Receptek Hal és tenger gyümölcsei Kárpáti fogas mangoldszárral

Kárpáti fogas mangoldszárral

Turr 5179 karpati fogas
Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók

  • 4 db bőrös fogasfilé (140 gr/fő)
  • 2-3 ek olívaloaj
  • 2-3 ek vaj
  • kakukkfű
  • vörös bors
  • só (Maldon)

A halat sütés előtt töröljük szárazra papírtörlővel. Tálalás előtt a bőrös felére szorítva vaj és olaj keverékén sütjük, mellé dobjuk a borsot és a kakukkfüvet. Ezután a másik oldalára fordítva 200 ºC-os sütőbe tesszük két percre.

Hozzávalók a mártáshoz

  • 150 gr rákpáncél, fej, olló stb.
  • 120 gr vaj
  • 2 kis fej salotta
  • 100 gr crème fraîche
  • 2 szál kapor
  • 2-3 ek olívaolaj
  • 2-3 ek vaj
  • 1 dl fehérbor
  • 1 ek fehérborecet

20 g vajon óvatosan megpirítjuk a rákpáncélokat, a rákízű vajat leszűrjük, majd megforgatjuk benne a hagymát. Hozzáöntjük a fehérbort, harmadára sűrítjük. Hozzáöntjük az ecetet, és 3-4 ek vizet, kis lángon két evőkanálnyira sűrítjük, a végén beledobjuk a kaporszárat, tíz percig állni hagyjuk, majd leszűrjük.

Tálalás előtt jeges vajkockákat adunk hozzá, a serpenyőt körkörösen mozgatjuk, míg selymes-krémes mártás nem keletkezik. A végén hintjük bele a finomra vágott kaprot.

Megjegyzés: adhatunk hozzá nagyon kevés paradicsompürét vagy konkásszét (az elején), 2 ek száraz vermutot (ha lehet Noilly Prat-t) és a vaj hozzáadása előtt 1-2 kanál tejszínt.

A rák

  • 4 db scampi (150 gr/db)
  • vaj a sütéshez

A rákokat vajon sütjük, közben folyamatosan locsolgatjuk. (A jó ízű vajat felhasználhatjuk további rákmártások készítéséhez.)

A mangoldszár

  • 300 gr mangoldszár, 2-3 mm széles, 5-6 cm hosszú csíkokra vágva

Sós vízben blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük. Tálalás előtt nagy lángon, kevés szezámolajon megforgatjuk.

Az elkészült mangoldszárakat előmelegített tányérokra helyezzük, körbeöntjük a mártással, tetejére kerül a hal, mellé a rák, végezetül kaprot és mandarinolajat adunk rá.

 

Kapcsolódó cikkek

Elkészítés A rákok páncéljából és fejéből egyszerű alaplevet készítünk: lepirítás után felengedjük kevés fehérborral, amit hagyunk elpárologni, aztán felöntjük csirkealaplével (vagy vízzel), 15 percig főzzük....

Rizotto, rák, XO szósz

A Haris Park tavasszal nyíló konyháját két fiatal szakács vezeti: Fülöp Zoltán és Sándor Zita., velük forgatott Molnár B. Tamás a Bűvös Szakács. Zoltán...
Hal 2 kg fogasfilé 100 ml sütőolaj csipet só 200 g vaj 10 vékony szelet mangalicaszalonna A halat megtisztítjuk, filézzük, papírtörlővel leszárítjuk. Kevés zsiradékon sütjük,...

Fogas Kárpáthy (10 főre)

Paradicsomlé 100 ml paradicsomvíz 10 g bazsalikom fél citromnád 3 g katszuobusi (szárított-füstölt bonito halpehely) 20 ml mirin 10 ml...

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

A Babel

Anyák salátája

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya