóhoz. Lefedve fél percig hagyjuk pihenni.

Tálalás

  • friss bazsalikomlevél
  • adagonként egy szelet filézett vörös márna (vagy más tengeri vagy édes vízi halfilé, akár süllő)
  • tisztított vaj a sütéshez
  • vékonyra szelt édeskömény, párolva

A nyers halfilét sózzuk-borsozzuk, vékonyan megvajazott filotésztába (vagy megvajazott rétestészába) göngyöljük: egy adagos csomagokat kapunk. A csomagokat kevés tisztított vajon, forró vasserpenyőben arany színűre sütjük, ügyelve arra, hogy a hal ne készüljön túl, maradjon szaftos.

Mélytányérba kanalazzuk a édesköményes kagylós rizottót, meghintjük apróra tépett bazsalikommal, a tetejére teszünk egy vékony szelet párolt édesköményt, a tányér szélére helyezzük a tésztában sült halat.