Kukorica másként és ugyanúgy

1

Az Alabárdos étlapján előfordul kukoricapiskótás nyúlszendvics. A Zónában a krémes puliszka hámozott zöldborsóval és pecsenyelével önálló fogás. A Huszonegyben desszertként került étlapra a kukoricapuding karamellás pattogatott kukoricával. A Lacikonyhában rántott puliszka kíséri a könnyű szaftban tálalt füles pacalt. A Csalogány26 pedig időnként kukoricás rizottóval kínálja a bőrén sülét fogast.

Fogas rizotto kukorica 3801
Csalogány26

Érdekes ellentmondás, hogy míg az éttermekben (csúcskonyhákon is) reneszánszát éli a friss kukorica és a puliszka, és országszerte igen sok a kukoricatábla, a piacokon szinte csak nagyobb és durva szemű, többnyire túlöregedett csöveket találunk, amelyek elvesztették értékeiket. Fiatal és jó fajtájú kukoricát már csak egyes idősebb asszonyoknál kapunk, néha.

Pedig a világon az egyik legszebb dolog az egyszerű főtt kukorica – ha a szemek aprók és roppanósak, édesek és szaftosak, a vékony héj pattan, a húsa nem lisztes érzetű. Nem kell hozzá más, mint vaj és jófajta só.

A kukoricát hideg tejben tesszük fel, só nélkül. Felforraljuk, lefedjük, lehúzzuk a tűzről, 10-12 percig állni hagyjuk. Tálaljuk.

A Steirereck az egyik legjobb bécsi étterem. Heinz Reitbauer konyhafőnök alacsony hőmérsékleten, forrpont alatt készíti a fiatal tejes kukoricát, majd a felszínéből vékony pengéjű késsel 3-4 cm széles szalagot vág. A szalagon rajta hagy egy vékony, egyenletes réteget a kukoricacsőből (ez tartja össze a szemeket szőnyeggé). A kukoricacsíkot kövön sült halfilére teszi, aztán kimagozott szőlőszemekkel, konfitált salottával, vaníliás barnított vajjal tálalja.

Reitbauer hal kukorica 2010 2982
Steirereck

A háromcsillagos olasz Cerea-fivérek laza polentafelfújtat készítenek, taleggióval, a világ egyik legszebben olvadó sajtjával töltik. Articsókamártással és vékonyra gyalult szarvasgombával tálalják.

Polentapuding 00008052
Ristorante Da Vittorio (fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7)

Ferran Adrià régi nagy klasszikusa a következő: tejpalacsinta (zsíros tej vastag föle egyben leszedve) kukoricazselével töltve. A zselé konzervkukorica levéből készül („A levét szeretem, a többit eldobom” – mondja a szakács). Sóskaramella-mártás és pattogatott kukorica volt a kísérő, amikor még működött az El Bulli.

Kukoricadarav nyers kanal 8862

Polenta vagy puliszka

Olaszország sok vidékén nehéz elkerülni, hogy az ember ne kapjon előbb-utóbb lágyan krémes állagú polentát (például apró, friss rákocskákkal a tetején), aminek az ízét kevés tejszínnel és barnított vajjal lehet mélyíteni. A másik alapváltozat a sűrűbbre főzött, majd füstösre grillezett polentakocka (klasszikusan például tőkehalhoz adják).

Polenta dara olasz 9150

A puliszka Erdélyben is népétel, székelyeknél, magyaroknál, szászoknál, románoknál. Alapja a minél frissebb őrlésű kukoricadara, klasszikus kísérője a juhtúró, tejföl, szalonnapörc. Az alapanyag frissességét nem lehet eléggé hangsúlyozni.

Puliszka juhturo vagva 8900
Recept

Pörc

Címkék: , ,
Szalonnasutes 8865

Hozzávalók

  • kolozsvári szalonna, kockára vágva
  • kevés víz
  • zsírpapír
  • vasserpenyő

A kolzsvári szalonnát kockára vágjuk, kevés vízben serpenyőben tesszük fel. A tetejére formára vágott zsírpapírt teszünk, a közepén lyukkal, hogy legyen hol szellőznie.

Szalonnasutes lefedve 8871

A vizet hagyjuk elforrani, majd a pörcöt zsírjára pirítjuk, enyhén ropogósra és aranyos színűre, anélkül, hogy kiszárítanánk, vagy megégetnénk.


Sokcsillagos polenta hallal

Marc Veyrat, a nemrégiben visszavonult különc szakács két különböző éttermével érdemelt ki három Michelin-csillagot, és a GaultMillau kaluz történetében ő kapott először 20-ból 20 pontot. Nem mellékesen a fűszernövények és gyógyfüvek rajongója, szakácsai minden nap órákon át gyűjtötték a vadon növő növényeket.

Marc Veyrat azt írja, hogy édesanyja 6 órán át készítette a polentát. Ő maga, az étteremben lefedve, nagyon kis lángon 7 órán át készítette, negyedóránként megkeverve. Egyik verzióját parmezánkrémmel tölti, és frittírozza.

Recept

Marc Veyrat polentája

Polenta szardinia 8933

Polenta

  • 600 ml víz
  • 5 g só
  • 110 g polenta
  • 150 ml tejszín

A kész polentát 2 cm vastagon tepsibe simítjuk, egy órára mélyhűtőbe tesszük (avagy 3 órára hűtőszekrénybe). Ezt követően 5×2 cm-es darabokat vágunk belőle, 180 fokos sütőben arany színűre sütjük (2 perc). Itatóspapíra szedjük, majd beleinjekciózzuk a parmezánkrémet (4-5 g / hasáb).

Parmezánkrém

  • 40 g parmezán, frissen reszelve
  • 100 ml tejszín
  • 50 ml zöldségalaplé
  • 2 g só

A hozzávalókat 60 fokra melegítjük, mixerben 8-10 percig turmixoljuk. Közben néhány pillanatra mindig visszetesszük a tűzre. (Éttermekben 60 fokos thermomixben készül 10 percig, tízes sebességgel.) A krémet injekcióstűbe töltjük, és 45 fokos vízfürdőbe tesszük.

Tálalás

A parmezánkrémmel töltött polentahasábokat frittírozzuk. Adagonként két hasábot adunk fel. Marc Veyrat az egyikre 10 másodpercig hőkezelt marinált szardellát adott kockára vágott nyers édesköménnyel, a másikra 20 másodpercig hőkezelt marinált szardíniát paradicsomkonkásszéval.


Recept

Tessini polenta

Hozzávalók

  • 1 l víz
  • 200 g kukoricadara
  • 50 g vaj
  • tengeri só
  • 100 g reszelt gruyère vagy parmezán

Tessin valójában Ticino: az egyetlen olasz nyelvű svájci kanton. Hegyi tehenészek és grafikusok a hagyományos puliszkához kondérban forralják a vizet, ebbe szórják a darát állandó keverés mellett, majd a konyhai nyílt tűz fölé lógatják. Időnként megkeverik, majd mikor úgy vélik, hogy kész, akkor reszelt gruyère-t vagy parmezánt adnak bele. Végül kiborítják: pudingszerű forma lesz.

A televíziós szakácsként is ismert Ivo Adam, grafikus barátját meglátogatván a marhasülthöz kétféle polentát készít: egy hagyományosat, mellé friss kukoricából szőnyeget és krémet. Egy igazi tessini este címmel ITT LÁTHATÓ

Variáció

A főzővízhez adhatunk 2-3 ek erőlevest, ízesíthetjük kevés frissen reszelt szerecsendióval és borssal.


Recept

Puliszkakrémes

Kukoricakremes fogoly mellett bakcsy 8419
Fotó: Bakcsy Árpád

Krémes tésztája

  • 60 g kukoricaliszt
  • 60 g finomliszt (gluténtartalma miatt fontos)
  • 2 közepes tojásfehérje
  • 6 g csapott kávéskanálnyi finom tengeri só
  • 6 g porcukor
  • 120 g vaj, szobahőmérsékleten
  • 2 ek medvehagyma, röviden blansírozva és finomra vágva (szezonon kívül snidlinggel, újhagymával helyettesíthető)

Horváth Szilveszter, a győri La Maréda étterem séfje a Magyar Gasztronómiai Egyesület Czifray-versenyén készítette garnírungként az Újházi-ragujához. Maga a ragu fogolyból készült – agyvelővel, kakastaréjjal, enyhén füstölt kucsmagombával, sűrű pecsenyemártással.

A hozzávalókat rúdmixerrel krémszerűvé keverjük, idővel „zöldfűszerszínt” kap.

Kenőkés vagy spatula segítségével egyenletesen szilikonlapra vagy szilikonozott sütőpapírra kenjük. (A vastagsággal lehet kísérletezni – ugyanezt használhatjuk ugyanis különféle célokra: salátákhoz, köszöntőfalatokhoz vagy máshoz kiegészítőként.)

170 fokra előmelegített sütőben 3 percig sütjük. Amikor kivesszük, azonnal kiszúrjuk négyszögletű kiszúróval, de a szilikonról egyelőre nem vesszük le. Ne is mozgassuk el, mert ezután még 3 percig sütjük, és nem akarjuk hogy a légkeveréstől esetleg elrepüljenek a ropogósok.

A kiszúrásra azért van 3 perc után szükség, mert később már törékennyé válik a tészta, lehetetlen formára vágni. Ha a ropogósok ennek ellenére már 3 perc után „elszabadulnak” (ez is előfordul), akkor egy másik szilikon lapot teszünk rá, nagyon enyhén lesúlyozzuk, így fejezzük be a sütést.

Polentakrém

  • 350 ml szárnyasalaplé
  • 250 ml tej
  • 50 g salotta, finomra vágva
  • 25 g vaj
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 babérlevél
  • 1 szál kaukkfű
  • némi reszelt szerecsendió
  • só, frissen őrölt bors
  • 125 g kukoricadara
  • 1 tojássárgája
  • 50 g reszelt parmezán
  • 2 ek olívaolaj

A krémeshez Dieter Müller polentája szolgált mintául. Ehhez a forró szárnyasalaplevet feltesszük a tejjel és a vajjal, hozzáadjuk a salottát, a fokhagymát, a fűszereket. Felforraljuk, tíz percig állni hagyjuk. Leszűrjük, majd újra felforraljuk.

Beleadagoljuk a kukoricadarát, és a tűzhely szélén, egyenletesen alacsony hőn hagyjuk megduzzadni. Időről időre megkeverjük, a vége felé keverjük bele a parmezánt, a tojássárgáját, az olívaolajat. A legvégén esetleg még folyadékkal beállítjuk a kívánt sűrűséget.

Összeállítás

A polentakrémmel habzsák segítségével megtöltünk 3 ropogós lapot. A krém egy kis maradékát alaplével enyhén higítjuk, stábmixerrel habosra keverjük. A folyósabb krémpolentát rákanalazzuk a tányérra, erre állítjuk a megtöltött krémest.


Polenta dara zacsko 0036

1 hozzászólás

  1. Köszönet a szép cikkért.

    Igen szívesen látnám e témában a bálmost is. Erről a kis csudáról a Pásztortűz blogon meséltem már.

    Ezt Erdélyben rekonstruáltam, és volt egy más eset, ami ide kapcsolódik.

    Kövön sütöttünk pisztrángot, itt egészben, pikkelyes bőrében, hasüregében ízesítő füvekkel. Bőrét utólag húztuk le, a remek, rózsás húst tálaltuk.

    Tanácskozásunk a mellékletekről azzal egyenesedett ki, hogy Mihály Pista helybéli barátom kijelentette: A pisztránghoz a Medve illik. Csak néztem, de kisült, hogy medvének a pirított, telemeával töltött puliszkagombócot értik.

    Ez a kihűlt puliszkába göngyölített, nagyobb töltemény eredetileg egyenest az izzó szénre kerül, persze ezen lehet finomítani. A lényeg a pirult, füstös kukorica találkája a zsengélt hallal. Igen nagy ízélmény, és itt visszaigazolnám a cikkben szereplő párosításokat.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel