Taré
- 100 ml szójaszósz
- 100 ml mirin
- 50 ml szaké
- 1 csipet só
- 30 g barnacukor
- 100 ml víz
A hozzávalókat összekeverjük, gyöngyöző forrással felére-kétharmadára sűrítjük. A fenti hozzávalókat gyakran ízesítik még gyömbérrel, fokhagymával, újhagymával, víz helyett használhatunk valamilyen alaplevet vagy dashit.
Cukune I.
- 500 g csirkehús (felsőcomb, alsócomb, nyakról lekapart hús, zúza megtisztítva, finomra darált lágyporc)
- 100 g csirketestháj vagy sertéshátszalonna
- 1 kis fej hagyma, finomra vágva
- 1 ek reszelt juzu- vagy zöldcitromhéj
- 1 kk só
(A lágyporc a mellcsont hegyes végéről levágott 3 cm-es darab, amit ledarálva gyakran kevernek húsgombócba, de reszelt fokhagymával keverve, majd lisztbe forgatva frittírozzák is (nankotsuage).)
Minden hozzávalót alaposan behűtünk.
A combokat lebőrözzük, a szalonnával és a bőrrel együtt csíkra vágjuk, 7-8 mm-es tárcsán ledaráljuk (vagy bárddal finomra vagdaljuk). A bőrt, a szalonnát és a hús felét még egyszer ledaráljuk, majd az egyszer darált hússal együtt visszatesszük a hűtőszekrénybe.
Amikor 2-3 °C-ra lehűlt, a húsmasszát a többi hozzávalóval intenzíven összegyúrjuk, mintegy 7-8 percig. Ha közben túl ragacsossá vagy puhává válik, hűtőszekrénybe tesszük, míg vissza nem dermed.
Két tenyerünk között gombócot formázunk (összesen nyolcat), a gombócot 3 cm vastag és 7-8 cm hosszú hengerré formázzuk. 15 percre mélyhűtőbe tesszük. A rövid mélyhűtés után azonnal grillezhetjük vagy előfőzhetjük.
Az előfőzéshez az asztalra egy réteg ragacsosrizs-lisztet öntünk, beleforgatjuk a húsgombócokat. Lábosban vizet forralunk. A lábosra sütőpapírral bélelt szitát teszünk, erre helyezzük a hengereket. Lefedjük, 6-7 percig gőzöljük.
A faszenet meggyújtjuk, izzásig hevítjük, a grill közelébe tesszük széles lapos edényben a tarét. A gombócokat bambusz- vagy fémnyársra húzzuk és a grillrácsra tesszük. Két percig nem mozgatjuk, aztán megfordítjuk és még 2 percig sütjük. Taréba mártjuk, majd még sütjük 2-3 percig, ekkor már gyakrabban forgatjuk. A vége felé még egyszer a taréba mártjuk. Az elkészült cukune felszíne legyen halvány aranyszínű, a belseje épp csak átsült (összesen körülbelül 6-7 perc).
Megjegyzés
Sütőben is készíthetjük, sütőpapírral kibélelt tepsiben, 220 °C-on.
A legtöbben előfőzés nélkül készítik. Ehhez két bambusznyársat összefogunk – egymástól 3-4 mm távolságra. A húsmasszát egyenletesen elosztva rájuk tapasztjuk hosszanti irányban, majd ismét formázzuk, hogy a nyársak körülbelül a közepén legyenek.
Készíthetünk hasonló módon
-marhát, amelybe kimcsit dolgozunk
-sertést hétfűszerkeverékkel
-rákhúst, amelybe finomra vágott shizolevelet keverünk
Cukune II.
- 1 szárított shiitake gomba finomra reszelve
- 1 kk frissen reszelt gyömbér
- 1 szál újhagyma, finomra vágva
- 1 zöldcitrom reszelt héja
- 4 csirkefelsőcomb kicsontozva. lebőrözve
- 4 csirkefelsőcomb bőrrel együtt kicsontozva
- 80- 100 g csirketestháj
- 1 ek mirin
- 2 kk cukor
- 1 kk szójaszósz
- 1 kk tengeri só
- tálaláshoz: füstölt tengeri só és zöldcitromcikkek
A (részben bőrös, részben lebőrözött) csirkecombhúsból eltávolítjuk a szívósabb hártyákat-kötőszöveteket, majd bárddal nem teljesen finomra vágjuk (ca. 2 mm).
Nagy tálban összekeverjük a gombát, a gyömbért, a zöldcitrom héjat és az újhagymát. Hozzáadjuk a vagdalt csirkehúst és a többi ízesítőt. Alaposan összegyúrjuk, majd legalább 6 órára vagy akár egy egész napra lefedve hűtőszekrénybe tesszük.
A nyársakat vízbe áztatjuk, hogy grillezéskor ne gyulladjanak meg.
A nyárshoz sokféle mártást lehet kínálni: szójásat, tarésat, mustárosat, szoktak hozzá savanyú japán szilvát vagy főtt fürjtojást is adni. Ha nagyon friss tojásunk van, az egyik legszebb mártás a friss nyers tojássárgája.
Kettéválasztjuk a tojást, a sárgáját óvatosan kis tálacskába csúsztatjuk, 1 ek szójaszósszal körbeöntjük. A frissesség és minőség próbája: felülről függőlegesen fogpiszkálót szúrunk bele. Ha megáll benne a fogpiszkáló és nem folyik szét a tojás, akkor friss tojással van dolgunk. (Jó megoldás az is, ha 15-20 percre 70 fokos olajba csúsztatjuk.)
