Tészta (ravioli 4 főre)
- 250 g semolina (durum búzából készülő darás liszt)
- 90 g egész tojás (kb. másfél nagy tojás)
- 65 g tojássárgája (kb. 4 sárgája)
- 10 g olívaolaj
A hozzávalókat összevegyítjük, és legalább 10 percig gyúrjuk. Lefóliázva 24 órán át hűtőszekrényben pihenni hagyjuk. (Az étteremben minden nap friss tésztát használnak.)
Füstölt angolna alaplé
- 250 g angolna, megtisztítva, a leeső részeivel együtt (125 g filét félreteszünk)
- 50 g salotta, finomra vágva
- 25 g póréhagyma, karikára vágva
- 25 g szárzeller, vékonyra vágva
- 35 ml fehérbor
- 250 g víz + jégkocka
- só, fehér bors
Az angolna leeső részeit serpenyőben megforgatjuk, közben hozzáadjuk a zöldségeket, tovább forgatjuk kis lángon.
Sózzuk-borsozzuk, felöntjük a fehérborral, sűrítjük. Hozzáadjuk a vizet és a jégkockát, végül kb. 125 ml-re redukáljuk, finom szűrőn átszűrjük.
Töltelék a raviolihoz
- 125 ml füstölt angolna alaplé
- 50 g lisztes burgonya, sós vízben főzve
- 15 ml a burgonya főzőlevéből
- 80 g tisztított füstölt angolna
- 10 g vaj
- 3 lap zselatin
A hozzávalókat a zselatin kivételével finomra mixeljük (még lehetőleg forrón). Hozzáadjuk a vízbe áztatott, majd kicsavart zselatint. Átpasszírozzuk, sózzuk, fehér borsot adunk hozzá. Egy napig hűtőszekrényben állni hagyjuk, majd habverővel alaposan még egyszer felkeverjük.
A végeredmény fogyasztáskor meglehetősen híg állagú, de intenzíven angolna ízű töltelék lesz.
Céklaredukció
250 g céklalé
A céklalevet kis lángon lassan sűrű sziruposra sűrítjük, tálalás előtt lehűtjük.
Libamáj
- 80 g hizlalt libamáj vékonyra szeletelve
- só, bors
A gondosan tisztított és vékonyra szelt libamájat tányér fölé feszített műanyagfóliára készítjük a vékonyra szeletelt almával együtt. Sózzuk-borsozzuk.
Fermentált túró
- 100 g fermentált tehéntúró
- 85 g tejszín
- 60 ml tej
- só
A szlovén Ana Roš konyháján tálalt fermentált tehéntúró íze meglepően hasonlít a juhtúróhoz.
A hozzávalókat finomra turmixoljuk, tálalás előtt felmelegítjük.
Tálalás
- édeskömény szíve, hajszálvékonyra vágva
- édesköménymag, olívaolaj, só
- Granny Smith alma nagyon vékonyra szelve
- a félretett angolnahús, vékonyra vágva
- 3 raviolo
- fermentált túrómártás
- céklaredukció
A tésztát nagyon vékonyra nyújtjuk, kiszúrjuk. Habzsákból minden adag közepére nyomunk a töltelékből. Megformázzuk a ravilolót, 1 percig főzzük erősen sós vízben, kis lángon.
Lecsöpögtetjük, tányérra tesszük. Elrendezzük rajta a vékonyra szelt libamájat, az édeskömény- és almaszeleteket. Körbeöntjük a kissé felhabosított túrómártással, és néhány mokkáskanálnyi céklaredukcióval fejezzük be.
