Táfelspicc-raviolo

0
Osztrakok derelye 3030

A raviolo

  • 400 g rétesliszt
  • 200 g lisztes burgonya főve

A hozzávalókat keverőgépben (Kitchen Aid) 3-4 percig keverjük közepes sebességen, ezután vákuumcsomagoljuk. Ma ezzel a módszerrel készíti a legtöbb étterem a tésztát: a vákuum „kidolgozza”, kipréseli a levegőt, a tészta homogén lesz, összeáll.

A táfelspicc, a vele főtt zöldségek kis kockára vágva, lágy velutémártással keverve töltelékként kerülnek a derelyébe.

A hagyományos mártások közé tartozik a spenótpüré is, de a főmártás a “Semmelkren”, vagyis a tormás zsemlemártás, amihez frissítő elemként társul még egy almaszósz. Ennél határozottabban savas megjelenés az almaecetből és almaléből koncentrált zselékocka. A tészta igen vékony, gőzölték.

Semmelkren

  • 2 salotta, karikára vágva
  • 50 g póréhagyma (fehér rész)
  • 50 g vaj
  • 150 g zsemle vagy fehérkenyér, kockára vágva
  • Noilly Prat vermut
  • csipet sáfrány
  • 1 l szárnyasalaplé
  • 300 ml tejszín
  • 80 g torma, üvegből vagy frissen reszelve

A pórét és a salottát vajon üvegesre készítjük, hozzáadjuk a kenyérkockát, rövid pirítás után felöntjük vermuttal, amit majdnem teljesen besűrítünk.

Hozzáadjuk a sáfrányt és az alaplevet, egyharmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt, kétharmadra sűrítjük. Sózzuk, borsozzuk, kevés szerecsendiót reszelünk bele.

A végén adjuk hozzá a tormát, botmixerrel alaposan elkeverjük. (Tálalás előtt még egyszer felhabosítjuk.)

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel