Az alábbi mákos bejglirecept családi hagyományú, hamarosan jelentkezünk egy másik verzióval is (az egyik vezető budapesti étterem főszakácsától). A továbbiakban még: egy példa arra, hogy nemcsak tésztához lehet használni a mákot.
Mákos bejgli
Hozzávalók tészta
- 250 g vaj
- 500 g finomliszt (BL 45 vagy 55)
- 2 egész tojás
- 3 tojássárgája (a fehérjét használhatjuk a töltelékhez)
- 50 g porcukor
- néhány nagy csipet só
- kevés hideg tej
- 25 g friss élesztő
A lisztet átszitáljuk, sózzuk, elmorzsoljuk a vajjal.
A friss élesztőt belemorzsoljuk a tejbe. Hozzáadjuk a tojásokat, a tojássárgáját, a cukrot. Ezt a tojásos masszát belegyúrjuk a vajas lisztbe. Eleinte szinte reménytelenül “folyós” lesz az állaga. A híg masszát hosszan, meleg kézzel, erőteljesen a gyúródeszkához csapkodva dolgozzuk ki. Némi türelem kell hozzá, de egyszerre csak össze fog állni, szépen elválik a kezünktől és a deszkától is. Kellemes fogású, rugalmasan lágy tésztát kapunk. Nyújtás előtt 20 percre tegyük a hűtőszekrénybe.
Négy részre osztjuk (ha rövidebb bejglit akarunk, akkor ötre). Mindegyik részt téglalap alakúra nyújtjuk, és a már kihűlt, máktöltelékkel megtöltjük. Ehhez a tölteléket a téglalap egyik oldalára halmozzuk, egyenletesen ellapogatjuk, majd a tésztával felgöngyöljük, legalább félórára hűtőszekrénybe tesszük.
Megjegyzés
Sokszor kipróbált családi recept, a tészta állaga mindig kiválóan sikerül, ezzel együtt sok körültekintést igényel (lásd: lentebb).
Ugyanezt a tésztát használhatjuk pozsonyi kifli készítéséhez is.
Kolonics Zoltán főcukrász (Gerbeaud) tanácsai
- A bejgli készítésénél nagyon fontos, hogy a tésztát energikus határozott mozdulatokkal gyúrjuk össze. (Nagy mennyiségben praktikus a dagasztógép használata.)
- Ha a konyhában nagyon meleg van akkor inkább egy másik, hűvösebb helyiségben készítsük el a beiglit, legalább a második kenésig.
- A készre gyúrt tésztát cipó alakúra formázzuk, majd fóliába csomagolva legalább 20 percig pihentetjük nyújtás előtt, hűtőszekrényben.
- A tölteléket vizes kézzel (!) terítsük szét a kinyújtott tésztán, utána hintsük meg vékonyan cukros citromhéjreszelékkel.
- Miután felgöngyöltük a tésztát, először tiszta tojássárgájával ecseteljük be, és szép egyenletesen szurkáljuk meg villával (diósat 3-szor, mákosat 4-szer!) Így is pihentessük legalább 20-30 percet hűvösebb helyen, míg a tojássárgája teljesen meg nem szárad.
- Ekkor tojásfehérjével ecseteljük be, és visszavisszük a konyhába (vagy más melegebb helyre), ahol további 20-30 percet pihentetjük, “kvázi” kelesztjük. A fehérje is teljesen száradjon meg, mert ez a szép márványosság titka!
- Sütőtől függően 170-180°C-on sütjük 25-30 percig. Ha tudjuk, sütés után két (kb.10 cm széles és 30 cm hosszú) léccel formázzuk meg azonnal, így hagyjuk teljesen kihűlni.
- Sokan tejjel főzik a máktölteléket: nagyon jó, de kevésbé tartós.
Töltelékek
Klasszikus bejgliban egyenletesen van töltelék, a tésztával azonos arányban. Akad, aki több töltelékkel szereti, ez esetben vékonyabb tésztát és több, lágyabb tölteléket használunk, amihez nagyobb ügyesség kell.
A megtöltött bejgliket sütőpapírral bélelt tepsiben helyezzük el.
Háztartásban bevált trükk az, hogy a rudak közé is helyezünk egy-egy sütőpapírszalagot, és épp akkora tepsibe tesszük a rudakat, ami egyben tartja őket. Így nem tudnak egymáshoz tapadni, de kölcsönösen megtámasztják egymást, sülés közben nem lapulnak el, szabályos marad a formájuk. (Ez különösen akkor fontos, ha vékonyabb a tésztánk és könnyű-lágy tölteléket használunk.)
Töltelék I. (Kolonics Zoltán/Gerbeaud)
Szirup
150 ml víz
120 g cukor
2 ek méz vagy glükóz
50 g mazsola
1/2 friss citrom reszelt héja
1 ek vaníliás cukor
10 g kandírozott narancs héj
10 ml Cointreau (vagy más narancslikőr)
Mákos rész
350 g darált mák
20 g marcipán
50 g keksz morzsa (vagy búzadara)
30 g jeges vaj
A szirup hozzávalóit felforraljuk. Hozzáadjuk a mákos részt, a tetejére tesszük a vajat, és addig forraljuk, míg a vaj el nem olvad. Összekeverjük.
Töltelék II. (családi)
- 150 g kockacukor
- 100 ml víz
- 1 rúd vanília
- 400 g darált mák
- 3-4 alma
- 2-3 ek házi baracklekvár
- 2-3 ek mazsola, teában megáztatva
- 3 tojásfehérje, felverve
- 1 kezeletlen citrom héja, lereszelve
A cukorból és a vízből szirupot főzünk, hozzáadjuk a vanília kikapart magját. Belekeverjük a mákot, frissen belereszeljük az almát.
2-3 percig forralva kevergetjük. Hozzáadjuk a lekvárt és a mazsolát.
Amikor kissé kihűlt, óvatosan beleemeljük a tojáshabot. A tésztára kent töltelékre citromhéjat hintünk.
Az efféle lágy töltelékkel nem könnyű szabályos külsejű bejglit készíteni, de érdemes kisérletezni vele, mert szaftos és nagyon jó.
Mákos burgonyasaláta
Hozzávalók
- 500 g kiflikrumpli
- só, köménymag
- 1 fej hagyma, finomra vágva, üvegesre párolva
- 2 ek fehérborecet
- 250 ml szárnyasleves
- 2 ek mákolaj + mákolaj a mák pirításához
- 1 ek barnított vaj
- fél kk mustár (vagy késhegynyi mustárpor)
- mák (nem kell ledarálni)
A kiflikrumplit sós, köménymagos vízben nem túl puhára főzzük. A mákot kevés mákolajon serpenyőben kissé megpirítjuk.
Közben egy másik edényben a párolt hagymát felöntjük a fehérborecettel és a szárnyaslevessel, és besűrítjük közel a felére, hozzáadjuk a mustárt.
A krumplit forrón hámozzuk, majd ha kicsit kihűlt, vékony szeletekre vágjuk, nagyobb serpenyőbe tesszük.
A fenti sűrítményt ráöntjük a meleg krumplira, hozzáadjuk a mákolajat és a barnított vajat. Ezután a serpenyőt körkörösen mozgatjuk – ügyelve arra, hogy a krumplit nehogy megtörjük. Ilyen módon a burgonya keményítőtartalmát oldjuk ki: a saláta idővel krémesedni fog. Kissé állni hagyjuk, míg beszívja a levet, és langyosara hűl.
Tálalás
Mákolajon röviden mákszemeket pirítunk. A burgonyasalátát langyosan vagy legalábbis szobahőmérsékleten tálaljuk a pirított mákkal meghintve, szükség szerint kevés sót darálunk rá. Adhatunk hozzá aprópecsenyét vagy fasírozottat, kicsontozott csirkecombot rántva.
Lehetséges változat:
Mák helyett pirított tökmagot és tökmagolajat használunk a salátához.
Mákkörkép
(Muskotály Küvé írása a Magyar Konyhában jelent meg)
A piacokon, átlátszó zacskókban árult mákok többsége őstermelői árfekvésű, de bizonytalan eredetű és minőségű. A fekete szemek avas, a barnák éretlen mákra utalnak. Ha van rá lehetőség, egy csipetnyit kóstoljunk meg, a fogaink között elmorzsolva megbizonyosodhatunk az ízéről.
Aki nem ismer megbízható termelőt vagy árust, még akkor jár a legjobban, ha a boltokban a több éve jelen lévő márkákat próbálgatja. Az árcímke nézegetésekor vegyük figyelembe, 1 kg jobbféle, cseh mák nagykereskedelmi ára is 800 forint fölött van.
A máknövény (Papaver somniferum) legalább hatezer éve ismert. Valószínűleg a mediterrán térség nyugati feléből, vagy Nyugat-Ázsiából származik. Kr. előtt 1500-ban Egyiptomban és a minószi civilizációban is ismerték.
Az ókori görögök mékon névvel illették, Hippokratésztól tudjuk, hogy nemcsak a magot fogyasztották, hanem a tokjából kinyert tejnedvet is, az érett, száraz tokból előállított port pedig gyógyszerként használták.
Termesztése a Római Birodalomban terjedt el jelentősen, ekkor különül el a két termesztési irányzat: Európában főként az élelmiszerként használt mag és a belőle nyerhető olaj, míg Ázsiában az éretlen tokból kivonható ópium vált elsődleges termékké.
Az ópiummal kapcsolatos hagyományok miatt a máktermesztésre (néhol a mákszemek felhasználására is) szigorú szabályok érvényesek. Sok arab országban vagy Szingapúrban például teljesen tiltott, a többi kábítószerrel egy besorolás alá esik. A sajtó beszámolt egy néhány évvel ezelőtti esetről, amikor az Egyesült Arab Emírségekbe megérkező turistát a ruháján talált néhány mákszem miatt négy évre börtönbe zártak. A mákszemek a londoni repülőtéren vásárolt pékáruról származtak. Dubaiba utazók inkább csak sima kiflit vegyenek indulás előtt.
Magyarországon a mák hatóanyag-tartalmára szigorú szabályok érvényesek, termesztése étkezési célú fajta esetén is csak 500 négyzetméternyi terület alatt nem igényel külön adminisztrációt.
Elődeink a máktermesztéssel már a Kárpát-medencében ismerkedhettek meg: sok szláv nyelvben (például szlovák, szerb, horvát, orosz) a mákot ugyanúgy máknak vagy maknak hívják.
Maga a mákszem kifejezés ugyan kicsit lekicsinylő, hiszen tulajdonképpen mákmagról van szó, de azt is tudjuk, hogy sok mákszem mázsát nyom. (Konkrétabban, egy mázsához kb. 200 millió mákszemre van szükség.) A mákvirágok sokszor nem törődnek vele, hogy könnyebb a mákot elszórni, mint összeszedni, talán arra számítanak, ha bajba kerülnek, majd mákjuk lesz.
Termesztésének kulcsmomentuma a vetés: egyrészt nagyon korán, amint a hó elolvadt, de legkésőbb amíg „a békák kuruttyolni kezdenek”, el kell vetni. Másrészt az apró magokat könnyen viszi a szél, ezért a vetést régebben csak teljes szélcsendben végezték. A mák kelése egyáltalán nem volt biztos, több babona kapcsolódott hozzá: legfontosabb, hogy nemcsak az időjárásnak, hanem a vetést végző személynek is csendesnek kellett lennie. A mákot vető asszonyhoz hiába szóltak, ha jó termést akart, nem válaszolt. A mákvetés és a csend annyira összetartozó fogalmak voltak, hogy társaságban, ha kínos csend uralkodott, ezt a „mákot lehetne vetni” szavakkal szokták volt megtörni.
Ha vetéskor a kellő csend megvolt és a békák sem kuruttyoltak még, a mák nyárig méteres szárat növeszt, amelynek a tetején megjelenik először a pipacsszerű, de sokkal szebb, fehér, rózsaszín, lilás vagy tarka virág, majd idővel a zöld gubó.
Ennek bemetszésével lehet hozzá jutni a sűrű, gumisodó, tejszerű anyaghoz, az ópiumhoz, azaz nyelvújításkori nevén mákonyhoz. Az ópium többféle alkaloidát tartalmaz: legismertebb közülük a morfin, emellett kodein, tebain, narkotin és papaverin is van benne, ezeket a gyógyszergyárak szintén felhasználják.
A máktok megérve megszárad, a magok, azaz a szemek zörögnek benne.
Nemcsak a mákvirág, de a mákszem is többféle színű lehet: a fehér, barna, kékesszürke sokféle árnyalatában létezik. Étkezési célra a kékesszürke és a fehér fajták alkalmasak. Utóbbiak színe megőrölve világosbarna, íze is dióra emlékeztet – nálunk nem használatos, talán mert az ebből készült beigli nem jelent akkora változatosságot a dióshoz képest, mint a megszokott kék mák. Pedig a színes mákfajták régebben nálunk is elterjedtek voltak, a tápiószelei Agrobotanikai Intézet számos különböző tájfajtát őriz.
A száraz tok ópiumtartalma nem elhanyagolható, ebből készültek a nyugtató hatású teák. Tiszta hatóanyag kinyerésére egészes a húszas évekig alkalmatlan volt, amikor is Kabay János vegyészmérnök kidolgozta a megfelelő ipari eljárást, és megalapította az Alkaloida Vegyészeti Gyárat. Kabay módszerét azóta a világ számos országában alkalmazzák.
A világ legális máktermelését manapság a száraz tokból való gyógyszergyártás határozza meg. A legelterjedtebbek az ún. kettős hasznosítású ipari fajták, amelyek magját élelmiszerként értékesítik, de tokjuk megfelelő mennyiségű alkaloidát tartalmaz. A kettős hasznosítású fajtáknál elsődleges szempont a kívánt alkaloida-koncentráció elérése, az étkezési célnak megfelelés leginkább a kékes-szürkés színárnyalatra törekvésben jelentkezik.
Az ilyen mákfajták termesztése szigorú adminisztrációval és folyamatos ellenőrzéssel jár. A csak étkezési célra használt fajtákkal szemben követelmény, hogy a tok hatóanyagtartalma nem haladhat meg egy bizonyos szintet. A harmadik fajtacsoportot a díszítő mákok jelentik, amelyek hatóanyagtartalma az étkezési fajtákhoz hasonlóan alacsony, de szép alakú tokjuk elsősorban virágkötészeti célra alkalmasak.
A gyógyászatban nemcsak az alkaloidákat, de magukat a mákszemeket is alkalmazzák, meglehetősen kézenfekvő módon: az emésztőrendszer és a húgyhólyag rendellenes összeköttetésének (sipoly) diagnosztizálását némi mákkal el lehet végezni: a sipoly megléte esetén a páciens által elfogyasztott mákszemek megjelennek vizeletében. Ez a módszer nemcsak nagyságrendekkel olcsóbb, de a kutatások szerint még eredményesebb is a CT-vizsgálatnál.
A mákból nyert olajat szintén alkalmazzák a konyhán kívül is: mivel viszonylag színtelen és jól szárad, a művészfestékek egyik alapanyaga.
A mák nem csak élvezeti értéke miatt kerül az ünnepi asztalra, régen úgy tartották, a mák bőséget hoz a házhoz. A keresztények mellett a zsidóknál is ünnepi eledel: purim idején hagyományos ételek a mákos hámán táska, és az egyre közismertebb flódni.
Keleten elsősorban Indiában és Pakisztánban népszerű élelmiszer, közel sem csak édességként és ünnepek alkalmával. Érdekes módon a fehér mákot kedvelik, ételek ízesítésére-sűrítésére használják, a legkülönfélébb ételekben feltűnik.
Mákot a mákárustól
Mostanában mintha a mák sem lenne az igazi. Jó néhány év óta, nem hogy darált mákot nem mer vásárolni az ember, de az otthon, frissen megdarált mák is könnyen lehet dohos, keserű, avas ízű. Felmerül a kérdés, hová tűnt a jó minőségű, magyar mák?
A mák meglehetősen kényes élelmiszer. Egészséges telítetlen zsírsavainak rossz tulajdonsága, hogy gyorsan oxidálódnak, avasodnak. Egy-két év tárolás után mindenképpen romlani kezd, de a gépi betakarítás során könnyen megsérülnek a szemek, így ez a folyamat még gyorsabban beindulhat.
Lengyel László nagykátai vállalkozó 20 éve foglalkozik mák feldolgozásával és kereskedelmével. Szerinte magyar mákot az üzletekben ne is nagyon keressünk: Magyarországon a nagyobbrészt az Alkaloida gyár számára termelnek mákot, ezeknek az elvileg kettős hasznosítású fajtáknak a termését viszont egyedülálló szabályozásunk, a forgalmazott mák alkaloida-tartalmára vonatkozó szigorú határérték miatt Magyarországon nem lehet értékesíteni…
Kifejezetten étkezési mákot nagyobb területen ma már kevesen (leginkább csak Békésben, Debrecen környékén és a Kisalföldön) termelnek. Lengyel László szerint nálunk a termelők a mák termesztéséhez központi, állami támogatást nem kapnak, így jobbára a biztosabb bevételt jelentő gyógyszergyárral szerződnek.
Ennek következményeként az ételeinkbe kerülő mák legnagyobbrészt külföldről származik. Jó esetben Csehországból vagy Szlovákiából, olcsóbb esetben Ázsiából. (Utóbbiak sokszor mintha nem is élelmiszerek lennének, kavicsszerűen pattognak az asztalon – de a nagy árversenyben sok kereskedő ezek bekeverésével próbálja meg hasznát megőrizni.)
Fenti szövegek a Magyar Konyha Magazin 2012 decemberi számában jelentek meg
