Ravioli füstölt angolnapürével töltve, libamájjal, fermentált túróval

0
Ana ros tortellini libamaj 00019085
Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7)

Tészta (ravioli 4 főre)

  • 250 g semolina (durum búzából készülő darás liszt)
  • 90 g egész tojás (kb. másfél nagy tojás)
  • 65 g tojássárgája (kb. 4 sárgája)
  • 10 g olívaolaj

A hozzávalókat összevegyítjük, és legalább 10 percig gyúrjuk. Lefóliázva 24 órán át hűtőszekrényben pihenni hagyjuk. (Az étteremben minden nap friss tésztát használnak.)

Füstölt angolna alaplé

  • 250 g angolna, megtisztítva, a leeső részeivel együtt (125 g filét félreteszünk)
  • 50 g salotta, finomra vágva
  • 25 g póréhagyma, karikára vágva
  • 25 g szárzeller, vékonyra vágva
  • 35 ml fehérbor
  • 250 g víz + jégkocka
  • só, fehér bors

Az angolna leeső részeit serpenyőben megforgatjuk, közben hozzáadjuk a zöldségeket, tovább forgatjuk kis lángon.

Sózzuk-borsozzuk, felöntjük a fehérborral, sűrítjük. Hozzáadjuk a vizet és a jégkockát, végül kb. 125 ml-re redukáljuk, finom szűrőn átszűrjük.

Töltelék a raviolihoz

  • 125 ml füstölt angolna alaplé
  • 50 g lisztes burgonya, sós vízben főzve
  • 15 ml a burgonya főzőlevéből
  • 80 g tisztított füstölt angolna
  • 10 g vaj
  • 3 lap zselatin

A hozzávalókat a zselatin kivételével finomra mixeljük (még lehetőleg forrón). Hozzáadjuk a vízbe áztatott, majd kicsavart zselatint. Átpasszírozzuk, sózzuk, fehér borsot adunk hozzá. Egy napig hűtőszekrényben állni hagyjuk, majd habverővel alaposan még egyszer felkeverjük.

A végeredmény fogyasztáskor meglehetősen híg állagú, de intenzíven angolna ízű töltelék lesz.

Céklaredukció

250 g céklalé

A céklalevet kis lángon lassan sűrű sziruposra sűrítjük, tálalás előtt lehűtjük.

Libamáj

Ana ros kacsamaj mise en place 0121
  • 80 g hizlalt libamáj vékonyra szeletelve
  • só, bors

A gondosan tisztított és vékonyra szelt libamájat tányér fölé feszített műanyagfóliára készítjük a vékonyra szeletelt almával együtt. Sózzuk-borsozzuk.

Fermentált túró

  • 100 g fermentált tehéntúró
  • 85 g tejszín
  • 60 ml tej

A szlovén Ana Roš konyháján tálalt fermentált tehéntúró íze meglepően hasonlít a juhtúróhoz.

A hozzávalókat finomra turmixoljuk, tálalás előtt felmelegítjük.

Tálalás

  • édeskömény szíve, hajszálvékonyra vágva
  • édesköménymag, olívaolaj, só
  • Granny Smith alma nagyon vékonyra szelve
  • a félretett angolnahús, vékonyra vágva
  • 3 raviolo
  • fermentált túrómártás
  • céklaredukció

A tésztát nagyon vékonyra nyújtjuk, kiszúrjuk. Habzsákból minden adag közepére nyomunk a töltelékből. Megformázzuk a ravilolót, 1 percig főzzük erősen sós vízben, kis lángon.

Lecsöpögtetjük, tányérra tesszük. Elrendezzük rajta a vékonyra szelt libamájat, az édeskömény- és almaszeleteket. Körbeöntjük a kissé felhabosított túrómártással, és néhány mokkáskanálnyi céklaredukcióval fejezzük be.

Ana ros talal 00018634
Ana Roš (Fotó: Samo Vidic, Red Bull hangar-7)

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel