Hozzávalók a gnocchihoz
- 500 g lisztes burgonya
- 2 tojássárgája
- 70 g liszt
- 60 g kukoricakeményítő
- 60 g parmezán, frissen reszelve
- só, szerecsendió, fehér bors
Elkészítésének több módja lehetséges, ebben a változatban a liszt egy részét parmezánnal helyettesítjük.
Előre mindent kimérve készítsünk ki, mert gyorsan kell majd dolgozni.
A burgonyát sós vízben héjastul puhára főzzük. Nagyvonalúan hámozzuk (a héjával együtt a héj alatti ázott részt is eltávolítjuk). Meleg lábosban kissé hagyjuk kigőzölögni.
A még meleg burgonyát fürgén átnyomjuk a krumplinyomón: ügyeljünk rá, hogy lapos tepsibe nyomjuk, egyenletes, 2-2,5 cm vastag rétegben. Ez fontos: a leendő nudlinak nem jó, ha a burgonya túl lassan hűl (kásás lehet az állaga), de az sem, ha túl gyorsan (könnyen szalonnás lesz a közepe).
Még langyosan hintjük rá a lisztet, a keményítőt és a parmezánt. (A liszt és a keményítő mennyisége a burgonya fajtájától is függhet.)
Sózzuk, fehér borssal és szerecsendióval ízesítjük. Ráadjuk a tojássárgáját, és ujjbeggyel sima masszává összenyomkodjuk (nem gyúrjuk, nem dolgozzuk ki).
A tésztából lisztezett deszkán 2 cm átmérőjű hengert formázunk, ezt 1,5 cm-es darabokra vágjuk. Forrásban lévő sós vízben elkészítjük: megvárjuk míg a nudli feljön a felszínre, majd további 10-15 másodpercet várunk. Szűrőlapáttal kiemeljük, lecsöpögtetjük, kevés vajon megforgatjuk, haladéktalanul tálaljuk.
Hozzávalók a mártáshoz
- 1 salotta (vagy sonkahagyma), finomra vágva
- diónyi vaj
- 100 ml száraz fehérbor
- 50 ml száraz vermut
- 200 ml szárnyasalaplé
- 100 g vaj
- 50 ml tejszín
- 50 ml tejföl
- snidling
A hagymát a vajon üvegesre pároljuk, felöntjük a borral és a vermuttal, élénkebb lángon felére sűrítjük. Hozzáadjuk az alaplevet, ismét felére sűrítjük. Végül belekeverjük a vajat, a tejszínt és a tejfölt (utóbbiba, hogy ne ikrásodjon, késhegynyi lisztet keverünk, de nem többet).
A mártást lobogó lángon felforraljuk, botmixerrel habosra keverjük, a végén finomra vágott snidlinget adunk hozzá. Sózzuk borsozzuk, tálaljuk.
Megjegyzés: Ha 30%-os, teljes tejszínből készült tejfölt tudunk beszerezni, akkor nem kell bele liszt. Ilyet sajnos csak egy magyar cég gyárt: a Boppe. Egyébként szaküzletekben kapható crème fraîche vagy orosz szmetana, ami szintén alkalmas e célra.
Gomba
Szezon szerinti gombákat szerzünk be: ősszel-télen például laskát és shi-takét. A gombákat 2-3 cm-es darabokra vágjuk, olívaolaj és vaj keverékén közepesen erős lángon röviden pirítjuk. A végén némi durva sót darálunk rá.
Tálalás
A kevéske mártásban megforgatott gnocchit előmelegített tányérra tesszük, hozzáadjuk a pirított gombadarabokat, rákanalazzuk a felhabozott mártást. A végén frissen vágott snidlinggel hintjük meg, borsot őrölünk rá.
