Hozzávalók
- 4 db bőrös fogasfilé (140 gr/fő)
- 2-3 ek olívaloaj
- 2-3 ek vaj
- kakukkfű
- vörös bors
- só (Maldon)
A halat sütés előtt töröljük szárazra papírtörlővel. Tálalás előtt a bőrös felére szorítva vaj és olaj keverékén sütjük, mellé dobjuk a borsot és a kakukkfüvet. Ezután a másik oldalára fordítva 200 ºC-os sütőbe tesszük két percre.
Hozzávalók a mártáshoz
- 150 gr rákpáncél, fej, olló stb.
- 120 gr vaj
- 2 kis fej salotta
- 100 gr crème fraîche
- 2 szál kapor
- 2-3 ek olívaolaj
- 2-3 ek vaj
- 1 dl fehérbor
- 1 ek fehérborecet
20 g vajon óvatosan megpirítjuk a rákpáncélokat, a rákízű vajat leszűrjük, majd megforgatjuk benne a hagymát. Hozzáöntjük a fehérbort, harmadára sűrítjük. Hozzáöntjük az ecetet, és 3-4 ek vizet, kis lángon két evőkanálnyira sűrítjük, a végén beledobjuk a kaporszárat, tíz percig állni hagyjuk, majd leszűrjük.
Tálalás előtt jeges vajkockákat adunk hozzá, a serpenyőt körkörösen mozgatjuk, míg selymes-krémes mártás nem keletkezik. A végén hintjük bele a finomra vágott kaprot.
Megjegyzés: adhatunk hozzá nagyon kevés paradicsompürét vagy konkásszét (az elején), 2 ek száraz vermutot (ha lehet Noilly Prat-t) és a vaj hozzáadása előtt 1-2 kanál tejszínt.
A rák
- 4 db scampi (150 gr/db)
- vaj a sütéshez
A rákokat vajon sütjük, közben folyamatosan locsolgatjuk. (A jó ízű vajat felhasználhatjuk további rákmártások készítéséhez.)
- 300 gr mangoldszár, 2-3 mm széles, 5-6 cm hosszú csíkokra vágva
Sós vízben blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük. Tálalás előtt nagy lángon, kevés szezámolajon megforgatjuk.
Az elkészült mangoldszárakat előmelegített tányérokra helyezzük, körbeöntjük a mártással, tetejére kerül a hal, mellé a rák, végezetül kaprot és mandarinolajat adunk rá.
