ReceptekHal és tenger gyümölcseiDunai galóca sütőtökkel

Dunai galóca sütőtökkel

Khof marinalt hal 1991

Hozzávalók

  • szaibling
  • 400 ml paradicsomvíz
  • 1 ek barnacukor
  • 160 ml olívaolaj
  • 60 ml zöldcitromlé
  • 2 ek bodzaolaj

A feszes húsú halat szerviz előtt kivesszük a medencéből, filézzük, szálkázzuk. Rendeléskor 5-6 mm vastag szeletekre vágjuk, finom szemű tengeri sóval egyenletesen meghintjük. Egy percig állni hagyjuk, majd még egy percre zöldcitromos marinádba tesszük.

A paradicsomvízhez az érett paradicsomot (szezonon kívül egyben eltett fajtát) durvára vágjuk, majd gézzel bélelt szűrőre tesszük, lefedjük, hűtőszekrényben egész éjjel hagyjuk lecsöpögni. Az így nyert levet használjuk a továbbiakban.

A bodzaolajhoz bodzavirágot áztatunk 50-60 °C-os olívaolajba, 6-8 órára, majd leszűrjük.

A marinád hozzávalóit összekeverjük és 90 °C-ig melegítjük. Ezután egy óráig meleg szobahőmérsékleten (25-30 °C) pihentetjük. Befőttesüvegbe töltjük, lezárjuk hűtőszekrényben tároljuk.

Sütőtökpüré

A sütőtököt meghámozzuk, vágógéppel 5 mm vastag szeletekre vájuk.
Indukciós serpenyőben, kis fokozaton, vajon átforgatjuk, majd zsírpapírral lefedve puhára pároljuk. (Folyadékot nem adunk hozzá, csak a saját levében párolódjon.) Sózzuk, szerecsendióval ízesítjük, majd botmixerrel pürítjük és némi tökmagolaj hozzáadásával krémes állagúra keverjük.

Hozzávalók a kompóthoz

  • sütőtök
  • 200 g cukor
  • 600 ml víz
  • 2 szelet gyömbér
  • 1 fahéj
  • 5 mustármag
  • 1 citrom leve
  • 3 szegfűszeg
  • 3 borókabogyó
  • 1 babérlevél
  • 150 ml pezsgőecet

A tök húsát 3×3 mm-es kockára vágjuk (brunoise), befőttesüvegbe tesszük.

A cukrot világosra karamellizáljuk, felöntjük a vízzel, hozzáadjuk a fűszereket, felforraljuk, 15-20 percig állni hagyjuk. Végül hozzáadjuk az ecetet. 90 °C-ra melegítjük, és leöntjük vele a tököt. Amikor kihűlt, lezárjuk, hűtőszekrényben tároljuk.

Halbőrmorzsa

A hal bőrét két sütőpapír közé helyezzük, falapot, majd erre némi súlyt teszünk, hogy egyenletesre lenyomtassuk. 180 °C-os sütőben ropogósra sütjük. Mikor kihűlt, éles késsel finomra aprítjuk.

Tálalás

Három csapott kávéskanál pürét a tányérra kanalazunk, ráhelyezzük a halszeleteket, szórunk rá kevés ropogós halbőrmorzsát, tökmagszilánkokat, tökkompótot. Kanalazunk mellé egy kis tökmagolajat.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,122lájkolóTetszik
982követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Párizs alatt az ég

A Szajna partján annyi változatot forgattak Javert felügyelő váratlan és hirtelen öngyilkosságáról, hogy az már a virtuális elhunyt szellemének zaklatásával is felér. Forgatócsoportok évtizedek óta...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)