Bipoláris fogadó a békásban

„Érzem, hogy ismeretlen félelem kerít mindjobban a hatalmába, és hogy nincs ellene védekezés sehol sem.” (Csáth Géza, A béka)

A francia csak mosolyog, ha egy barbár fölényesen lebékazabálózza. A csigabékázás jó példa arra, hogy amit sértésnek szánnak, az sokszor valójában bók. Az ostobák és irigyek bókja.

Hatvan-nyolcvan éve még Európa sok országában számított csemegének a friss békacomb: olyan, mint egy feszes húsú kis szárnyascomb, delikát halízzel. Csakúgy, mint a csigához, klasszikusan fokhagyma és petrezselyem társul hozzá. Bernard Loiseau fokhagymapürével és petrezselyemszósszal tálalta, emblematikus ételeinek egyike volt.

Auberge de la Grenouillère

Auberge de la Grenouillère. Fogadó a békásban, vagy ha úgy teszik, békási fogadó. Ilyesmi a neve annak a kis Relais & Château hotelnek, amely Franciaország északi csücskében, Pas-de-Calais-ban fekszik. Ha hihetünk az elbeszéléseknek, a környező lápos vidékeken nemcsak a vadfűszerek változatossága lenyűgöző, hanem a békafelhozatal is.

Érdekes hangulatú táj. Erről a környékről indulhattak el ezer éve a vikingsarj Hódító Vilmos normann marconái, hogy vadul és brutálisan hatalmukba kerítsék a csatornán túli szigeteket, amelyeket észak felől más vikingfalkák is szipolyoztak már.

A Guardian alig néhány hónapja írt arról, hogy e nehéz sorsú, ködös szigeteken (közelebbről Stonehenge-nél) már 8-10 ezer éve is fogyasztottak szaftos, jó húsú békacombot, amikor a franciák ősei talán még azt sem tudták, mi fán terem a béka. Mivel könnyen lehetett fogni és hamar elkészült, a kor kiemelkedő fast foodja volt.

Az idők azonban változnak: a békafogást időközben még Franciaországban is betiltották, mert az ehető fajták nagy része veszélyeztetett. A Grenouillère éttermében viszont kiváló tenyészetből származik a békacomb, és állandó szereplője a menünek.

A Michelin-csillagos konyhát az ifjú Alexandre Gauthier vezeti. Szó szerint beleszületettt a szakmába: édesapja születése évében indította el ezt az éttermet, és Michelin-csillagot is szerzett vele. Miközben a gyermek felcseperedvén Olaszországban, Svájcban és Kínában tanonckodott, a papát súlyos csapás érte: elvesztette csillagát.

Alexandre 2003-ban, 24 évesen vette át édesapjától a konyha vezetését. 3-4 éven belül megkapta az „ifjú reménység” címet a GaultMillau kalauztól, és a csillagot is visszaszerezte.

Barátai és kritikusai bipoláris személyiségnek mondják. Mert egyfelől folyton használja a grande cuisine kötelező közhelyeit a libamájtól a homárig, az osztrigától a borjúfiléig. Másfelől avantgárd feldolgozásaival teljesen elrugaszkodik minden szokványosságtól. (Jó példa erre a libamájas és a homáros fogása az alábbi menüsorban.)

A szakács saját stílusáról azt állítja hogy „vad, radikális, néha egyenesen brutális”.

Gauthier-menü 2014 márciusában a salzburgi Ikarusban.

Az üdvözlőfalatok egyáltalán nem tűnnek brutálisnak. Jön egy fürjtojás sóskaporba hempergetve, hozzá tintahal-tuile: a tojássárgája lágyan folyik, a lapótya lágyan ropppan.

És egy rákhússal töltött spárgaroló. Ehhez a zöldspárga alsó, egyenes részét géppel vágják nagyon vékonyra, majd röviden blansírozzák. Az így nyert szalagokat kicsi átfedéssel egymás mellé rakosgatják, hogy szőnyeget képezzenek. Töltelék: homárollóhús, leeső spárgarészek és retek, reszelve.

Nyitófalatok közt záró a ceruzakagyló. Ez már előrevetíti a stílust magát: alig hőkezelt, naturális és nagyon friss kagylóhús kevés „taramo”-krémen (= tojásfehérje, halikra, pattogatott kukorica keveréke), tósztmorzsával meghintve.

Fokozódó tányérok

Sütőtök, mandarin, hízott kacsamáj. „A tököt sokféleképpen készítjük: sütjük, szotézzük, főzzük, és szinte senki nem adja nyersen. Pedig a hajszálvékonyra gyalult tökszalag, a rajta hagyott vékony héjjal érdekes savasságot, gyümölcsösséget, diós ízt hoz a tányérra” – mondja a vendégszakács.

A tökszalagokat gyűrűnek tekerik fel, ebbe töltik a mandarinhúst, kiegészítve a gyümölcsös vonalat. Végül nyers tököt és mandarinhéjat reszelnek rá.

Az alulra terített vékony szelet nyers máj mellékszerepet kap, de ez nagyon fontos aláfestő funkció: a jó minőségű májnak semmihez nem hasonlítható az édes-krémessége a roppanós és savas zöldség és gyümölcs hátterében.

Grillezett osztriga. A Gillardeau dúsan húsos, de ízben viszonylag decensebb, mint bizonyos más fajták. Épp csak addig tartják a grillen egyik oldalán, míg a fekete csíkok meg nem jelennek (kb. 10 másodperc). Ettől az egyik fele füstös és enyhén átmelegszik (némi sültszalonna-asszociációt is hordoz).

A garnírung marinált cukkini vékony szalagra és minikockára vágva, négyféle fűvel: portulák, pimpernel, sarkantyúkalevél, vízitorma. Összességében diszkrét füstösség, édeskés cukkinisság, sós hatású az alján összegyűlő lé.

Égetett jakabkagyló. Többen úgy látják, hogy megjelent a „brutális” kategória: a vaskos-húsos jakabkagyló egyik oldalát nyílt láng fölött kifejezetten szenesre sütik, a másik oldala nyerses marad. Az Ikarus szakácsai is megoszlanak: van aki túl soknak tartja a kesernyét, másoknak tetszik a kontraszt, a zsenge-édes kagylóhús és a szenes-keserű feketeség ellentéte.

Megint mások rámutatnak arra, hogy a tokiói Tszukizsi halpiacon is készítik hasonlóan ugyanezt. Vagyis a tenger gyümölcseinek legértőbb törzsközönségétől sem idegen a módszer.

Kiegészítőként a kagylóval jól harmonizáló karfiol tűnik fel, kétféle állagban: a darabos karfiolpüré füstölt makrélaalaplében készül el, majd erre vékonyra gyalult nyers karfiolszeletek kerülnek.

A tányért tálaláskor körbehintik fekete porral, ami tintahal tintájából és krumplipüréból készül – szárítva, majd porrá zúzva.

Csúcsfogások

Szépia. Martin Klein azt mondja: „Az ételben a legnehezebb az alapanyag beszerzése, ettől kezdve már minden gyerekjátéknak tűnik”.

Ritka minőség a rendívül vastag húsú tintahalkocka, a felszíne épp csak csíkosra grillezve, a több rész szaftos-nyersesre hagyva. Hozzá turbolyagyökér-variációk, turbolyamártás, turbolyaolaj. Az étel egyszerűségben és frissességben is brutális.

Homár borókával. Az egyik legemlékezetesebb fogás. Egyszerű, de rafinált: a homárfarkat alacsony hőmérsékleten, enyhén sós vízben posírozzák (6-7 perc, 60-70 fok). Ezután borókával aromatizált forró vajon forgatják meg. Így kerül a tányérra, ahol is újabb borókás füstöt kap: füstölő borókaágakra tálalják, kupolafedőt tesznek rá, addig füstölődik míg kiér az asztalra.

A homárt kézzel kell fogyasztani. Gauthier szerint nem árt szakítani néha azzal a klasszikus francia konyhai szokással, hogy érmékre vágva tálalják, vagy késsel-villával fogyasztják a homárt. Ez valójában állaggyilkosság, a természetes rostozat ellensége. A helyes megoldás: kézzel megfogni, harapni, foggal tépni. Így jelenik meg legjobban az egyedi állag és a szaftos füstösség. A menü egyik csúcspontja.

Céklaraviolo. Füstölt hallal és nyers tojással töltött tészta, sziruposra koncentrált boros céklalével és szenesített mustárlevéllel. Élénken édes-sós-savas, a fűszernövény enyhén tormaízű, élénkítő hatású. Ez is telitalálat.

Recept

Céklás raviolo füstölt hallal töltve

Címkék: alexandre gauthier, cékla, füstölt hal, liszt, tészta, tojás, tojássárgája

Tészta

• 200 g 00-ás liszt
• 70 g céklapor(céklapüré lassan kiszárítva és porítva)
• 50 g tojássárgája (kb. 3 tojássárgája)
• 2 g só

A hozzávalókat összedolgozzuk, és 2 órán át pihentetjük.
(A tésztát készíthetjük durvább őrlésű durumbúzalisztból is).

A pihentetett tésztát kinyújtjuk (2 mm), és egy 10 cm átmérőjű kiszúróval korongokat szaggatunk belőle.

Töltelék

• 40 g vaj
• 40 g füstölt tőkehal (haddock)
• 4 tojás

A vajat és a füstölt halat thermomixben sima krémmé keverjük.

Minden tésztakorong közepére 1 ek halkrémet nyomunk nyomózsákból. Erre egy tojássárgáját helyezünk.

A tésztát felhajtjuk, és kínai módra csipkedve összetapasztjuk a tetejét, kakastaréjt formázva.

A raviolókat sós vízben 2 percig főzzük, majd végül megforgatjuk a frissen centrifugált, felmelegített céklalében.

Tálaláskor Gauthier konyháján kevés olívaolajjal locsolják meg, és tormás aromájú zsázsába hempergetik. Fontos kiegészítő a sziruposra koncentrált boros céklalé pöttyökben adagolva, és az enyhén megszenesített, tormás aromájú fehérmustárlevél.

Amikor belevágunk, szépen keveredik az átlangyosodott tojássárgája a füstös halkrémmel és a kiegészítőkkel.

Békacomb. A combokat szarvasgombás vajon pirítják, majd pórépürére tálalják. Erre kerül egy szarvasgomba-cappucciono és némi reszelt szarvasgomba. (A szakács szereti a februári szarvasgombát: nem olyan brutális, mind a decemberi, de jó.) A póréhagyma sütőben sül puhára, ezután pürítik, vajjal és a békacsontból készülő alaplével.

Tejesborjú. Vajon, serpenyőben készült húsdarab ropogós tuile-lel és krémes zöldségpürével (az Ikarusban éppen borsópüré ress borsódarabokkal). A nagyon szép könnyű pecsenyelé jó arányérzékkel élénkíti az önmagában kicsit vérszegény főhőst.

Sóskafagylalt. Óriási cukorburokban tálalt zöld fagylalt, panna cottára tálalva, pikáns zöld levelekkel. Látványos tányér, de jön még egy izgalmasabb desszert.

Almafa. Őszi hangulatú tányér, Verlaine avar-versére hangolva. Alul karamellásra koncentrált almakompót, rajta fagylalt és szárított almahéjak.

A fagylaltot almafa kérgével együtt főtt almából, körtéből, és a főzőléből készítik. Az almahéjat csíkra vágva szárítják ropogósra sütőben. Ez lesz a nevezett almaavar, ami nem elmezavar.

Gauthier rusztikus és naturalista, semmilyen porcikájában nem finomkodó. Ő maga „nouvelle nouvelle cuisine”-nek (új újkonyhának) nevezi saját műfaját. „Időnként meg kell szabaduni az a prioritól…”

A legtöbb elkészítés nagyon egyszerű, de precíz: nincs nagy fűszerezés, inkább különféle eszközökkel aromatizál (füst, szénpor, gyümölcshéj…), kevés eszközzel is nagyot szól. A menü mindvégig fenntartja az ember érdeklődését, a tányérok között akadnak megvilágosító erejűek is.