A legjobb nő: Bo Songvisava a salzburgi Ikarusban

Bo es dylan ikarus konyha 00016086
A májusi vendégszakácsok az Ikarus konyháján / Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Kockázatos volt, de megérte. Bo 3 év elteltével megkapta a Asia’s Best Female Chef címet, a bangkoki Bo.Lan bekerült Ázsia legjobb ötven étterme közé a San Pellegrino-listán.

Bo Songvisava és a Dylan Jones 2009-ben nyitotta ki bangkoki vendéglőjét. „Azért volt kockázatos – mondják –, mert azt tapasztaltuk, hogy a thaiföldiek sokszor érdemen felül értékelnek Nyugatról érkező dolgokat, és nem mindig becsülik meg saját evőkultúrájuk elképesztő sokszínűségét. Mi pedig autentikus konyhát akartunk, nagyon jó alapanyagokkal”.

Az új étterem új tapasztalatokat hozott: kiderült, hogy a jó hazai ételeket igenis értékeli a helyi közönség. Legalábbis, ha ekkora gondosság érződik rajta. A Bo.Lan menükben sok az apró „frissítés” és némi távol-nyugati hatás is megjelenik.

A két szakács öt év alatt szoros kapcsolatot épített ki minőségi termelőkkel és beszállítókkal, és ezt kihasználva őstermelői piacot is szerveztek a nagyközönségnek. A piacon értelemszerűen minden hónapban az általuk ismert és tesztelt áruk kaphatók. Egyszerűbben szólva két vezető szakács minőséggaranciát biztosít egy vevőkörnek, egyben megjelenést és értékesítési lehetőséget megbízható gazdaságoknak, vadászoknak, termelőknek.

Bo food 00015610
Fotó: Kurt Heck Red Bull Hangar-7

A történet eleje

A két szakács a Michelin-csillagos londoni Nahm étteremben ismerkedett meg, a guruformátumú David Thompson konyáján: Dylan hosszú évekig dolgozott sous chefként, Bo chef de partie-ként. Maga az ausztrál születésű David Thompson 2004 őszén volt a salzburgi Ikarus (Hangar-7) vendégszakácsa, most pedig, 2013 májusában, Bo és Dylan saját éttermével vendégszerepel Salzburgban.

Bo dylan szekben trettl kurt heck 00015586
Dylan Jones, Roland Trettl és Bo Songvisava / Fotó: Kurt Heck Red Bull Hangar-7

Ételeik a thai konyha természetességét és vibráló játékosságát hozzák, Bo és Dylan menüiben akadnak európai inspirációik, de alapvetően tartják magukat a klaszikus thai konyha szabályaihoz: egyensúlyban kell tartani az alapízeket és a csípősséget, az umamit a rákpaszta vagy a mindenhez használatos halszósz adja, a lágy állag mellett mindig ott a roppanós, a főtt mellett a nyers. A Bo.Lan receptjeiben nem is igen találunk anyaghányadokat, hiszen egy nahm priket is ezernyi variációban készítenek el, attól függően, hogy mi mellé kerül.

Az Ikarus- menüben sokszor kerül egyszerre több étel az asztalra: három előfalat után három előétel, majd kétszer négy „főétel” – a sorrendet ezen belül mindenki maga határozza meg. A desszertek karakteresek, egyáltalán nem édesek.

Recept

Thai öntet tenger gyümölcseihez

Bo mit m%c3%b6rser  13.41
Bo Songvisava a salzburgi Ikarus konyháján

A thai konyhának van egy állandóan változó, variábilis „lágy magja”: az ízesítők családja. Sokféle keverék tartozik ide – paszta, szósz, vinegrett, relish, amelyeknek mind külön thai elnevezésük van (nam, lon, kaeng…) Ezeket a thai „fűszerkeverékeket” mindig ahhoz igazítják, amit épp ízesítenek vele, legyen az omlett, grillezett tenger gyümölcsei, párolt hal, sült hús. Az alábbi dresszing egyfajta „prik nam pla”.
Kőmozsárban koriandergyökeret törünk (ha nincs, akkor szárat és levelet), hozzáadunk kimagozott-kierezett zöld csilipaprikát, majd amikor ezzel is eldolgoztuk, zöldcitromlevet csavarunk bele. Végül csurranásnyi halszószt, piros csilipaprikát adunk hozzá (kierezve, kimagozva, finomra vágva), végül kevés nádcukrot. Alkalom adtán gyömbér és/vagy fokhagyma is kerül a keverékbe.

Kiváló például sült tintahalhoz, ceruzakagylóhoz. A tányérra gyakran kerül még legalább egy szelet zöldcitrom és/vagy sok friss zöld levél, főként koriander, menta, thai bazsalikom.


Bo konyhaban ikarus 13.16
Bo Songvisava a salzburgi Ikarus konyháján

A salzburgi menü

Az üdvözlőfalatok változatosak: fűszeres garnéla ropogós tésztalapok közt, kínai kellel töltött ceruzakagyló, mentás-mogyorós halsaláta (ez a bangkoki étteremben cápából készül, Salzburgban szaiblingból).

A húsos előételek közt rizsropogóson kacsamell rákkal, aztán rózsaszínre sült és darált-párolt bárányhús, nagyon sok zöldfűszer, kanálnyi vörös currrypaszta.

Kiváló a pofonegyszerűnek tűnő vermicelli: a ruganyos hajszáltésztába zöldségcsíkok vegyülnek, bevonata enyhén csípős olajos-fokhagymás mártás, a tetején tarisznyarák.

Recept

Rákhúsos vermicelli (sen mii)

Vermicelli 12.54

Klasszikus déli egytálétel a thaiföldi Chantaburi régióból. Ez a variáció olyan, mint egy remekül sikerült thai aglio e olio e peperoncini. Hajszálvékony rizstésztát használunk hozzá.

Az eredeti verziót nehéz reprodukálni, mert néhány hozzávaló nem beszerezhető Magyarországon. De ha valami ehhez hasonlót kívánunk készíteni, ehhez mozsárban megtörünk friss és szárított vörös csilipaprikát, fokhagymát. Halszósszal, kevés cukoral, kaffir citromhéjjal, ananászecettel aromatizáljuk.

A risztésztát röviden langyos vízbe áztatjuk, majd mikor hajlékonnyá vált, néhány másodpercre lobogva forró vízbe merítjük szűrővel. Lecsöpögtetjük, langyos vízzel lemossuk, és a fenti ízesítő alapba forgatjuk.

Kevés olajon megfuttatott vékony cukkinicsíkot is keverünk bele. Az eredetibe egy uborkához hasonló kinézetű tökfélét használnak (Coccinia grandis).

Tarisznyarák ollójából kiszedett húst apró darabokra morzsolunk, a tányéron ezzel hintjük meg a csilis-fokhagymás tésztát.

Készíthető ugyanez csíkra vágott grillezett tintahallal, félbevágott garnélarákkal is.


H 00015609 salad of lobster and grilled local vegetables
Homársaláta grillezett zöldségekkel. Fotó: Kurt Heck Red Bull Hangar-7

A következő körben két könnyebb és két fajsúlyosabb tányér jön egyszerre. A szakácsok javasolják, hogy mindenki igyekezzen kiegyenlítetten kombinálni az ízeket. Van köztük teaszerű, forró édes-savanyú leves jakabkagyló-betéttel (ízesítők: gyömbér, salotta, fehérbors, tamarind, halszósz, zöld citromhéj). És van korianderes homársaláta egészben sült koktélparadicsomokkal (ennek külön pikantériát ad a mangosztán gyümölcs kesernyés magja). Másik tányéron hosszan készült marhaoldalas zöld curryben, zöldborsóval, törpepadlizsánnal. És még egy vegyes tányér: sertéshús és csirke osztrigája apró nyárson, lágy tojással, ropogós zöldségekkel.

A második főételkörben a könnyebb tányérok közé sorolható a „roast beef” (körbesütött lapos hátszín) citromfüves zöldfűszer-salátán. Mellette rombuszhal. Ez úgy készül, hogy két réteg pálmalevélre sok aromatizáló zöldlevelet és vörös currypasztát tesznek, erre a vaskos szelet halat. Becsomagolják, összetűzik, gőzölőben 42 fokos maghőmérsékletig készítik, azonnal tálalják – félig kicsomagolt állapotban.

H 00015605 rombuszhal levelben
Rombuszhal vörös curryvel, pálmalevélben / fotó: Kurt Heck Red Bull Hangar-7
Turbot mit kraeutern in palmenblaetter 12.48.10
Rombuszhal előkészítése
Turbot mit kraeutern in palmenblaetter 12.50
Rombuszhal csomagolása

Az étkezés egyik legkompaktabb főételjellegű tányérja a puha császárhús, ami enyhén édeskés (a dongpo közeli rokona). Szépen összeérett szószban tálalják (gyömbér, szójaszósz, barnacukor, halszósz, bors, salotta, fokhagyma, továbbá nagyon diszkrét fahéj, szegfűszeg, csillagánizs, mandarinhéj). Érdekessége, hogy szirmokra szedett marinált tőkehal „fűszerezi”.

H 00015604 puff rice coconut
Fotó: Kurt Heck Red Bull Hangar-7

Az első desszert poharas: ragacsos rizs, Jack Fruit, édeskés kukoricaszemek, puffasztott rizs keveréke hűvös kókusztejjel felöntve.

A „petit fours”-ok végül sokfélék, itt sem igazán édes semelyik: kókuszos, tápiókás és szezámmagos falatok, zselék, ragacsos rizsgombóckák, mogyorós habcsók (nem ragad a fogba). Ropogós, sós és csípős apróságok is megjelennek, összességében cukrozottság nélküli tiszta és hűsítő ízek.

Restaurant Bo.Lan
42 Soi Pichai Ronnarong
Songkram Sukhumvit 26
Klongteoy Bangkok 10110
Tel. +66 (2) 260-2962

Restaurant Ikarus
Wilhelm-Spazier-Strasse 7A

5020 Salzburg

Tel: +43 662 2197-77
ikarus@hangar-7.com
www.hangar-7.com
www.facebook.com/hangar7

Az elmúlt évek vendégszakácsairól készült riportok: ITT és ITT olvashatók. A salzburgi Ikarus konyhai csapatát Roland Trettl vezeti.

Ikarus hangar 7 salzburg gaultmillau
A salzburgi Hangar-7 / Fotó: Helge Kirchberger
Recept

Zöld thai curry (nahm phrik kaeng khiao wan) házi készítése

Z%c3%b6ld curry hozzavalok kicsi 6355
Zöld curry hozzávalói

Hozzávalók

  • 10 zöld csilipaprika, magja nélkül (5 kicsi madárszem és 5 hosszú)
  • 3 ek salotta, finomra vágva
  • 1 ek finomra vágott fokhagyma
  • 5 cm galanga, finomra vágva
  • 1 kk finomra vágott gyömbér
  • 4 citromnád belseje, finomra vágva
  • 3 citromlevél, finomra vágva
  • 5 koriandergyökér, finomra vágva (vagy egy csokor szára és levele)
  • 1 kk koriandermag, pirítva, őrölve
  • késhegynyi pirított rákpaszta
  • vörös kurkumagyökér és krachaigyökér (ezek Magyarországon nehezen beszerezhetők, Bécsben kaphatók)

Igen jó minőségben kaphatók kész thai curryk, de ezek sem tudnak versenyezni a frissen, saját kezűleg mozsarazott változatokkal.

Gyakran adnak mindehhez valamilyen zöld levelet, elsősorban thai bazsalikomot, ami élénkíti a zöld színt. Fűszerként római kömény és koriandermag járulhat hozzá (pirítva, megtörve): fenti mennyiséghez 1-1 evőkanál.

Hozzavalok mozsar 6356
Z%c3%b6ldcurry ketkanal 3136
mozsárban frissen készült (félkész) és készen vásárolt zöld currypaszta

A hozzávalókat mozsárba tesszük, pasztává zúzzuk. Robotgépben is készíthetjük, de ezáltal a paszta elveszíti testhossznyi előnyét a készen kaphatóval szemben. Marad a fejhossz.

Z%c3%b6lcurry kerek tanyer 3154

A sűrű kókuszkrémből hevítéskor, a folyadék párolgása nyomán, kiválik az olaj. Thaiföldön ezen pirítják először a currypasztát 3-4 percen át, ez élénkíti az ízeit. (Pirítás nélkül főttesebb lesz.)

Pirítás után felengedjük kókusztejjel, majd mikor felforrt, hozzáadjuk a vékony kis szeletekre vágott csirkét vagy marhahúst, halat vagy rákot, és a választott zöldségeket. Gyakori szereplő a thai curryben az apró padlizsán. Némi halszósszal ízesítjük még, tálaláskor frissen tépdesett zöld leveleket adunk rá, zöldcitromlével frissítjük.

Z%c3%b6ldcurry  3147
Green curry 13.13

Rizzsel tálaljuk, amihez készítünk egy thaiföldi salátát: kimagozott, vékony szeletre vágott uborka, lilahagyma és karikára vágott friss piros csili, Öntete: rizsecet, cukor, halszósz, víz. A rizst tálalhatjuk külön tányérban is.