Hozzávalók
- 500 g császárhús
- 2 szál citromfű
- 1 salotta, hámozva, félbe vágva
- 1 gerezd fokhagyma
- 4 szál kakukkfű
- 50 ml olívaolaj
- 50 gr vaj
A húst a citromfűvel, a salottával, a fokhagymával, a kakukkfűvel, olívaolajjal és vajjal zacskóban 100%-on vákuumozzuk, 58ºC-on 12 órán át készítjük. Ezután a zacskóból kivesszük, bőrével felfelé serpenyőbe helyezzük, 200ºC-ra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt pirultra sütjük. Végül 2 cm-es kockákra vágjuk.
A kagyló
- 4 db Szent Jakab kagyló
- szárított-porított rákpáncél ízesítéshez
- olívaolaj a pirításhoz
A megtisztított kagylókat mindkét oldalon beszórjuk a porral, 1-2 percig mindkét oldalon pirítjuk őket, majd fűszerezzük.
A petrezselyemgyökér – püré és chips
- 600 gr petrezselyemgyökér
- 100 ml szárnyasalaplé
- 100 ml tejszín
- 50 gr vaj
A fehérgyökeret meghámozzuk, egyet félreteszünk chipsnek. A többit apró kockára vágjuk, vajon megfuttatjuk, szárnyasalaplével felöntjük, puhára pároljuk. Mikor a lé már eléggé besűrűsödött, hozzáadjuk a tejszínt, még egyszer felforraljuk, majd az egészet finom pürévé turmixoljuk, sózzuk, borsozzuk.
A chipshez a félretett gyökeret hosszanti irányban hajszálvékonyra vágjuk (géppel), a répaszeleteket sütőpapírra egymás mellé fektetjük, kevés porcukorral meghintjük és 60ºC-os hőmérsékleten egész éjjel száradni hagyjuk.
Petrezselymes vajfond
- 200 gr petrezselyem
- 150 ml szárnyasalaplé
- 100 gr vaj
A megmosott petrezselyem leveleit letépdessük, blansírozzuk, lecsöpögtetjük, szárazra centrifugáljuk. Belekeverjük a puha vajat.
Az alaplevet felforraljuk, s egyszerre hozzákeverjük a petrezselymes vajhoz. Ízesítjük.
Citromfüves pecsenyelé
- 300 ml természetes sertéspecsenyelé
- 4 citromfű apróra vágva
- 100 gr vaj
A citromfüvet vajon megpároljuk és felöntjük a pecsenyelével. Kislángon a felére sűrítjük, átpasszírozzuk, vajjal montírozzuk.
