Receptek Leves Norvég homár (avagy szkampi) rákerőlevesben (à la nage "roppanós satay-val")

Norvég homár (avagy szkampi) rákerőlevesben (à la nage “roppanós satay-val”)

Barbot skampi kicsi 0983

Hozzávalók

  • 600 g szkampi
  • 500 ml szűrt víz
  • 1 citromfű fele (alsó részének belseje, vékony szeletre vágva)
  • 5 g hámozott gyömbér
  • 1 ek citromlé
  • 1 ek szójaszósz
  • 1 kk barnacukor
  • 1,5 ek fokhagymaszaft
  • 1,5 ek gyömbérszaft
  • zöldségek

Fűszerkeverék

  • 1 citromfű alsó 10 cm-ének belseje
  • maroknyi thai bazsalikom
  • késhegynyi szegfűbors
  • 1 cm galanga (vagy gyömbér)
  • maroknyi korianderlevél

Markánsan rákízű erőleves, komplex és kiegyensúlyozott fűszerezés, némi citrusos felhang (sok a fűszer, mégsem a fűszeresség dominál).

A betét: alig hőkezelt szkampi, ress zöldségekkel és friss zöld levelekkel. (Pascal Barbot-nál a rák Katherina Rhodes Keltic Sea Fare cégétől származik.)

A kísérő: külön tálkában durva mogyoróra tálalt zöldcitromos ostyahenger satay-mártással töltve (ez maga a „roppanós szaté”).

Az indonéz eredetű satay eredetileg egy marinált, majd nyársra tűzött és grilezett hús. Délkelet-Ázsiában sokfelé készítik, gyakran kíséri fűszeres mogyorómártás.

Erőleves

A garnélákat egészben, citromfűvel és gyömbérrel turmixoljuk, óvatosan felöntjük a vízzel (hogy ne legyen zavaros). Forráspontig melegítjük, majd ezt a hőfokot sohasem túllépve 30 percig gyöngyöztetjük. Eleinte falapáttal folyamatosan keverjük, de a forrpont elérésétől már nem mozgatjuk.

(A Pascal Barbot által használt garnéla Mozambikból való: Azmina Goulamaly cégétől.)

Mindenféle préselés nélkül szűrjük le: kristálytiszta, intenzíven garnéla ízű erőlevest kapunk. Ekkor adjuk hozzá a fűszerkeveréket, a hozzávalókat finomra vágva. 10 percig állni hagyjuk, mint a teát (infuzionáljuk). Ezúttal is préselés nélkül szűrjük le.

Végül kerül bele a citromlé, szójaszósz, barnacukor, fokhagymaszaft és a gyömbérszaft. Utóbbiakhoz wasabireszelőn reszeljük le mindkettőt, a reszeléket hagyjuk lecsöpögni. (A pürét olívaolajjal összekeverve más célra használjuk).

Rák

A Skóciából származó élő szkampikat 2 percre forrásban lévő sós vízbe teszik, majd a tűzről lehúzva újabb 2 percig állni hagyják. Ekkor bontják ki a páncélból.

Zöldségek

Bébikarotta, cukkini, édeskömény, cékla, újkáposzta, retek: a nem túl vékonyra vágott zöldségeket jeges vízbe áztatjuk, majd a vákuumozó gépben fedetlen edényben kb. 6-10-szer egymás után vákuumozzuk őket (míg átlátszóvá nem válnak).

Háztartási körülmények között enyhén cukros, sós és ecetes, forrásban lévő lével leöntjük, és néhány percig állni hagyjuk a zöldségeket. Ezután kimerjük őket, és hagyjuk kihűlni.

Tálalás

A betéteket elrendezzük a tányérban, friss fűszernövényeket adunk rá, az asztalnál körbeöntjük a forró rákerőlevessel.

 

Konyhariport rovatunkból

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét.

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,254lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya