Hozzávalók a tésztához
- 270 g víz
- 120 g búzakeményítő
- 50 g burgonyakeményítő
A keményítőket összekeverjük. A vizet felforraljuk és 2 részletben belekeverjük a keményítőkeverékbe.
A tésztát körülbelül 10 percig energikusan gyúrjuk. Feldolgozásig műanyagfóliába csomagolva tároljuk, szobahőmérsékleten.
Töltelék
- 2 gyöngytyúk melle és combja filézve, 4-es tárcsán ledarálva 150 g mangalicaszalonna zsírja kiolvasztva
- 3 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 2 salotta, finomra vágva, megfonnyasztva.
- 3 g koriander törve
- 1 g füstölt paprika
- 7 g só
- 2 g szecsuáni bors, törve
- 4 csomag újhagyma zöldje, vékonyra vágva.
A hozzávalókat összekeverjük, 4 órára vákuumozzuk.
Ízesítőkeverék
- 5 g zöldkoriander, finomra vágva
- 5 g zöldpetrezselyem, finomra vágva
- 2 piros csili kimagozva, vékony szeletre vágva 2 zöld csili magozva, vékony szeletre vágva
- 8 újhagyma zöldje, vékonyra vágva
- 4 citromnád, vékonyra szeletelve
Az előkészített hozzávalókat összekeverjük.
Befejezés
- pecsenyelé (ld. a vagdaltnál)
- zöld olaj (ld. a vagdaltnál)
- 8 bokcsoj
A tésztát vékonyra nyújtjuk, megtöltjük. A tészta szélét („margóját”) nedves ujjal végigsimítjuk, majd megformázzuk a batyut.
A töltött tésztát és a bokcsojt 3 percig gőzöljük.
Tálaláskor ízesítőkeverékkel meghintjük, pecsenyelével és zöldolajjal meglocsoljuk.
