Széll Tamás Lyonban

0
Img 8253
(Fotók: Bakcsy Árpád)

Széll Tamás a tizedik helyen végzett a 2013-a lyoni Bocuse d’Oron.

A Magyar csapat javított pozícióján: az európai selejtezőhöz képest megelőztük Belgiumot és Svájcot, ugyanakkor több nagyon erős Európán kívüli csapat lépett be a ringbe.

A verseny dobogósai: első Franciaország, második Dánia, harmadik Japán.

Img 6323
(Fotó: Bakcsy Árpád)

A 30 éves Széll Tamás a Michelin-csillagos Onyx étterem konyhafőnöke, a Magyar Gasztronómiai Egyesület tagja, az országos Hagyomány és Evolúció szakácsverseny kétszeres győztese.

A Bocuse d’Or több mint 20 éves történetében Magyarország először képviseltette magát a lyoni döntőben.

Bocuse poster resize

A kép a Hamu és Gyémánt magazinban jelent meg előszőr, ezután vált hivatalos plakáttá.

Kreatív koncepció: Fotógyár – Szabó Ádám és Gálos Viktor
Utómunka: HG Média – Zemlényi Kovács Péter
Tipográfia: HG Média – Gyimesi Judit

Január 30-án röviddel este 6 óra előtt kezdődött el az eredményhirdetés. Megjelent maga Paul Bocuse és fia (a Bocuse d’Or elnöke) Jerôme Bocuse, majd a zsűri elnöke, Rasmus Kofoed is, a sikeres dán Bocuse d’Or maratonversenyző.

A hosszadalmas bevezető része a különdíjak kiosztása, itt Magyarország nyerte meg a legjobb országplakát kitüntetést.

A konferanszié hangsúlyozta, hogy a különdíjak semmilyen összefüggésben nem állnak a végeredménnyel, senki ne tekintse fájdalomdíjnak vagy ehhez hasonlónak.

És igaza lett: a tizedik helyen végző Magyarországnak nem volt szüksége vigaszdíjra.

Img 8274

Nemcsak megtartottuk, hanem meg is erősítettük az európai selejtezőn szerzett pozíciót.

A versenyfolyam egészében olyan országokat hagytunk magunk mögött az európai mezőnyből, mint Olaszország, Spanyolország, Németország vagy Hollandia, Belgium, Luxemburg, Svájc. Ráadásul az európai selejtezőt követően olyan erős versenyzők kerültek képbe, mint Japán, Egyesült Államok és Kanada.

A magyar csapat tagjai

  • Széll Tamás (Onyx étterem) versenyző.
  • Garai Ádám (Onyx étterem) „commis” – a versenyző segédje.
  • Hamvas Zoltán (Onyx étterem) „coach” – a boxon kívülről felügyeli és irányítja a munkát.
  • Bíró Lajos (Bock bisztró) „elnök”, a zsűri tagja.

Felkészülés

A magyar versenyételeket Lyon előtt is heteken át kóstolták felkészítők és kollégák. Nagyon fontosak voltak az esztétikai elvárások, de a zsűri kétszer annyi pontot adott az ízre.

Ov biro ovi mbt 068
(Bíró Lajos, Orbán Viktor, Molnár B. Tamás a Gerbeaud ház konyhaműhelyében 2013 januárjában; fotó: Hamvas Zoltán)

A versenyző felkészítésben két külföldi szakács is részt vett: a dán Rasmus Kofoed és a norvég Geir Skeie.

Szell skeie geir 1488
(Széll Tamás és Geir Skeie; Fotó: Bakcsy Árpád)
Rasmus mesel

Geir Skeie 2009-ben szerzett aranyérmet a lyoni döntőn, s már Széll Tamás brüsszeli felkészülésében is segített. A Mathuset Midtåsen Solvold étterem konyhafőnöke a norvégiai Sandefjordban.

Rasmus Kofoed négyszer indult a Bocuse d’Oron: először segítőként (commis), majd szakácsként sorban megszerezte a bronz-, az ezüst- és az aranyérmet. (Ilyen széria példátlan a verseny eddigi történetében.)

(Rasmus Kofoed)

A felkészítésben folyamatosan részt vett még: Bíró Lajos elnök; Hamvas Zoltán coach; Molnár B. Tamás, az MGE alapítója; Szulló Szabina, a Gerbeaud ház konyhafőnöke.

Img 6419
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Brüsszeli előzmény

2012-ben a Bocuse d’Or európai selejtezőjén, Brüsszelben, Széll Tamás a 23 induló közül a 9. helyen végzett – ezzel megelőzte a spanyol, az olasz, a német versenyzőt is. Akkor Label Rouge minősítésű fekete lábú csirkét és nyelvhalat kellett feldolgozni.

Img 6718 copy
Felkészülés 2013 januárjában; fotó: Bakcsy Árpád

A verseny témái

A kiírásban ezúttal is egy hal- és egy húsétel szerepelt, mintkettőből 12 adag.

Az ír biomarha bélszínét egyben kellett fedolgozni. A pofa-, a stefánia- és farokrészből legalább egyet kellett hozzá felhasználni (ajánlatos volt azonban mindhárom), végül 3 garnírunggal és tetszőleges mártásokkal nagy dísztálon tálalni.

Img 6745 copy
(Fotó: Bakcsy Árpád)

A 3-3,5 kg-os rombuszhalat európai homárral kombinálva szintén 3 garnírunggal kellett elkészíteni, amiből az egyik feltétlenül a versenyző országára jellemző („hazai specialitás”). Újítás volt a Bocuse d’Oron, hogy a halételt kizárólag tányérszervízben kellett megoldani, elmaradt a nagy látványtál.

Img 6736 copy
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Kezdéstől számított 5 óra múlva kelett tálalni a halat, 5,5 óra múlva a húst. Mivel a tálalás maga is igen hosszadalmas, az ételkészítésre gyakorlatilag 4,5 óra állt rendelkezésre.

Mivel Lyonban 12 konyhabox van egymás mellett, a 24 országból jött 24 szakács versengése 2 napig tart. Minden versenyző ország csapatelnöke helyet kap a zsűriben, a zsűri egyik fele hal, a másik húsételeket pontoz.

Hogy melyik boxba kerül valaki, és melyik időpontban kell tálalnia, arról sorsolás dönt: Tamás most a második napon, rendkívül erős mezőnyben, utolsó előttiként tálalt a norvég és a japán versenyző között.

Img 8403

Széll Tamás hús-és halételét recepttel és konyhatechnológiával együtt részletesen fogjuk ismertetni a Bűvös Szakácson,
a felkészülésről és a versenyről készült filmmel együtt.

Addig is egy kis háttéranyag a magyar részvételről

A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2004-ben alakult meg.

Hamarosan megrendezte az első Hagyomány és Evolúciót, szakított a látványtálversenyekkel, legfontosabb szemponttá tette az ízt, az étteremszerűséget.

Célba vettük azt, hogy egyszer Magyarország részt vehessen a lyoni Bocuse d’Oron.

Sajátos hazai gasztrotörténeti okokból az MGE és a Bocuse d’Or útjai egy időre elváltak. Mivel azonban 2011-ben már itt tömörült össze a magyar éttermi élvonal, a francia szervezők megkeresték az egyesületet, és felkérték, térjen vissza a Bocuse d’Orhoz.

Elég nagy vita kerekedett, szóltak érvek a visszatérés mellett, de ellene is. Végül az a döntés született, hogy legyen Bocuse d’Or. Méghozzá nem pusztán a verseny kedvéért, hanem azért is, mert egy világverseny alkalmas lehet arra, hogy felhívjuk a figyelmet étkezési kultúránk áldatlan helyzetére. És hogy minél több embert értesíthessünk arról, mennyi mindent lehet tenni az ügy érdekében.

Úgy véljük, az étkezési kultúra a társadalom minden részét átszövi. Vagyis ha javítunk rajta, az egész társadalmon javítunk.

És valóban: Széll Tamás brüsszeli sikere után a Miniszterelnökség felfigyelt. Orbán Viktor miniszterelnök fogadta az MGE küldöttségét. Ezt követően támogatást nyújtott a további felkészüléshez, és arra kérte az egyesületet, írjon tanulmányt a további lehetséges lépésekről.

