Augusztusban több helyszínen zajlanak a Salzburgi Ünnepi Játékok. Értelemszerűen játékos ünnepi helyszínnek tekinti magát a salzburgi repülőtér Hetes Hangárja is, ahol az Ikarus étteremben ilyenkor a ház saját személyzete mutat be ünnepi menüt.
Idén jubileum van: kereken tíz éve főzik havonta más és más szakács menüit, amihez Roland Trettl executive chef minden hónapban többezer kilométert repül, hogy a helyszínről közvetítse a vendégkonyha ételeit.
Nyár végén van az az egyetlen hónap, amikor nem kell messzire utazni, hanem az év során összegyűjtött ötleteket adják elő.
„Ha az Ikarus konyháját színpadnak tekintjük, akkor elmondható, hogy az Ikarus teamje a színfalak mögött játszik, ritkán lép csak a rivaldafénybe. Egész évben vendégmenüket tálalunk, de közben folyamatosan kreálunk saját ételeket is. Ebből került válogatás az augusztusi jubileumi ételsorba.” (Ikarus menü étlapja, 2013 augusztusa)
Amely ételsor ismét részben arról szól, hogy ez a csúcskonyha nemcsak professzionális, hanem szórakoztató is akar lenni. Hogy nem követnek különösebb szabályokat, hanem meglehetősen egyénien kezelik a tudásukat és a csúcskonyha technológiai lehetőségeit.
A jubileumi menü
Szardella
A bevezető falat pontosan úgy néz ki, hogy ezt bármelyik kicsit is jobb San Sebastian-i sarki bárban elénk tehetnék: ecetben marinált szardellafilé paradicsom- és olívaolaj-ágyon.
Kóstolásnál derül ki, hogy a szardellának kinéző hal szépen savas ugyan, viszont gyanúsan krémes állagú. A második falatnál kiderül, hogy ez nem hal, hanem valami egészen más.
A turmixolt paradicsomból csepegtetés által kinyert eszenciális és áttetsző paradicsomvizet zselatinnal együtt turmixolják, amitől a lé kifehéredik, majd lehűlve testet kap, kocsonyásodik. Ezt a zselatinos levet adekvát formában hagyják megdermedni, végül ravaszul rápermeteznek tintahaltintából készülő festéket, amitől a dolog megszólalásig úgy néz ki, mint egy nyúzott szardellafilé.
A falatkának ezzel még koránt sincs vége: a tetejére exkluzív-kézműves kantábriaia szardellafiléből vágott csíkokat, tengerízű minileveleket és fenyőmagot tesznek. És a „halat” szikkasztott paradicsomból készült természetesen édeskés paradicsomkonkásszéra fektetik.
Tószt jakabkagylóval
Tulajdonképpen a fenti bevezetőfalat kísérője, de önmagában is érdekes: kívül ropogós, belül lágyabb állagú tósztcsík, amin jakabkagylótatár és szardellával ízesített barnítottvaj-krém váltja egymást.
Szkámpiszasimi
Ez valódi rákból van, végtelenül egyszerű és tiszta íz. Azonban a garnírung valóságos kompozíció: céklalében áztatott jégcsapretek vörös rózsára formázva, kinoá, paradicsomzselé (a paradicsom magos-kocsonyás közepe). Az öntet gyümölcsös málnaecet és jó olaj, pár csepp barnított vajjal. Így a mártás savas is, vajas is, a zöldségek roppanósak, sokfélék, a sós-nyers-friss rákhús mégis megőrzi a főszerepet.
Céklagombóc
Roland Trettl Dél-Tirolban született, és ez esetben egy klasszikus dél-tiroli specialitás inspirálta: vörös gombóc vörös lében, a tetején sárga szaiblingkaviár és retekjulienne.
A burok könnyű céklás zsemlegombóc a tölteléke fehér halmousseline. Az egész lebegősen könnyű, szép sós-savas a mártás, céklás földízzel, néhány csepp fenyőolajjal.
Tőkehal
A középpontban selymes-lágy, de még feszes tőkehal és különleges állagúra készült tintahal (alacsony hőmérsékleten készült, majd röviden sütőbe került). Közötte apró-ruganyos rókagomba, tisztított vajon átforgatott roppanós, de nem kemény karfiolrózsa, harsányabban ress zöld mandula, néhány kiskanálnyi karfiolkrém.
Szép ízek, érdekes játék az állagokkal és belső vonzalmakkal: minden elem jól illik az összes többihez. Végül a mártás egy tintahal-redukció, ez viszonylag sósabb és borsosabb, mint a többi elem, és ízfokozóként hat: valóságos „umamiszérum”.
Salotta fekete sóburokban
A hosszúkás salottahagymát zsírosabb fajta pancettába göngyölik, így kerül fekete sótésztába, ezzel teszik sütőbe. A tészta (só, tojás, liszt, szénpor) minikemenceként működik. Amikor kész, lyukat fúrnak a kéregbe, és röviden füstöt engednek be (smoke gun készülékkel).
Tálaláskor az olvadós szalonnás hagymát habos gruyère-mártással öntik körbe, összhatása a fondüre emlékeztet. A hagyma édessége és a sajt illata nagyon egyszerű és atavisztikus összefüggéseket hoz: ez is egy geg, ami „ül”.
Borjúbríz
A menü újabb csúcspontja: egyrészt maga a szép állagú, blansírozott majd vajon átforgatott borjúmirigy minősége olyan, ami ma már csak néhány nagy klasszikus francia étteremben fordul elő.
A tetején algás tésztalap (al dente), ezen különleges és ritka tenger gyümölcse: feszes és enyhén gumis állagú kacsakagyló (percebes), apróra vágva, tiszta jódos tengerízzel. Ezt egészíti ki a tengeri spárga és kevés citrompüré.
A mártás egy borjúpecsenyelé, amelyben dashiecet, tonhalpehely (katszuobusi) és barnított vaj íze, illetve ízfokozó hatása is megjelenik.
Csirke
Könnyítő közbenső fogás: sült csirke ízű, koncentrált leveses mártás mikrofinomságúra vágott zöldfűszerrel. A betétek: csirkeosztriga, fürjtojássárgája, articsóka, szarvasgomba. Olyan, mint egy nagyon jó leves, amit egyébként még némi beleolvadó burrata színez.
Tonhal hasaalja
A tonhal hassalja elkészítéséről Roland Trettl azt vallja, hogy vagy nyersen, vagy átsütve jó. Ez itt az utóbbi változat: a grillezett hal szép egyenletes pörzsanyagot kapott, belseje átsült, de szaftos. A zsír ilyenkor nagyrészt kiolvad, a kötőszövetek enyhe zselés kocsonyásságot hoznak.
Füstös shiitake gomba, fóliában sült bébipadlizsán és marinált bokcsojszár a garnírung. Különlegesség az erősen koncentrált, gyömülcsös ízű mártás. Ez kizárólag zöldségből készül: padlizsánból, paradicsomvízből és más zöldségekből, redukált vörösborral. Mint elmondják: az Ikarus konyháján mindig fontosnak tartják, hogy a mártás naponta frissen készüljön, bizonyos mártásokat naponta kétszer is frissen tesznek fel. „Lehet, hogy másnap is jó, de nem annyira jó, mint a friss” – mondja Roland Trettl.
Végül a desszertpálya két kreációja következik.
Parafadugó
Pezsgősdugót formáz az elődesszert: ráüt az ember, s kiderül, hogy szinte üres, de egy szépen savas vörösgyümölcslé ömlik ki a köré rakott pillecukor, gyümölcszselé és ribizli darabokra.
Sóska-rebarbara-málna
A fődesszertben ismét előjön a vörös gombóc motívum: vékony, szilánkokra szétroppanó cukorhéjgömbben érdekes állagú elasztikus mousse, amolyan „habgumikrém” a töltelék: ez egy rebarbarás zselémousse. A gombóc közepén málnazselé.
A mártás alapja zöldparadicsom és zöldalma, a kiegészítő madársóska és málnadarabok. Ismét nagyon impozáns a különböző savasságok keveredése.
Restaurant Ikarus
Wilhelm-Spazier-Strasse 7A
5020 Salzburg
Tel: +43 662 2197-77
ikarus@hangar-7.com
www.hangar-7.com
www.facebook.com/hangar7
Dél-tiroli céklás gombóc gorgonzolával
- 100 g cékla (fóliába csomagolva, és tepsiben megsütve, hámozva)
- 50 g hagyma, finomra vágva
- 120 g szárított zsemlekocka (zsemlegombócnak való)
- 20 g vaj
- 2 tojás
- 50 g gorgonzola
- 20 g liszt
- petrezselyem finomra vágva
- só
A vajon pároljuk a hagymát, majd a keverőtálba tett zsemlekockákhoz keverjük.
A sült céklát kockára vágjuk, a tojással összeturmixoljuk. Ráöntjük a hagymás zsemlére, rámorzsoljuk a gorgonzolát is. Hozzáadjuk még a lisztet, a sót, a petrezselymet.
Alaposan összekeverjük, negyedórán át pihentetjük. 40 grammos gombócokat formázunk, sós vízben főzzük, körülbelül 15 percig.
Megjegyzés: ha előre beolajozzuk a kezünket, kevésbé fogja meg a cékla színe. Ha a gombócot sokáig állni hagyjuk a vízben, elveszíti a vörös színét.
