Krumplipüré – Joël Robuchon

0
Sw robuchon pure 8072

Ezzel a krumplipürével Joël Robuchon meglehetősen sok konvenciót felrúgott. Konyháján e pürét a Ratte nevű fajtából készítették, melyet korábban inkább salátakészítésre használtak. (Keményre fő, áttörve mégis krémes állagú, távolról a somogyi kifliburgonyára hasonlít).

A krumplit héjában kell főzni. Robuchon azt javasolja, 16 gr/l sót tegyünk a hideg vízbe. Beletesszük a krumplit, felforraljuk, majd kislángra tesszük és addig főzzük, míg meg nem puhul. (Késpróba: ha egy kicsi, hegyes kést beledöfünk a krumpliba, s azzal ki tudjuk emelni, akkor még nincs teljesen kész. Amint lecsúszik róla, azonnal öntsük le a vizet.)

Azonnal forrón hámozzuk, a legkisebb lyukú zöldségpasszírozón áttörjük. 3-4 percig fakanállal kevergetjük kislángon, hogy teljesen kiszáradjon.

A hideg vajat (a krumplihoz mérve 40-50%-nyit) apránként keverjük bele. Ezután adjuk hozzá a forró tejet (a krumplihoz mérten 20-25%-nyit). A pürét még habverővel is verjük, hogy levegőt vigyünk bele, s hogy még selymesebb és könnyebb legyen. Ezután ismét áttörjük sűrű szitán.

Készül még magasabb vajtartalommal is. Ilyenkor a püré kisebb mennyiségben kerül a tányérra, néha külön rézedénykében hozzák, és csak egy kanálkával tesznek belőle az étel mellé. A sok vaj ellenére íze kiegyensúlyozott – se vaj, se krumpli –, állaga egyedi. Krémlevesek sűrítésére is szolgálhat.

Másik újkrumpli-szerű elkészítési mód:
A krumplit héjában 80%-osra főzzük (a kés belemegy, de érezhető némi ellenállás, a krumpli még a késre felszúrva kiemelhető, nem csúszik le). Ezután hámozatlanul, egyben hagyva 40-60 percig kis lángon készítjük, olívaolajon, vajon vagy a kettő keverékén, néha forgatva. A francia szaknyelv “suer” igével jelöli ezt a technológiát. Magyarul jobb híján (erőszakoltan) kis lángon pirításnak nevezhetjük.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel