Cukune I.
- 500 g darált csirkehús (vegyesen felső comb, alsó comb, mell, nyakhús, zuza, finomra darált porc)
- 75 g csirketestháj, finomra vágva
- fél fej hagyma, finomra vágva
- 1 ek reszelt juzucitromhéj (ennek híján zöldcitromhéj)
- 1 kk só
Minden legyen hideg
A hozzávalókat hidegen daráljuk, feldolgozáskor is hidegen tesszük nagy tálba. Kézzel gyúrva több percen át intenzíven összedolgozzuk. Ha közben túl ragacsos-puhává válna az állaga, tegyük hűtőszekrénybe, míg meg nem dermed. 8 gombócot formázunk belőle.
Két bambusznyársat egymás mellé fogunk: legyenek egymástól 3-4 mm távolságra. A húsmasszát egyenletesen elosztva tapasztjuk rájuk hosszanti irányban.
Másik lehetséges megoldás: húsmasszából kolbászt formázunk, kissé ellapítjuk, hosszanti irányban ráfektetjük, kicsit belenyomjuk a két nyársat, majd ismét hengerre formázzuk a húst, hogy a nyársak körülbelül a közepén legyenek.
Sózzuk, grillezzük, közben két percenként fordítjuk. A felszíne legyen halvány aranyszínű, a belseje épp csak átsült (8-10 perc).
Megjegyzés: grillsütőben is készíthetjük, nyárs nélkül. Ehhez sütőpapírral kibélelt tepsiben oválisra lapítjuk a gombócokat, így sütjük meg.
Készíthetünk hasonló módon
-marhát, amelybe kimcsit is beledolgozunk
-sertést hétfűszerkeverékkel ízesítve
-rákhúst, amelybe finomra vágott shizolevelet keverünk
Mindegyikhez jól illik a zöld citrom héja. Mellesleg grillezés helyett gőzölhetjük vagy frittírozhatjuk is. A mesterek hangsúlyozzák, hogy a húst feltétlenül késsel kell felvágni (ahogy régen mi is késsel vágtuk a fasírthoz a húst).
Cukune II.
- 1 szárított shiitake gomba reszelve
- 1 kk frissen reszelt gyömbér
- 1 szál újhagyma, finomra vágva
- 1 zöldcitrom reszelt héja
- 8 csirkefelsőcomb kicsontozva, lebőrözve (a bőrét megőrizzük)
- 50-60 g csirketestháj
- 1 ek mirin
- 2 kk cukor
- 1 kk szójaszósz
- 1 kk tengeri só
- tálaláshoz: füstölt tengeri só és zöldcitromcikkek
2 comb bőrét kevés olajjal bekenve félretesszük.
A (részben bőrös, részben lebőrözött) csirkecombhúsból eltávolítjuk a szívósabb hártyákat-kötőszöveteket, majd éles késsel 2-3 mm-es darabokra vágjuk.
Nagy tálban összekeverjük a gombát, a gyömbért, a zöldcitrom héjat és az újhagymát. Hozzáadjuk a vagdalt csirkehúst és a többi ízesítőt. Alaposan összegyúrjuk, majd legalább 6 órára vagy akár egy egész napra lefedve hűtőszekrénybe tesszük.
A nyársakat vízbe áztatjuk, hogy grillezéskor ne gyulladjanak meg.
A nyárshoz sokféle mártást lehet kínálni: szójásat, tarésat, mustárosat, szoktak hozzá savanyú japán szilvát vagy főtt fürjtojást is adni. Ha nagyon friss tojásunk van, az egyik legszebb mártás a friss nyers tojássárgája.
Ehhez két csészébe kettéválasztjuk a tojást, a sárgáját óvatosan a tányérra csúsztatjuk. A frissesség és a minőség próbája: fentről függőlegesen fogpiszkálót szúrunk bele. Ha megáll benne a fogpiszkáló és nem fojik szét a tojás, akkor jó minőségű friss tojással van dolgunk.
Jó megoldás az is, ha 70 fokos olajba csúsztatjuk 20 percre.
