„Sós legelőn” nevelt bárány (mouton de pré-salé) calvadosmártással

2

Négy személyre legalább tizenkét szelet báránygerinc kell.

A mártáshoz fél kilónyi bárányoldalasból készítünk alaplevet. Az oldalast kevés olívaolajon egyenletes aranybarnára pirítjuk. Hozzáadunk egy fej durvára vágott hagymát, fél sárgarépát, egy kockára vágott savanykás almát, 2 fokhagymagerezdet és egy szorosra kötött ízesítőcsokrot (babér, friss kakukkfű, petrezselyem szára). Közepes lángon pároljuk néhány percig, majd felöntjük 6-7 dl vízzel. Egy óra csendes, gyöngyöző forrás után finom lyukú szitán kinyomkodjuk, egy kis részét át is passzírozhatjuk, a lángra visszatéve alaposan besűrítjük (körülbelül egy-másfél decire). Félretesszük.

Kevés olívaolaj és vaj keverékén felteszünk négy-öt deka cukrot és egy nagy kupica calvadost. Addig sűrítjük, míg az állaga szirupszerű, a színe világos karamellszínű nem lesz. Felöntjük az alaplével, felforraljuk, hozzáadunk egy finomra vágott sonkahagymát (melyet a vágás után folyó vízben megmostunk és ruhán leszárítottunk) és hozzáadunk még némi finomra vágott kaprot. Felforraljuk, majd néhány percre kis lángra tesszük.

A kifejtett báránygerincérmék elkészítésére kiválóan alkalmas az úgynevezett “inverzsütés”, amit a csúcsgasztronómiában alkalmaznak, és egyértelműen felülmúlja a hagyományos elkészítési módokat. Az eljárás lényege az, hogy a hús hőmérsékletét fokozatosan emeljük a kívánt szintre. A csúcskonyhákon ehhez hold-o-matot vagy sous-vide technológiát használnak. De mindez megoldható többé-kevésbé pontos háztartási sütőben is.

Melegítsük fel a sütőt 70-80ºC-ra. Ügyeljünk arra, hogy a sütő hőmérséklete ne emelkedjen 80ºC fölé. (A sütő ajtaját résnyire hagyjuk nyitva, és hőmérővel ellenőrizzük a hőfokot.)

A mintegy 2 cm vastag (szobahőmérsékletű) húsérméket helyezzük zsiradék nélkül egy tepsiben előkészített fűszernövény-ágyra. Ez lehet egyszerűen csak kakukkfű és rozmaring, de abból nagy csokorra való. Készítsünk továbbá kevés fűszerpaprikából, római köményből, szezámmagból, fahéjból, szegfűszegből, szerecsendióvirágból egy kiegyensúlyozott ízű fűszerkeveréket. (A darabos fűszereket előzőleg serpenyőben kissé megpirítjuk, majd az egészet kávéőrlőben finomra daráljuk.) Ezzel meghintjük a bárányt, majd alufóliával lazán lefedve a sütőbe tesszük. 30-40 perc után megfordítjuk, és még tíz-tizenöt percig készülni hagyjuk.

Végül a hússzeleteket kis serpenyőben vajon megforgatjuk, folyamatos locsolás mellett – de csak annyira, hogy kevés színt kapjon. Vigyázzunk, ne szárítsuk ki a gondosan szaftosra készített húst. Csak most sózzuk-borsozzuk, és azonnal, előmelegített tányéron tálaljuk. Friss, nem túl puhára főzött zöldségeket adunk hozzá, és körbeöntjük calvadosmártással. A mártást közvetlenül tálalás előtt felforrósítjuk, és négy-öt deka jeges vajat adagolunk bele apró kockánként, végül kiegészítjük a fűszerezést.

2 HOZZÁSZÓLÁS

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel