Receptek Hal és tenger gyümölcsei Tarisznyarák cukkiniraviolival és bisque-kel

Tarisznyarák cukkiniraviolival és bisque-kel

Barbot cukkinitolcser kicsi

Hozzávalók

  • tarisznyarákolló
  • spenót
  • gyömbér
  • 1 kg tarisznyarák / garnélafej
  • 4 cl konyak
  • 2 ek paradicsompüré
  • 2,5 l víz
  • bouquet garni
  • garnélapaszta
  • fokhagyma
  • salotta
  • sárga cukkini
  • yuzupaszta
  • dijoni mustár
  • édesburgonya

Rákbetét

A tányér közepén spenót és rákhús keveréke.

Ehhez a főtt tarisznyarák ollójából kinyert húst rostjaira szedik szét (effilloché). Közben a friss bébispenótleveleket olívaolajon, kevés gyömbér, fokhagyma és egy nagyon markáns rákpaszta hozzáadásával párolják. A spenóthoz hozzáadják a rákhúst, így párolják tovább.

A keveréket a tányér közepére tett kerek formába töltik, végül köré öntenek egy intenzív rákmártást – Pascal Barbot egyéni felfogásban készített bisque-jét.

Rákmártás

Az egész összességében olyan, mint egy markáns „rákragu”, amelyben pikáns elemként feltűnik a citrus és a keserűmandula aromája is.

Lábosban a kisméretű tarisznyarákot vagy garnélafejet felöntjük kevés konyakkal, és hagyjuk elpárologni. Hozzáadunk 2 ek paradicsompürét, és rövid ideig kíméletesen pirítjuk (épp csak kapjon egy kis színt). Felöntjük a vízzel. Ízesítőcsokrot, finomra vágott fokhagymát és salottát és késhegynyi/kávéskanálnyi rákpasztát adunk hozzá. Kis lángon 3 órán át hagyjuk készülni.

Leszűrjük, kis lángon koncentráljuk, demi-glace sűrűségre (sűrű, de még nem szirupos állagra). Végül gyömbér- és fokhagymalevet adunk hozzá.

Cukkinitölcsér

A tetején „cukkini-ravioli”. Azaz: sárga cukkiniszelet, tölcsérre formázva, cukkinis-édesburgonyás krémmel töltve. (A cukkini állaga épp olyan, hogy egy pillanatig még tésztának is vélhetné az ember.

A gömbölyű sárga fajta cukkinit vékonyra gyaluljuk, néhány másodpercre lobogva forró vízbe merítjük, szabályos 7 cm átmérőjű korongokat szaggatunk belőle (ilyenkor már nem törékeny, de még nem veszítette el roppanósságát).

Lehűtjük, leszárítjuk. Ebből formázzuk a tölcsért.

A tölcsérbe juzupasztával, juzulével, dijoni mustárral és keserűmandula-eszenciával ízesített pürét töltünk, mely püré a leeső cukkinidarabokból és némi édesburgonyából készül.

Recept

Pascal Barbot „európaizált” garnélapasztája

Hozzávalók

  • 2 salotta
  • 2 fokhagymagerezd
  • 2 cm gyömbér
  • 1 citromfű
  • 15 g (Ázsiaboltokban kapható) nga-pi, kapi vagy belacan garnélapaszta
  • 100 g hámozott és kis kockára vágott konzervparadicsom
  • fél vörös „madárszem” csilipaprika
  • késhegynyi csilipehely
  • 2 ek citromlé
  • 3 g pálmacukor (vagy barna cukor)

A távol-keleti konyhákon használt garnélapaszta fermentált rákból készül, só hozzáadásával napon szárítják. A paszta önmagában fogyaszthatatlan (több mint penetráns), mindig csupán igen kis mennyiségben adják a serpenyőbe, az ételkészítés kezdetén. Gondosan lepirítják, és ebben az állapotában feloldódik az ételben, ízfokozóvá válik. (Curryk és dipek nélkülözhetetlen alkotórésze.)

(A fenti mennyiségből kb. 100 g készül.)

A salottát, fokhagymát, gyömbért mozsárban pürítjük, serpenyőben pároljuk, hozzáadjuk a rákpasztát, megvárjuk, míg intenzíven fel nem száll az illlata.

A citromlé kivételével hozzáadjuk a többi hozzávalót, és még egyszer összeforgatjuk a tűzön: vigyázzunk, a fűszerek meg ne égjenek.

2 órán át kis lángon avagy sütőben sűrítjük: inkább gőzölögtetjük, mint gyöngyöztetjük. Végül zöldségpasszírozón áttörjük, és olajjal lefedve tároljuk.

Adagolásánál vigyázzunk: a rákerőlevesbe 4-6 főre 1 kk is elegendő lehet.


 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,365lájkolóTetszik
673követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray – a hatodik forduló haltányérjai

A hatodik fordulóval 2020. szeptember 20-án befejeződött a IV. Czifray-versenykurzus. Ez a kétévente meghirdetett kurzus kínálja Magyarországon a legtöbb fejlődési lehetőséget az ambiciózus résztvevőknek. A...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya