A raviolo
- 400 g rétesliszt
- 200 g lisztes burgonya főve
- só
A hozzávalókat keverőgépben (Kitchen Aid) 3-4 percig keverjük közepes sebességen, ezután vákuumcsomagoljuk. Ma ezzel a módszerrel készíti a legtöbb étterem a tésztát: a vákuum „kidolgozza”, kipréseli a levegőt, a tészta homogén lesz, összeáll.
A táfelspicc, a vele főtt zöldségek kis kockára vágva, lágy velutémártással keverve töltelékként kerülnek a derelyébe.
A hagyományos mártások közé tartozik a spenótpüré is, de a főmártás a „Semmelkren”, vagyis a tormás zsemlemártás, amihez frissítő elemként társul még egy almaszósz. Ennél határozottabban savas megjelenés az almaecetből és almaléből koncentrált zselékocka. A tészta igen vékony, gőzölték.
Semmelkren
- 2 salotta, karikára vágva
- 50 g póréhagyma (fehér rész)
- 50 g vaj
- 150 g zsemle vagy fehérkenyér, kockára vágva
- Noilly Prat vermut
- csipet sáfrány
- 1 l szárnyasalaplé
- 300 ml tejszín
- 80 g torma, üvegből vagy frissen reszelve
A pórét és a salottát vajon üvegesre készítjük, hozzáadjuk a kenyérkockát, rövid pirítás után felöntjük vermuttal, amit majdnem teljesen besűrítünk.
Hozzáadjuk a sáfrányt és az alaplevet, egyharmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt, kétharmadra sűrítjük. Sózzuk, borsozzuk, kevés szerecsendiót reszelünk bele.
A végén adjuk hozzá a tormát, botmixerrel alaposan elkeverjük. (Tálalás előtt még egyszer felhabosítjuk.)
