Bűvös SzakácsKonyhariportBipoláris fogadó a békásban

Bipoláris fogadó a békásban

Gauthier portre h 00018395
Alexandre Gauthier (Fotó: Flavien Duhamel, Red Bull Hangar-7)

„Érzem, hogy ismeretlen félelem kerít mindjobban a hatalmába, és hogy nincs ellene védekezés sehol sem.” (Csáth Géza, A béka)

A francia csak mosolyog, ha egy barbár fölényesen lebékazabálózza. A csigabékázás jó példa arra, hogy amit sértésnek szánnak, az sokszor valójában bók. Az ostobák és irigyek bókja.

Hatvan-nyolcvan éve még Európa sok országában számított csemegének a friss békacomb: olyan, mint egy feszes húsú kis szárnyascomb, delikát halízzel. Csakúgy, mint a csigához, klasszikusan fokhagyma és petrezselyem társul hozzá. Bernard Loiseau fokhagymapürével és petrezselyemszósszal tálalta, emblematikus ételeinek egyike volt.

Auberge de la Grenouillère

Gauthier etterem h 00018430
Fotó: Flavien Duhamel, Red Bull Hangar-7

Auberge de la Grenouillère. Fogadó a békásban, vagy ha úgy teszik, békási fogadó. Ilyesmi a neve annak a kis Relais & Château hotelnek, amely Franciaország északi csücskében, Pas-de-Calais-ban fekszik. Ha hihetünk az elbeszéléseknek, a környező lápos vidékeken nemcsak a vadfűszerek változatossága lenyűgöző, hanem a békafelhozatal is.

Érdekes hangulatú táj. Erről a környékről indulhattak el ezer éve a vikingsarj Hódító Vilmos normann marconái, hogy vadul és brutálisan hatalmukba kerítsék a csatornán túli szigeteket, amelyeket észak felől más vikingfalkák is szipolyoztak már.

Gauthier etterem h 00018431
Fotó: Flavien Duhamel, Red Bull Hangar-7

A Guardian alig néhány hónapja írt arról, hogy e nehéz sorsú, ködös szigeteken (közelebbről Stonehenge-nél) már 8-10 ezer éve is fogyasztottak szaftos, jó húsú békacombot, amikor a franciák ősei talán még azt sem tudták, mi fán terem a béka. Mivel könnyen lehetett fogni és hamar elkészült, a kor kiemelkedő fast foodja volt.

Az idők azonban változnak: a békafogást időközben még Franciaországban is betiltották, mert az ehető fajták nagy része veszélyeztetett. A Grenouillère éttermében viszont kiváló tenyészetből származik a békacomb, és állandó szereplője a menünek.

Gauthier etterem ext automne (10)
Fotó: Marie Pierre Morel

A Michelin-csillagos konyhát az ifjú Alexandre Gauthier vezeti. Szó szerint beleszületettt a szakmába: édesapja születése évében indította el ezt az éttermet, és Michelin-csillagot is szerzett vele. Miközben a gyermek felcseperedvén Olaszországban, Svájcban és Kínában tanonckodott, a papát súlyos csapás érte: elvesztette csillagát.

Alexandre 2003-ban, 24 évesen vette át édesapjától a konyha vezetését. 3-4 éven belül megkapta az „ifjú reménység” címet a GaultMillau kalauztól, és a csillagot is visszaszerezte.

Barátai és kritikusai bipoláris személyiségnek mondják. Mert egyfelől folyton használja a grande cuisine kötelező közhelyeit a libamájtól a homárig, az osztrigától a borjúfiléig. Másfelől avantgárd feldolgozásaival teljesen elrugaszkodik minden szokványosságtól. (Jó példa erre a libamájas és a homáros fogása az alábbi menüsorban.)

A szakács saját stílusáról azt állítja hogy “vad, radikális, néha egyenesen brutális”.

Gauthier klein h 00018848
Tommy Dananic, Alexandre Gauthier és Martin Klein a salzburgi Ikarus konyháján (Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7)

Gauthier-menü 2014 márciusában a salzburgi Ikarusban.

Az üdvözlőfalatok egyáltalán nem tűnnek brutálisnak. Jön egy fürjtojás sóskaporba hempergetve, hozzá tintahal-tuile: a tojássárgája lágyan folyik, a lapótya lágyan ropppan.

És egy rákhússal töltött spárgaroló. Ehhez a zöldspárga alsó, egyenes részét géppel vágják nagyon vékonyra, majd röviden blansírozzák. Az így nyert szalagokat kicsi átfedéssel egymás mellé rakosgatják, hogy szőnyeget képezzenek. Töltelék: homárollóhús, leeső spárgarészek és retek, reszelve.

Gauthier amuse 8798

Nyitófalatok közt záró a ceruzakagyló. Ez már előrevetíti a stílust magát: alig hőkezelt, naturális és nagyon friss kagylóhús kevés „taramo”-krémen (= tojásfehérje, halikra, pattogatott kukorica keveréke), tósztmorzsával meghintve.

Gauthier amuse 8804

Fokozódó tányérok

Sütőtök, mandarin, hízott kacsamáj. „A tököt sokféleképpen készítjük: sütjük, szotézzük, főzzük, és szinte senki nem adja nyersen. Pedig a hajszálvékonyra gyalult tökszalag, a rajta hagyott vékony héjjal érdekes savasságot, gyümölcsösséget, diós ízt hoz a tányérra” – mondja a vendégszakács.

A tökszalagokat gyűrűnek tekerik fel, ebbe töltik a mandarinhúst, kiegészítve a gyümölcsös vonalat. Végül nyers tököt és mandarinhéjat reszelnek rá.

Gauthier t%c3%b6k mandarin kacsamaj 8810

Az alulra terített vékony szelet nyers máj mellékszerepet kap, de ez nagyon fontos aláfestő funkció: a jó minőségű májnak semmihez nem hasonlítható az édes-krémessége a roppanós és savas zöldség és gyümölcs hátterében.

Gauthier majvagas 8818
Kés vízbe mártva
Gauthier majvagas 8819
Vékony szelet
Gauthier kacsamaj 8808
Erek eltávolítása

Grillezett osztriga. A Gillardeau dúsan húsos, de ízben viszonylag decensebb, mint bizonyos más fajták. Épp csak addig tartják a grillen egyik oldalán, míg a fekete csíkok meg nem jelennek (kb. 10 másodperc). Ettől az egyik fele füstös és enyhén átmelegszik (némi sültszalonna-asszociációt is hordoz).

A garnírung marinált cukkini vékony szalagra és minikockára vágva, négyféle fűvel: portulák, pimpernel, sarkantyúkalevél, vízitorma. Összességében diszkrét füstösség, édeskés cukkinisság, sós hatású az alján összegyűlő lé.

Gauthier osztriga 8825

Égetett jakabkagyló. Többen úgy látják, hogy megjelent a „brutális” kategória: a vaskos-húsos jakabkagyló egyik oldalát nyílt láng fölött kifejezetten szenesre sütik, a másik oldala nyerses marad. Az Ikarus szakácsai is megoszlanak: van aki túl soknak tartja a kesernyét, másoknak tetszik a kontraszt, a zsenge-édes kagylóhús és a szenes-keserű feketeség ellentéte.

Gauthier st jacques langon 8851

Megint mások rámutatnak arra, hogy a tokiói Tszukizsi halpiacon is készítik hasonlóan ugyanezt. Vagyis a tenger gyümölcseinek legértőbb törzsközönségétől sem idegen a módszer.

Kiegészítőként a kagylóval jól harmonizáló karfiol tűnik fel, kétféle állagban: a darabos karfiolpüré füstölt makrélaalaplében készül el, majd erre vékonyra gyalult nyers karfiolszeletek kerülnek.

A tányért tálaláskor körbehintik fekete porral, ami tintahal tintájából és krumplipüréból készül – szárítva, majd porrá zúzva.

Gauthier st jacques brul%c3%a9e (1)
Szenesre sült jakabkagyló kétféle karfiollal ( Fotó: Marie Pierre Morel)

Csúcsfogások

Szépia. Martin Klein azt mondja: „Az ételben a legnehezebb az alapanyag beszerzése, ettől kezdve már minden gyerekjátéknak tűnik”.

Ritka minőség a rendívül vastag húsú tintahalkocka, a felszíne épp csak csíkosra grillezve, a több rész szaftos-nyersesre hagyva. Hozzá turbolyagyökér-variációk, turbolyamártás, turbolyaolaj. Az étel egyszerűségben és frissességben is brutális.

Gauthier tintahal h 00018910
Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7

Homár borókával. Az egyik legemlékezetesebb fogás. Egyszerű, de rafinált: a homárfarkat alacsony hőmérsékleten, enyhén sós vízben posírozzák (6-7 perc, 60-70 fok). Ezután borókával aromatizált forró vajon forgatják meg. Így kerül a tányérra, ahol is újabb borókás füstöt kap: füstölő borókaágakra tálalják, kupolafedőt tesznek rá, addig füstölődik míg kiér az asztalra.

Gauthier homar boroka
Homár füstölve (Fotó: Marie Pierre Morel)

A homárt kézzel kell fogyasztani. Gauthier szerint nem árt szakítani néha azzal a klasszikus francia konyhai szokással, hogy érmékre vágva tálalják, vagy késsel-villával fogyasztják a homárt. Ez valójában állaggyilkosság, a természetes rostozat ellensége. A helyes megoldás: kézzel megfogni, harapni, foggal tépni. Így jelenik meg legjobban az egyedi állag és a szaftos füstösség. A menü egyik csúcspontja.

Céklaraviolo. Füstölt hallal és nyers tojással töltött tészta, sziruposra koncentrált boros céklalével és szenesített mustárlevéllel. Élénken édes-sós-savas, a fűszernövény enyhén tormaízű, élénkítő hatású. Ez is telitalálat.

Recept

Céklás raviolo füstölt hallal töltve

Gauthier ceklaraviolo h 00018914
Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7

Tészta

  • 200 g 00-ás liszt
  • 70 g céklapor(céklapüré lassan kiszárítva és porítva)
  • 50 g tojássárgája (kb. 3 tojássárgája)
  • 2 g só

A hozzávalókat összedolgozzuk, és 2 órán át pihentetjük.
(A tésztát készíthetjük durvább őrlésű durumbúzalisztból is).

Gauthier teszta h 00018849
Alexandre Gauthier és Martin Klein ( Fotó: Flavien Duhamel, Red Bull Hangar-7)

A pihentetett tésztát kinyújtjuk (2 mm), és egy 10 cm átmérőjű kiszúróval korongokat szaggatunk belőle.

Töltelék

  • 40 g vaj
  • 40 g füstölt tőkehal (haddock)
  • 4 tojás

A vajat és a füstölt halat thermomixben sima krémmé keverjük.

Gauthier teszta toltes h 00018866
Alexandre Gauthier a salzburgi Ikarus konyháján ( Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7)

Minden tésztakorong közepére 1 ek halkrémet nyomunk nyomózsákból. Erre egy tojássárgáját helyezünk.

Gauthier teszta vagas h 00018862
Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7
Gauthier ceklas raviolo h 00018425
Fotó: Flavien Duhamel, Red Bull Hangar-7

A tésztát felhajtjuk, és kínai módra csipkedve összetapasztjuk a tetejét, kakastaréjt formázva.

Gauthier teszta csomagolas h 00018857
Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7

A raviolókat sós vízben 2 percig főzzük, majd végül megforgatjuk a frissen centrifugált, felmelegített céklalében.

Tálaláskor Gauthier konyháján kevés olívaolajjal locsolják meg, és tormás aromájú zsázsába hempergetik. Fontos kiegészítő a sziruposra koncentrált boros céklalé pöttyökben adagolva, és az enyhén megszenesített, tormás aromájú fehérmustárlevél.

Gauthier ceklaravilo kirchberger h 00018912
Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7

Amikor belevágunk, szépen keveredik az átlangyosodott tojássárgája a füstös halkrémmel és a kiegészítőkkel.


Békacomb. A combokat szarvasgombás vajon pirítják, majd pórépürére tálalják. Erre kerül egy szarvasgomba-cappucciono és némi reszelt szarvasgomba. (A szakács szereti a februári szarvasgombát: nem olyan brutális, mind a decemberi, de jó.) A póréhagyma sütőben sül puhára, ezután pürítik, vajjal és a békacsontból készülő alaplével.

Gauthier beka 8997

Tejesborjú. Vajon, serpenyőben készült húsdarab ropogós tuile-lel és krémes zöldségpürével (az Ikarusban éppen borsópüré ress borsódarabokkal). A nagyon szép könnyű pecsenyelé jó arányérzékkel élénkíti az önmagában kicsit vérszegény főhőst.

Gauthier milchkalb h 00018404

Sóskafagylalt. Óriási cukorburokban tálalt zöld fagylalt, panna cottára tálalva, pikáns zöld levelekkel. Látványos tányér, de jön még egy izgalmasabb desszert.

Gauthier cukrasz gyerek h 00018850
Dominik Fitz chef patissier az Ikarusban ( Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7)
Gauthier cukorgomb h 00018911
Cukorgömb egyben (Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7)

Almafa. Őszi hangulatú tányér, Verlaine avar-versére hangolva. Alul karamellásra koncentrált almakompót, rajta fagylalt és szárított almahéjak.

A fagylaltot almafa kérgével együtt főtt almából, körtéből, és a főzőléből készítik. Az almahéjat csíkra vágva szárítják ropogósra sütőben. Ez lesz a nevezett almaavar, ami nem elmezavar.

Gauthier pommier
Almaavar kompóttal és fagylalttal (Fotó: Marie Pierre Morel)

Gauthier rusztikus és naturalista, semmilyen porcikájában nem finomkodó. Ő maga “nouvelle nouvelle cuisine”-nek (új újkonyhának) nevezi saját műfaját. “Időnként meg kell szabaduni az a prioritól…”

A legtöbb elkészítés nagyon egyszerű, de precíz: nincs nagy fűszerezés, inkább különféle eszközökkel aromatizál (füst, szénpor, gyümölcshéj…), kevés eszközzel is nagyot szól. A menü mindvégig fenntartja az ember érdeklődését, a tányérok között akadnak megvilágosító erejűek is.

Gauthier hangar szekrkezetben  h 00018840
Alexandre Gauthier Salzburgban (Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7)

La Grenouillère
Rue de la Grenouillère
62 170 La Madelaine sous Montreuil
Tel : 0033 (3) 21 06 07 22
Fax : 0033 (3) 21 86 36 36
contact@lagrenouillere.fr
www.lagrenouillere.fr

Restaurant Ikarus /Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Tel.: +43 662 2197-0
Fax: +43 662 2197-3786
E-Mail: ikarus@hangar-7.com
https://www.facebook.com/hangar7

Gauthier klein ikarus h 00018417
Fotó: Flavien Duhamel, Red Bull Hangar-7

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,128lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)