Hozzávalók
- szaibling
- 400 ml paradicsomvíz
- 1 ek barnacukor
- 160 ml olívaolaj
- 60 ml zöldcitromlé
- 2 ek bodzaolaj
- só
A feszes húsú halat szerviz előtt kivesszük a medencéből, filézzük, szálkázzuk. Rendeléskor 5-6 mm vastag szeletekre vágjuk, finom szemű tengeri sóval egyenletesen meghintjük. Egy percig állni hagyjuk, majd még egy percre zöldcitromos marinádba tesszük.
A paradicsomvízhez az érett paradicsomot (szezonon kívül egyben eltett fajtát) durvára vágjuk, majd gézzel bélelt szűrőre tesszük, lefedjük, hűtőszekrényben egész éjjel hagyjuk lecsöpögni. Az így nyert levet használjuk a továbbiakban.
A bodzaolajhoz bodzavirágot áztatunk 50-60 °C-os olívaolajba, 6-8 órára, majd leszűrjük.
A marinád hozzávalóit összekeverjük és 90 °C-ig melegítjük. Ezután egy óráig meleg szobahőmérsékleten (25-30 °C) pihentetjük. Befőttesüvegbe töltjük, lezárjuk hűtőszekrényben tároljuk.
Sütőtökpüré
A sütőtököt meghámozzuk, vágógéppel 5 mm vastag szeletekre vájuk.
Indukciós serpenyőben, kis fokozaton, vajon átforgatjuk, majd zsírpapírral lefedve puhára pároljuk. (Folyadékot nem adunk hozzá, csak a saját levében párolódjon.) Sózzuk, szerecsendióval ízesítjük, majd botmixerrel pürítjük és némi tökmagolaj hozzáadásával krémes állagúra keverjük.
Hozzávalók a kompóthoz
- sütőtök
- 200 g cukor
- 600 ml víz
- 2 szelet gyömbér
- 1 fahéj
- 5 mustármag
- 1 citrom leve
- 3 szegfűszeg
- 3 borókabogyó
- 1 babérlevél
- 150 ml pezsgőecet
A tök húsát 3×3 mm-es kockára vágjuk (brunoise), befőttesüvegbe tesszük.
A cukrot világosra karamellizáljuk, felöntjük a vízzel, hozzáadjuk a fűszereket, felforraljuk, 15-20 percig állni hagyjuk. Végül hozzáadjuk az ecetet. 90 °C-ra melegítjük, és leöntjük vele a tököt. Amikor kihűlt, lezárjuk, hűtőszekrényben tároljuk.
Halbőrmorzsa
A hal bőrét két sütőpapír közé helyezzük, falapot, majd erre némi súlyt teszünk, hogy egyenletesre lenyomtassuk. 180 °C-os sütőben ropogósra sütjük. Mikor kihűlt, éles késsel finomra aprítjuk.
Tálalás
Három csapott kávéskanál pürét a tányérra kanalazunk, ráhelyezzük a halszeleteket, szórunk rá kevés ropogós halbőrmorzsát, tökmagszilánkokat, tökkompótot. Kanalazunk mellé egy kis tökmagolajat.
