Receptek Leves Norvég homár (avagy szkampi) rákerőlevesben (à la nage "roppanós satay-val")

Norvég homár (avagy szkampi) rákerőlevesben (à la nage “roppanós satay-val”)

Barbot skampi kicsi 0983

Hozzávalók

  • 600 g szkampi
  • 500 ml szűrt víz
  • 1 citromfű fele (alsó részének belseje, vékony szeletre vágva)
  • 5 g hámozott gyömbér
  • 1 ek citromlé
  • 1 ek szójaszósz
  • 1 kk barnacukor
  • 1,5 ek fokhagymaszaft
  • 1,5 ek gyömbérszaft
  • zöldségek

Fűszerkeverék

  • 1 citromfű alsó 10 cm-ének belseje
  • maroknyi thai bazsalikom
  • késhegynyi szegfűbors
  • 1 cm galanga (vagy gyömbér)
  • maroknyi korianderlevél

Markánsan rákízű erőleves, komplex és kiegyensúlyozott fűszerezés, némi citrusos felhang (sok a fűszer, mégsem a fűszeresség dominál).

A betét: alig hőkezelt szkampi, ress zöldségekkel és friss zöld levelekkel. (Pascal Barbot-nál a rák Katherina Rhodes Keltic Sea Fare cégétől származik.)

A kísérő: külön tálkában durva mogyoróra tálalt zöldcitromos ostyahenger satay-mártással töltve (ez maga a „roppanós szaté”).

Az indonéz eredetű satay eredetileg egy marinált, majd nyársra tűzött és grilezett hús. Délkelet-Ázsiában sokfelé készítik, gyakran kíséri fűszeres mogyorómártás.

Erőleves

A garnélákat egészben, citromfűvel és gyömbérrel turmixoljuk, óvatosan felöntjük a vízzel (hogy ne legyen zavaros). Forráspontig melegítjük, majd ezt a hőfokot sohasem túllépve 30 percig gyöngyöztetjük. Eleinte falapáttal folyamatosan keverjük, de a forrpont elérésétől már nem mozgatjuk.

(A Pascal Barbot által használt garnéla Mozambikból való: Azmina Goulamaly cégétől.)

Mindenféle préselés nélkül szűrjük le: kristálytiszta, intenzíven garnéla ízű erőlevest kapunk. Ekkor adjuk hozzá a fűszerkeveréket, a hozzávalókat finomra vágva. 10 percig állni hagyjuk, mint a teát (infuzionáljuk). Ezúttal is préselés nélkül szűrjük le.

Végül kerül bele a citromlé, szójaszósz, barnacukor, fokhagymaszaft és a gyömbérszaft. Utóbbiakhoz wasabireszelőn reszeljük le mindkettőt, a reszeléket hagyjuk lecsöpögni. (A pürét olívaolajjal összekeverve más célra használjuk).

Rák

A Skóciából származó élő szkampikat 2 percre forrásban lévő sós vízbe teszik, majd a tűzről lehúzva újabb 2 percig állni hagyják. Ekkor bontják ki a páncélból.

Zöldségek

Bébikarotta, cukkini, édeskömény, cékla, újkáposzta, retek: a nem túl vékonyra vágott zöldségeket jeges vízbe áztatjuk, majd a vákuumozó gépben fedetlen edényben kb. 6-10-szer egymás után vákuumozzuk őket (míg átlátszóvá nem válnak).

Háztartási körülmények között enyhén cukros, sós és ecetes, forrásban lévő lével leöntjük, és néhány percig állni hagyjuk a zöldségeket. Ezután kimerjük őket, és hagyjuk kihűlni.

Tálalás

A betéteket elrendezzük a tányérban, friss fűszernövényeket adunk rá, az asztalnál körbeöntjük a forró rákerőlevessel.

 

Kapcsolódó cikkek

Folytatódtak a kísérletek a világ legjobb halszószaival (előző cikk ITT) A fenti képen a világ négy legjobb halszósza (vagy mindenesetre nagyon jók): colatura di alici...
A Bűvös Szakácson többször felbukkan utalás a "Ducasse-féle pecsenyelére". Ezt használja Takács Lajos a Kobutában (még a különösen jó árérték-arányú déli menüben is megjelenik),...

A nagy Ducasse-jus

Alain Ducasse konyháin használják ezt a fajta pecsenyelevet, mely az újkori mártásiskola tanai szerint készül. Nincs enyvessé és ragacsossá sűrítve, friss és inkább amolyan...

Alain Ducasse pecsenyeleve

Hozzávalók 2,5 kg tintahal, brünoázra vágva 2,5 kg hagyma brünoázra vágva 1 l fehérbor 100 g tojásfehérje ...

Tintahalalaplé

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

A Babel

Anyák salátája

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya