Hozzávalók
- 600 g szkampi
- 500 ml szűrt víz
- 1 citromfű fele (alsó részének belseje, vékony szeletre vágva)
- 5 g hámozott gyömbér
- 1 ek citromlé
- 1 ek szójaszósz
- 1 kk barnacukor
- 1,5 ek fokhagymaszaft
- 1,5 ek gyömbérszaft
- zöldségek
Fűszerkeverék
- 1 citromfű alsó 10 cm-ének belseje
- maroknyi thai bazsalikom
- késhegynyi szegfűbors
- 1 cm galanga (vagy gyömbér)
- maroknyi korianderlevél
Markánsan rákízű erőleves, komplex és kiegyensúlyozott fűszerezés, némi citrusos felhang (sok a fűszer, mégsem a fűszeresség dominál).
A betét: alig hőkezelt szkampi, ress zöldségekkel és friss zöld levelekkel. (Pascal Barbot-nál a rák Katherina Rhodes Keltic Sea Fare cégétől származik.)
A kísérő: külön tálkában durva mogyoróra tálalt zöldcitromos ostyahenger satay-mártással töltve (ez maga a „roppanós szaté”).
Az indonéz eredetű satay eredetileg egy marinált, majd nyársra tűzött és grilezett hús. Délkelet-Ázsiában sokfelé készítik, gyakran kíséri fűszeres mogyorómártás.
Erőleves
A garnélákat egészben, citromfűvel és gyömbérrel turmixoljuk, óvatosan felöntjük a vízzel (hogy ne legyen zavaros). Forráspontig melegítjük, majd ezt a hőfokot sohasem túllépve 30 percig gyöngyöztetjük. Eleinte falapáttal folyamatosan keverjük, de a forrpont elérésétől már nem mozgatjuk.
(A Pascal Barbot által használt garnéla Mozambikból való: Azmina Goulamaly cégétől.)
Mindenféle préselés nélkül szűrjük le: kristálytiszta, intenzíven garnéla ízű erőlevest kapunk. Ekkor adjuk hozzá a fűszerkeveréket, a hozzávalókat finomra vágva. 10 percig állni hagyjuk, mint a teát (infuzionáljuk). Ezúttal is préselés nélkül szűrjük le.
Végül kerül bele a citromlé, szójaszósz, barnacukor, fokhagymaszaft és a gyömbérszaft. Utóbbiakhoz wasabireszelőn reszeljük le mindkettőt, a reszeléket hagyjuk lecsöpögni. (A pürét olívaolajjal összekeverve más célra használjuk).
Rák
A Skóciából származó élő szkampikat 2 percre forrásban lévő sós vízbe teszik, majd a tűzről lehúzva újabb 2 percig állni hagyják. Ekkor bontják ki a páncélból.
Zöldségek
Bébikarotta, cukkini, édeskömény, cékla, újkáposzta, retek: a nem túl vékonyra vágott zöldségeket jeges vízbe áztatjuk, majd a vákuumozó gépben fedetlen edényben kb. 6-10-szer egymás után vákuumozzuk őket (míg átlátszóvá nem válnak).
Háztartási körülmények között enyhén cukros, sós és ecetes, forrásban lévő lével leöntjük, és néhány percig állni hagyjuk a zöldségeket. Ezután kimerjük őket, és hagyjuk kihűlni.
Tálalás
A betéteket elrendezzük a tányérban, friss fűszernövényeket adunk rá, az asztalnál körbeöntjük a forró rákerőlevessel.
