Tészta
- 240 g liszt, szitálva
- 40 g friss élesztő
- 190 g tojás
- 4 g só (fleur de sel)
- 60 g porcukor
- 140 g vaj
Robotgépbe tesszük a lisztet, a sót, az élesztőt, a tojásokat. Dagasztókarral keverjük, hozzáadva a cukrot is, míg a tészta el nem válik az edény falától. Hozzáadjuk a 45 fokosra melegített vajat is.
A masszát nyomózsákba töltjük, kivajazott kerek formákba nyomjuk, fele magasságig. (A tésztát mindig ollóval vágjuk el.) 2 órán át meleg helyen kelni hagyjuk, majd 170°C-ra előmelegített sütőbe tesszük 13 percre. Kiborítjuk a babát, hagyjuk kihűlni. Négy napon át rácson szárítjuk.
Szirup
- 500 ml víz
- 250 g cukor
- 5 g reszelt citromhéj
- 12 g reszelt narancshéj
- 1 rúd vanília
- 25 ml ananászpüré
- 50 ml öreg barna cukornádrum
A sziruphoz feltesszük a vizet a cukorral és a citrushéjakkal, amikor felforrt, a félbevágott vaníliarudat és a kikapart velőt is hozzáadjuk. A tűzről lehúzva belekeverjük az ananászpürét és a rumot. Amikor a szirup langyos, 10 percre beleáztatjuk a babákat.
Ez idő alatt zöld citrom héjával ízesített tejszínhabot verünk fel (Pierre Hermé szokta a tejszín egy részét rikottával is helyettesíteni). A babákat rácson hagyjuk lecsöpögni, meglocsoljuk még rummal, a tetejére nyomjuk a krémet.
