Hozzávalók
- 500 g szaibling vagy lazacfilé magas hátrésze – hosszabb csíkra vágva.
Marinád
- 50 g barnacukor
- 100 ml víz
- 1 ek thaiföldi halszósz
- 1 ek kardamom, mozsárban durvára törve
- 1 gerezd fokhagyma, lereszelve
- 2 cm friss gyömbér, hámozva, reszelve
- 1 ek zöldcitromlé
Szezámsó
- 6 ek szezámmag
- 1 ek kardamommag
- 1 ek koriandermag
- ½ kk feketebors
- 3 ek földimogyoró pirítva, durvára vágva
- 1 ek Maldon-só
- 1 csipet sáfrány
A marinádhoz megolvasztjuk a cukrot, felöntjük a vízzel, 10 percig kis lángon forraljuk. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, további 5 percig a lángon hagyjuk, majd hagyjuk kihűlni. A végén sót és 3-4 ek lágy olívaolajat adunk hozzá.
A szezámot, kardamomot, koriandert, feketeborsot serpenyőben külön-külön közepes lángon, „szárazon” pirítjuk 30-40 mp-ig. Mozsárban porítjuk, szitáljuk és a többi hozzávalóval összekeverjük.
A halcsíkokat élénk lángon röviden körbesütjük, a marináddal leöntjük, egy óráig pácoljuk. Tálalás előtt 1 cm-es szeletekre vágjuk, szezámsóval fűszerezzük.
Karottaeszencia
- 1 l karottalé
- 5 db zöld kardamom
- 2 cm gyömbér szeletre vágva
- 1 csipet sáfrány
- 1 csipet cayenne-i bors vagy csilipehely
- 1 zöldcitrom leve
A hozzávalókat felforraljuk, csendesen gyöngyözve a felére sűrítjük, hagyjuk kihűlni, leszűrjük. A sűrített répalevet csilivel, zöldcitromlével ízesítjük.
Karottapüré
- 200 g karotta vékony szeletre vágva
- 1 ek vaj
- csipet só és barnacukor
- 100 ml narancslé
- 100 g mélyhűtött sárgabarackpüré (vagy 2 ek házi lekvár)
- 50 g főtt burgonya
A karottát sózzuk, cukrozzuk, a szeleteket habzó vajon pároljuk néhány percig. Felöntjük a narancslével, hozzáadjuk a sárgabarackpürét, felforraljuk, majd a burgonyával összeturmixoljuk.
Karottazselé
- 1 l karottalé, felére sűrítve
- 5 kardamom
- 20 g kristálycukor
- – 1 kk római kömény, serpenyőben pirítva
- 2 zöldcitrom leve
- 10 lap zselatin
A zselatint öt pecre hideg vízbe áztatjuk. A hozzávalókat a citrom nélkül felforraljuk, lehúzzuk a tűzről. Néhány perc múlva belekeverjük az alaposan kicsavart zselatinlapokat, végül a citromlevet is.
A levet fóliával bélelt kis tálba öntjük, 1 cm magasan, és hűtőszekrénybe tesszük megdermedni. A tálból kivéve 2×2 cm-es kockákra vágjuk.
Ropogós répaszalma
- 3 karotta, finom julienne-re vágva
A rápacsíkokat rizslisztbe forgatjuk, 160°C-os forró olajban ropogósra sütjük, zsírpapíron leszárítjuk. Sózzuk, cayenne-i borssal ízesítjük.
