Receptek Hal és tenger gyümölcsei Rák citrusos majonézzel, uborkával

Rák citrusos majonézzel, uborkával

Sz%c3%bccs zoltan r%c3%a1k amuse 4717
Fotó: Bakcsy Árpád

Összetevők

  • rákfarok (szkámpi)
  • citrusos majonéz
  • uborkagyöngyök
  • uborkabelső, formára vágva
  • kaviár
  • apró levelek
  • tintahalas kenyércsipsz

Szkámpi rákfarok

  • 5 szkámpi
  • 100 ml fehér balzsamecet
  • 200 ml olívaolaj
  • 1 gerezd fokhagyma
  • só, bors

A rákokat megtisztítjuk, hosszában félbevágjuk. Az ecet és olaj keverékéből marinádot készítünk, amit fokhagymával, sóval, borssal ízesítünk.

A rákokat a marinádba tesszük 3 percre, majd fóliával henger alakúra formázzuk, így hőkezeljük 1 percig 62 fokos vízfürdőben.

Citrusos majonéz

  • 2 tojássárgája
  • 1 kk mustár
  • fél citrom leve
  • 200 ml napraforgóolaj
  • lime
  • só, cukor

A tojások sárgáját elkeverjük a mustárral, majd egyneműsítjük az olajjal. A kész majonézt citromlével, lime héjával, ízlés szerint sóval, cukorral ízesítjük.

Uborkagyöngyök

  • 125 ml friss uborkalé
  • 3 g algin (textura)
  • 7 g calcik (textura)

Az uborkalébe belekeverjük az algint, és enyhén sózzuk.

135 ml hideg vízbe keverjük bele a calcikot.

Szükségünk lesz még egy tálban jeges vízre.

A calcikos vízbe szűrőt teszünk, ebbe csepegtetjük az alginos uborkalevet. A vízben apró gyöngyök keletkeznek. Ezeket fél percig úsztatjuk a calcikos vízben, majd a jeges vízben leöblítjük.

Tálaláskor nagyon kevés olajjal fényesítjük a gyöngyöket, majd frissen vékonyra vágott uborkaszalagra halmozzuk őket.

Tintahalas kenyércsipsz

Tintahal tintájával színezett kenyérből készítjük.

 

Kapcsolódó cikkek

Hal 1 kg durva só 1 kg cukor 100 ml gin 6 cl Noily Prat vermut 5 hosszú bors 25...
Pisztráng A megtisztított halfiléket 20 percre 6 %-os sóoldatba tesszük. Közben elkészítjük a posírozólevet. ...
Paradicsomlé 100 ml paradicsomvíz 10 g bazsalikom fél citromnád 3 g katszuobusi (szárított-füstölt bonito halpehely) 20 ml mirin 10 ml...
Pisztráng 3 tahi pisztráng 1 kg só 1 kg cukor 1 ek narancsesszencia 25 kapribogyó sóban eltéve 1...

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,082lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya