Hozzávalók
- 1 kis fej hagyma és 1 gerezd fokhagyma, nagyobb kockára vágva
- ½ kaliforniai piros paprika sütve, hámozva, kockázva
- 1 “TV-paprika” sütve, hámozva, kockázva
- kacsazsír a pároláshoz
- 500 g paradicsom
- 1 kk kalocsai házi fűszerpaprika
- 600 ml szárnyasalaplé (csirkeszárnyból készült 30 perces leves)
- 300 g burgonya
- vaj, víz
A paradicsomot turmixoljuk, a levét hagyjuk szűrőn lecsöpögni. Ezzel a lével állítjuk be majd a mártás savasságát (a fennmaradó pürét mártásokhoz, levesekhez használjuk fel).
A hagymát kacsazsíron pároljuk, idővel hozzáadjuk a fokhagymát, a hámozott paprikákat. Lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a fűszerpaprika felét, felöntjük a levessel. Tizenöt percig közepes lángon forraljuk, tíz perc után hozzáadjuk a paprika másik felét is. Mikor kész, turmixoljuk, leszűrjük. Ezt nevezik az étteremben “pörköltveluténak”. A savasságát paradicsomlével kell beállítani, majd ha kell, még sűrítünk rajta. Esetleg csipetnyi cayenne-i borssal élénkítjük.
A burgonyát külön készítik el, hogy mindig friss hatása legyen tálaláskor. Az 1 cm vastagra vágott újburgonyát vajjal és kb. ujjnyi vízzel feltesszük (alig lepje csak el), és lefedjük. Készítés közben a lé párolódik, ezután a burgonya a vajon kissé megpirul. Néhány perc alatt elkészült 80%-osra. Tálaláskor a mártásban melegítjük, itt készül el teljesen, ismét csak néhány perc alatt.
A hal
- 600 g ponty
- 5 ek olaj és 30 g vaj a sütéshez
Az adagokra vágott pontyot elkészítés előtt 20 perccel a bőrére fektetjük és bőrig vágva a húst, sűrűn beirdaljuk. Sózzuk. Tálalás előtt azután a bőrös oldalán sütjük – először az olajon, közepesen erős lángon. Néhány perc után hozzáadjuk a vajat, és folyamatosan locsolgatjuk a húsos oldalát.
Az élővízből származó pontyon egész más lesz a pirult bőr állaga és színe, nem beszélve a húsáról.
Tálalás
A burgonyát a tányérba kanalazzuk, “betétként” sült kaliforniai sárga és piros paprika, valamint hámozott datolyaparadicsom-darabok kerülnek bele. Rátesszük a halat, húsos oldalával felfelé (ügyelve arra, hogy a bőre ne ázzon a paprikás lében). A tetejére finomra vágott szalonnapörcöt hintünk.