Az MGE kicsi, de ütőképes Magyar Gasztronómiai Intézet alapítását javasolta, és javaslatára pozitív visszajelzést kapott a Miniszterelnökségtől és illetékes minisztériumoktól. Eljött a részletes megvalósíthatósági tervek készítésének ideje.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) javaslata

Amiből kiindulunk

  • Magyarországon az étkezési kultúra súlyos örökséget hordoz és minden elemében sérült (szakképzés, alapanyag, közízlés, táplálkozási szokások, szakmai morál, minőségtudatosság, kézművesség, törvényi szabályozás…), de ebből a helyzetből egyre többen szeretnének kitörni, kialakult egy tenni akaró mag az MGE vonzáskörében.
  • Az étkezési kultúra színvonala közvetlenül hat az ország életének szinte minden területére, azon kívül, hogy húzóerő lehet a mezőgazdaság, az élelmiszeripar, az idegenforgalom számára, meghatározó az életminőség, értelmes életprogramok, testi-lelki egészség, önbecsülés, jövőkép, országimázs szempontjából is.
  • A gasztronómia komplex stratégiai terület, mégsem kezeljük ehhez mérten: nincs gazdája, évtizedek óta pótcselekvések és látszatmegoldások uralják, milliárdok porlanak szét sajátos részérdekek között, miközben a helyzet romlik.
  • Magyarország húzóágazatnak tekinti az idegenforgalmat, amelyen belül főszereplő a vendéglátás. A szakképzés állóvizében azonban ott rekedt egy ötvenéves szemlélet; egy történelmileg determinált, használhatatlan tudástömeg; egy rendszereket és kormányokat tűlélő, személyi összetételben is állandó, békanyálszerű establishment, amelytől változás nem remélhető.

Mindezekre tekintettel

Az egyesületünk kicsi, de hatékony gasztronómiai intézetet javasol, amely motorja lehet a gasztronómiai rendszerváltásnak.

A tervezett Magyar Gasztronómiai Intézet (MGI) legfontosabb feladatai kezdetben 3 területet érintenének: szakképzés, alapanyag, kulináris országimázs.

A javaslathoz két tanulmányt csatoltunk: egyet a szakácsoktatásról, egyet az alapanyag-helyzetről. Most ismét szeretnénk nyilvánosságot adni ezeknek a témáknak:

A szakácsoktatás helyzete »»» ITT

Az alapanyagok – javaslat hiteles minőségtanúsítási
rendszer bevezetésére a Label Rouge mintájára
»»» ITT

A MAGYAR VERSENYZŐ FŐBB TÁMOGATÓI VOLTAK

Miniszterelnokseg
Miniszterelnökség
Logomagy kicsike
Magyar Gasztronómiai Egyesület
Otp klub x27 1
OTP Klub (az MGE versenyeinek főtámogatója)
Onyx logo feher hatter kicsi
Onyx étterem
Gerbeaud logo
Gerbeaud ház
Turizmus zrt
Magyar Turizmus Zrt.
Hungexpo 1
Hungexpo Zrt.
Metro
METRO Kereskedelmi Kft.

A VERSENYTÁNYÉROKHOZ FELHASZNÁLT MAGYAR TERMÉKEK

  • Mangalica (Tóth Péter, Nagy Győr Árpád, Baumgartner Antal)
  • Tehéntúró (Galla János / Fény utcai piac)
  • Fűszerpaprika (Kiss András/Bezdán)
  • Magyar kaviár (Arany Kaviár étterem Gourmet Selection / Győri Előre Halászati Szövetkezet)
  • Vadpetrezselyem (Séfkertje/Németh Tihamér, Pálinkás György)

TOVÁBBI SEGÍTŐINK ÉS TÁMOGATÓINK VOLTAK:

  • Berecz Stéphanie (Kikelet Pince/Tokaj Hegyalja)
  • Besser 21. Kft
  • Huszár Krisztián (Zóna bisztró)
  • Igazi Olívaolaj Kft.
  • Mogyorósi Gábor (Laci Pecsenye)
  • Nánási Lajos (Atakám bisztró)
  • Orbán Ráhel
  • Pollok László
  • Takács Lajos

Továbbá:

Mvi logo 1
Gundel iskola
Kislaki legli geza 1
Demeter zoli kicsi
Direktinfo csatlos csilla
Magyar nemzet logo 1
Magyar konyha logo 1
Atakam uk eleje 1
Manuel logo 1
Vendon 1
Index logo 1
Szalloda szovetseg logo 1

Az MGE köszönetet mond továbbá mindazoknak, akik személyi jövedelemadójuk
1%-át az egyesület javára utalták át

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel