Receptek Hal és tenger gyümölcsei Szaibling karottás kardamomeszenciában, szárított sárgabarackpürével

Szaibling karottás kardamomeszenciában, szárított sárgabarackpürével

Tanja hal repa
(Fotó: Jürg Waldmeier, Red Bull hangar-7)

Hozzávalók

  • 500 g szaibling vagy lazacfilé magas hátrésze – hosszabb csíkra vágva.

Marinád

  • 50 g barnacukor
  • 100 ml víz
  • 1 ek thaiföldi halszósz
  • 1 ek kardamom, mozsárban durvára törve
  • 1 gerezd fokhagyma, lereszelve
  • 2 cm friss gyömbér, hámozva, reszelve
  • 1 ek zöldcitromlé

Szezámsó

  • 6 ek szezámmag
  • 1 ek kardamommag
  • 1 ek koriandermag
  • ½ kk feketebors
  • 3 ek földimogyoró pirítva, durvára vágva
  • 1 ek Maldon-só
  • 1 csipet sáfrány

A marinádhoz megolvasztjuk a cukrot, felöntjük a vízzel, 10 percig kis lángon forraljuk. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, további 5 percig a lángon hagyjuk, majd hagyjuk kihűlni. A végén sót és 3-4 ek lágy olívaolajat adunk hozzá.

A szezámot, kardamomot, koriandert, feketeborsot serpenyőben külön-külön közepes lángon, „szárazon” pirítjuk 30-40 mp-ig. Mozsárban porítjuk, szitáljuk és a többi hozzávalóval összekeverjük.

A halcsíkokat élénk lángon röviden körbesütjük, a marináddal leöntjük, egy óráig pácoljuk. Tálalás előtt 1 cm-es szeletekre vágjuk, szezámsóval fűszerezzük.

Karottaeszencia

  • 1 l karottalé
  • 5 db zöld kardamom
  • 2 cm gyömbér szeletre vágva
  • 1 csipet sáfrány
  • 1 csipet cayenne-i bors vagy csilipehely
  • 1 zöldcitrom leve

A hozzávalókat felforraljuk, csendesen gyöngyözve a felére sűrítjük, hagyjuk kihűlni, leszűrjük. A sűrített répalevet csilivel, zöldcitromlével ízesítjük.

Karottapüré

  • 200 g karotta vékony szeletre vágva
  • 1 ek vaj
  • csipet só és barnacukor
  • 100 ml narancslé
  • 100 g mélyhűtött sárgabarackpüré (vagy 2 ek házi lekvár)
  • 50 g főtt burgonya

A karottát sózzuk, cukrozzuk, a szeleteket habzó vajon pároljuk néhány percig. Felöntjük a narancslével, hozzáadjuk a sárgabarackpürét, felforraljuk, majd a burgonyával összeturmixoljuk.

Karottazselé

  • 1 l karottalé, felére sűrítve
  • 5 kardamom
  • 20 g kristálycukor
  • – 1 kk római kömény, serpenyőben pirítva
  • 2 zöldcitrom leve
  • 10 lap zselatin

A zselatint öt pecre hideg vízbe áztatjuk. A hozzávalókat a citrom nélkül felforraljuk, lehúzzuk a tűzről. Néhány perc múlva belekeverjük az alaposan kicsavart zselatinlapokat, végül a citromlevet is.

A levet fóliával bélelt kis tálba öntjük, 1 cm magasan, és hűtőszekrénybe tesszük megdermedni. A tálból kivéve 2×2 cm-es kockákra vágjuk.

Ropogós répaszalma

  • 3 karotta, finom julienne-re vágva

A rápacsíkokat rizslisztbe forgatjuk, 160°C-os forró olajban ropogósra sütjük, zsírpapíron leszárítjuk. Sózzuk, cayenne-i borssal ízesítjük.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,354lájkolóTetszik
669követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya