Receptek Hal és tenger gyümölcsei Osztriga zöldben, tengervízlevegővel

Osztriga zöldben, tengervízlevegővel

J%c3%bcrgens osztroga

Hozzávalók

  • 4 db osztriga
  • 1 ½ uborka hámozva
  • 1 levél zselatin
  • késhegynyi lecithinpor
  • 1 evőkanál sűrű tejföl
  • 100 ml citromos dresszing

Citromos dresszing

  • 3 dl zsírmentes szárnyas fond,
  • 3 dl olívaolaj,
  • 3 gr cukor,
  • 5 gr só,
  • kávéskanálnyi cukor,
  • két csapott kávéskanál só,
  • egy citrom és a zöldcitrom leve

Az osztriga húsát kibontjuk, a citromos dresszingben 40ºC-ra melegítjük, épp csak hogy megdermedjen, majd a lében hagyjuk kihűlni. Az osztriga levét leszűrjük.

Fél hámozott uborkának kikaparjuk a magházát, keresztirányban hajszálvékony szeletekre vágjuk, belekeverjük a tejfölbe, citrommal, kevés sóval-cukorral, cayenne-i borssal ízesítjük.

Az egész uborkát apróra vágjuk, enyhén sózzuk, összeturmixoljuk, szitán áttörjük. Az így kapott léhez hozzáadjuk a vízben megáztatott és kevés meleg vízben feloldott zselatinlapot.

Az osztriga levét citromlével ízesítjük, hozzáadjuk a lecithint, botmixerrel felhabozzuk. Az osztriga héjába tesszük először a tejfölös uborkát, erre az osztriga húsát. Ráöntjük a zselés uborkamártást, tetejére osztrigahabot kanalazunk.

 

Kapcsolódó cikkek

Foto: Thomas Ruhl/Port Culinaire Hal 4 pisztrángfilé A filéket szálkátlanítjuk, lebőrözzük, 2 órára uborkás páclébe tesszük. Utána letörölgetjük, hosszanti irányban kettévágjuk formázzuk (szabályos csíkokat kapunk). Hőlégfúvó...
Hal 1 kg durva só 1 kg cukor 100 ml gin 6 cl Noily Prat vermut 5 hosszú bors 25...
Pisztráng A megtisztított halfiléket 20 percre 6 %-os sóoldatba tesszük. Közben elkészítjük a posírozólevet. ...
Paradicsomlé 100 ml paradicsomvíz 10 g bazsalikom fél citromnád 3 g katszuobusi (szárított-füstölt bonito halpehely) 20 ml mirin 10 ml...

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,082lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya