Egyáltalán nem baj, hogy itt az uborka szezonja: a rekkenő hőségben felüdülést jelentenek a ropogós, lédús termések.
Az uborka (Cucumis sativus) őshazájának Indiát tartják, ahol már 3000 éve termesztik, de a keserű vaduborka is megtalálható. A keserű ízt a fajtanemesítés során fokozatosan sikerült kiküszöbölni, a ma elterjedt fajták közül csak kevés, és azok is csak rossz termesztési körülmények miatt keseredik (pl. öntözés hiányában).
Európában már a görögök és a rómaiak is ismerték, de múltjának pontos visszakövetését erősen nehezíti, hogy a régebbi leírások nem különböztetik meg egymástól a dinnyét, az uborkát és a tököt. Az uborka szó szláv eredetű, végső soron a görög „aguros” (zöld, éretlen gyümölcs) szóra vezethető vissza.
Több változata létezik.
Fürtös uborka
A piacon kovászolni valónak árulják a fürtös uborkát. Ebből készül a csemegeuborka is. Arasznyi méretűre is megnő, de konzervnek az aprón (3-6 cm) leszedett a legjobb. Előnye, hogy legnagyobbrészt szabadföldön termesztik, ezért ízletes.
Salátauborka
Húsz centi körülire nő meg, félhosszú fajta. Felszíne szemölcsös, fehér vagy fekete tüskécskékkel borított héj borítja. Klasszikus uborkasalátának ez a legjobb, különösen, ha szabadföldi a termés. Kisebb méretben leszedve kovászolni is lehet. Ha valaki csak egyfélét akar ültetni, sokoldalúsága miatt ilyet érdemes. A jobb helykihasználás miatt rendszerint műanyaghálóra szokták futtatni, de érdemes legalább néhány tőnek néhány négyzetméter területet meghagyni, amit a földön szabadon behálózhat: a földet beborító levélrengeteg árnyékában, a talaj melegét magába szívó uborka íze nem hasonlítható össze az egy méterről, vagy magasabbról leszedettével. A jó salátauborka nem keserű, ízre inkább édes és gyümölcsös. A nálunk kapható fajták közül ajánlható például az Ashley, sajnos egyre ritkábban találkozni vele.
Vásárláskor a feszes, nem puha, nem ráncos uborkákat keressük. Színe a zöld mellett legfeljebb fehér lehet, a sárgás, a hasas példány már túlérett, étkezésre nem alkalmas.
Tőkehalfilé furmintmártással, turbolyaolajjal és uborkasalátával
A hal
- 80 grammos halszeletek a tőkehalfilé vastagabb részéből
- Tandoori fűszerkeverék: bors, fahéj, római kömény, kardamom, chilipaprika, édesnemes fűszerpaprika, gyömbér, szerecsendió (semminek sem szabad kilógnia)
A filéket durva tengeri sóval és csipetnyi tandoori fűszerkeverékkel szórjuk meg – ez tulajdonképpen nem is fűszerezés, csak illatosítás. Egy óra múltán bő vízben többször leöblítjük. Mivel a só denaturálja a hal fehérjéit, olyan változásokat idéz elő, amitől a húsa feszesebb lesz. A sózás elsődleges célja tehát itt az, hogy „kompaktabbá” tegye a leveles szerkezetű, szétesésre hajlamos tőkehal húsát. Másfelől persze ízt is ad neki.
A füstölgően forró teflonserpenyőt olajba mártott konyhai törlőpapírral megolajozzuk, úgy, hogy csupán vékony olajfilm keletkezzen rajta.
A szárazra törölt halszeletet bőrös oldalán 10-12 másodpercig sütjük, közben ujjainkkal lenyomva tartjuk, hogy a bőr egyenletesen érintkezzen a serpenyővel, valóban piruljon, ne „főjön” a hal által kieresztett kevés nedvességben. Ezután bőrrel fölfelé rácsra téve negyedórán át pihenni hagyjuk.
Tálalás előtt a szeleteket 70ºC-ra melegített zsiradékba tesszük (ez lehet vaj, tisztított vaj, szőlőmagolaj vagy nem túl gyümölcsös olívaolaj is), ügyelve rá, hogy a bőrös rész felfelé legyen s kilógjon a zsiradékból. (Ezt előre ki kell mérni.) A halas edényt tíz percre langyos (60-80ºC-os) sütőbe tesszük.
Mártás (kb. 1 liter, 20 személyre)
- 20 g vaj
- 250 g salottahagyma, vékony szeletekre vágva
- 250 g csiperke, vékony szeletekre vágva
- fél liter + 3 dl furmint (Demeter Zoltán, Veres-dűlő)
- 1 dl Noilly Prat vermut
- 1 liter könnyű zöldség-, szárnyas- vagy halalaplé
- 2,5 dl tejszín
- 250 g vaj kockára vágva és lehűtve
3 dl furmintot egyharmadára sűrítünk, tálalásig félretesszük.
A salottát és a csiperkét 20 g vajon pároljuk, hozzáadjuk a többi furmintot, a vermutot és az alaplevet. Egyharmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt, továbbsűrítjük. Tálaláskor botturmixszal apránként belekeverjük a jeges vajkockakákat.
Turbolyaolaj
Két csokor turbolyát összeturmixolunk 2 dl olívaolajjal. Állni hagyjuk, leszűrjük.
A Gundelben a turmixoláshoz thermomixet, a szűréshez superbaget használtunk. (A superbag üvegszálas zsák, amely nagyon megkönnyít minden szűrést. Háromfele finomságban kapható.)
Uborkasaláta
A hosszában félbevágott uborkát kimagozzuk. Használjunk nem túl vastag kígyóuborkát vagy salátauborkát.) A kimagozott uborkát durva tengeri sóval meghintjük, két óra múlva lemossuk. Haránt irányban vékony szeletekre vágjuk. Szusi-rizsecettel meglocsoljuk (enyhén édes ecetfajta), kissé kinyomkodjuk. Egy másik, friss uborka húsából 3 x 1,5 x 0,5 cm-es téglalapokat vágunk, tálaláskor vajon megforgatjuk (mag ne kerüljön bele.)
Tálalás
A halat bőrével felfelé tesszük a tányérra, körbeöntjük 3 evőkanál mártással, a mártásra turbolyaolajat csepegtetünk. A tányér másik felére tesszük a vajon forgatott uborkát, s arra a salátát.
A halra csipetnyi fűszerkeverék került (szárított narancs- és citromhéj, édesgyökér, vanília, szárított gyömbér nem túlzottan finom porrá őrölve).
Kígyóuborka
A sima héjú, vékony és hosszú fajtákat szokták kígyóuborkának nevezni. Jellemzően télen-nyáron fólia alatt vagy üvegházban termesztik, valószínűleg ilyenből vásárolunk az év során a legtöbbet. Bár az uborka szereti a fényt, de ha melegigényét kielégítik, mostohább fényviszonyok közepette is képes teremni. Ez teszi lehetővé a téli üvegházas termesztést; a primőr zöldségek közül talán az uborka adja leginkább önmagát a rövid nappalok idején is. Nyáron viszont érdemes a többi, lehetőleg szabadföldi uborkával feltölteni magunkat.
Tejfölös uborkasaláta pisztrángkaviárral
Hozzávalók
- kisebb kígyóuborkák avagy fürtös uborkák
- 3 ek tejföl
- késhegynyi dijoni mustár
- néhány szál kapor
- só
- pisztrángkaviár
Az uborkát hosszú pengéjű, éles késsel (vagy tökgyaluval) vékony csíkokra (“spagettire”) vágjuk. Keverőtálban enyhén sózzuk, majd szűrőre tesszük, hagyjuk lecsöpögni. Ez eltarthat akár 1-2 óráig is. Ezután lemossuk, leitatjuk.
A tejfölt keverőtálban összekeverjük a mustárral, majd az uborkával (ne ússzon a tejfölben, csupán vékony bevonat keletkezzen rajta).
Tálalás
A tányérba spagettiuborkából ágyat készítünk, erre osztjuk el a kaviárt, néhány szál kaporlevéllel és vajon barnára pirított kenyérkockával.
Megjegyzés
Adhatunk kevés majonézt is a tejfölhöz. És lehet vékony szeletre vágott hónapos retekkel is kombinálni.
Üdítő nyári előétel, jól előkészíthető, és szinte másodpercek alatt tálalható. Egyszerűségében mégis kifinomult.
Citromuborka, örmény és más hamis uborkák
Az uborkának a nálunk ismertek mellett számos egyéb fajtája létezik, amelyek magját külföldről könnyen be lehet szerezni. Érdekes például a citromsárga héjú, gömbölyű alak, világoszöld húsa enyhe ízével is kitűnik a szokásos uborkák közül.
Nagyjából uborkának néz ki, annak is hívják az örményuborkát, de az valójában a sárgadinnyének (Cucumis melo) egy hosszúkás, zöld héjú változata.
Dinnyének nem jó, ellenben íze megtévesztésig hasonlít az uborkáéra, különösen azok számára jelent kincset, akiknek az igazi uborka emésztési problémákat okoz.
Nem is dinnye, nem is uborka, mégis cucamelonnak, „uborkadinnyének” hívják a Közép-Amerikából származó kúszónövényt (Melothria scabra), amelyet néhány centiméterre megnövő terméseiért termesztenek. Ezek apró görögdinnyére emlékeztetnek, de savanykás ízük szintén inkább az uborkáét idézi.
