Hozzávalók
- 100 g főtt burgonya, hámozva
- 300 g levegőn szárított tőkehal (stokvis)
- 300 g crème fraîche
- 75 ml olívaolaj
- tej és víz
- 10 ml szarvasgombaolaj
A halat 24 órára vízbe áztatjuk. (Ha sózott tőkehalat használunk, ennek áztatása hosszabb, és cserélni kell rajta a vizet.)
Ezután annyi hideg tejben tesszük fel, hogy épp ellepje. Forrpont alatti hőfokra melegítjük, lefedjük és lehúzzuk a tűzről. Fél órán át állni hagyjuk.
A halat szálkátlanítjuk és bőrtelenítjük, majd húsát a főtt burgonyával együtt kezdjük el püríteni, mozsárban. Apránként adjuk hozzá az olívaolajat, a crème fraîche-t, szükség szerint meleg főzőlevet.
Megjegyzés
A klasszikus brandade provanszi specialitás, sózott tőkehalból készül, nyers és konfitált fokhagymával, főtt krumplival, olívaolajjal. Tálalható homogénebb vagy akár durvább állagban is, tetszés szerint.
