Összetevők
- rákfarok (szkámpi)
- citrusos majonéz
- uborkagyöngyök
- uborkabelső, formára vágva
- kaviár
- apró levelek
- tintahalas kenyércsipsz
Szkámpi rákfarok
- 5 szkámpi
- 100 ml fehér balzsamecet
- 200 ml olívaolaj
- 1 gerezd fokhagyma
- só, bors
A rákokat megtisztítjuk, hosszában félbevágjuk. Az ecet és olaj keverékéből marinádot készítünk, amit fokhagymával, sóval, borssal ízesítünk.
A rákokat a marinádba tesszük 3 percre, majd fóliával henger alakúra formázzuk, így hőkezeljük 1 percig 62 fokos vízfürdőben.
Citrusos majonéz
- 2 tojássárgája
- 1 kk mustár
- fél citrom leve
- 200 ml napraforgóolaj
- lime
- só, cukor
A tojások sárgáját elkeverjük a mustárral, majd egyneműsítjük az olajjal. A kész majonézt citromlével, lime héjával, ízlés szerint sóval, cukorral ízesítjük.
Uborkagyöngyök
- 125 ml friss uborkalé
- só
- 3 g algin (textura)
- 7 g calcik (textura)
Az uborkalébe belekeverjük az algint, és enyhén sózzuk.
135 ml hideg vízbe keverjük bele a calcikot.
Szükségünk lesz még egy tálban jeges vízre.
A calcikos vízbe szűrőt teszünk, ebbe csepegtetjük az alginos uborkalevet. A vízben apró gyöngyök keletkeznek. Ezeket fél percig úsztatjuk a calcikos vízben, majd a jeges vízben leöblítjük.
Tálaláskor nagyon kevés olajjal fényesítjük a gyöngyöket, majd frissen vékonyra vágott uborkaszalagra halmozzuk őket.
Tintahalas kenyércsipsz
Tintahal tintájával színezett kenyérből készítjük.
