Bűvös Szakács Téli dolgaink

Téli dolgaink

BOLDOG ÜNNEPEKET KÍVÁNUNK minden kedves olvasónak!

Karacsony liza

Bemelegítőként egy pofonegyszerű előétel.

Járjuk kicsit körbe a piacot, és válasszunk olyan darabokat a marha velős csontjából, ami mindkét oldalról lyukas (ne a “talpát” vegyük).

Recept

Sült velős csont

Karacsony velos csont 4953

Hozzávalók

  • 12 db velős csont (6-8 cm-es darabok) a csont közepéből
  • petrezselyem finomra vágva
  • só, bors, paprikapehely
  • áztatólé (2 l víz, 100 ml ecet, 2 ek só)

A velős csontot sós-ecetes vízbe tesszük, 1-2 órán át hűtőszekrényben áztatjuk. Ezután 160 ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük 30-40 percre.

Tálaláskor meghintjük sóval, borssal, paprikapehellyel, petrezselyemmel vagy snidlinggel. Pirítóst adunk hozzá.


Téli főzelék

A télen kapható zöldségek minősége nem mindenütt teljesen meggyőző, de akadnak üdítő színfoltok. Például a budai biopiac egyes termelői – azok, akik nemcsak biót termelnek, hanem jóízűt is.

Olcsó és egyszerű őszi/téli (avagy télre jól elvermelhető) zöldségekből kiváló főzeléket készíthetünk, az alapképlet sok irányban variálható. Jó magában, de kísérheti tükörtojás, hal, füstölt hús is.

Recept

Téli gyökérfőzelék

Teli gyokerfozelek kicsi 3732
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Hozzávalók

  • kevés libazsír, vaj vagy olívaolaj a pároláshoz
  • 200 g csicsóka, hámozva, félbe vágva
  • 200 g feketegyökér hámozva, 5 cm-es darabokra vágva
  • 200 g kis szemű salátaburgonya (pl. somogyi kifliburgonya)
  • 600 ml szárnyas-alaplé
  • 30-50 g vaj hidegen, kockára vágva (a montírozáshoz +)
  • ½ csokor petrezselyem levele finomra vágva (esetleg snidling)
  • 50 g szarvasgomba (vagy szárított gombákból őrölt por)

A zsiradékot lábosban felhevítjük, hozzáadjuk a csicsókát, feketegyökeret, burgonyát. Ha kívánjuk, ilyenkor adjuk hozzá a gombaport (avagy szárított gomba az áztatólevéből 1-2 kanállal).

Felöntjük az alaplé kétharmadával (hogy épp ellepje), kis lángon gyöngyöző forrással készítjük, a ragura papírfedőt helyezünk.

Mikor besűrűsödött, hozzáadjuk a maradék alaplevet, s tovább pároljuk, míg a zöldség meg nem puhul.

Tálalás előtt belekeverjük a vajat, meghintjük a petrezselyemmel. A fenti zöldségekhez igen jól illik a tálaláskor hozzáadott (vajon röviden megforgatott, vékonyra gyalult vagy apró kockára vágott) szarvasgomba.

Megjegyzés: A fenti zöldségek kiegészíthetők és/vagy helyettesíthetők petrezselyemgyökérrel, zellergumóval, pasztinákkal, sörretekkel, tarlórépával, laskagombával, shi-take gombával.

Gombapor-keverék:
Azonos mennyiségben keverjük a kucsmagombából, shitakéból és vargányából őrölt port. (A szárított gombákat fűszerőrlésre rendszeresített kávédarálóban készítjük el.)


Recept

Fokhagymakrémleves harisszával

Címkék: ,
Fokhagymaleves kicsi 3917
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Hozzávalók

  • 3 salotta (vagy kisebb sonkahagyma) finomra vágva
  • 2 zellerszár finomra vágva
  • 4 ek olívaolaj
  • 25 gerezd fokhagyma vékony szeletre vágva
  • 1 ek gyömbér finomra vágva
  • 1 nagy csipet sáfrány
  • 1 l csirke- vagy zöldségleves (alaplé) vagy víz
  • 3 babérlevél
  • 1 csokor korianderlevél (és/vagy petrezselyem) finomra vágva
  • esetlegesen: 100 ml joghurt-tejföl keverék (2:1 arányban keverve)
  • citromlé, só
  • harissza

A hagymát és a zellert az olajban kis lángon 7-8 percig pároljuk, időről időre evőkanálnyi vizet adunk hozzá. Hozzáadjuk a fokhagymát, további 5 percig kevergetjük kis lángon. Hozzáadjuk a gyömbért és a sáfrányt, s még egy percig készítjük. Felöntjük a lével, sózzuk, beletesszük a babérlevelet. Tíz percig gyöngyöző forrással készítjük.

Kivesszük a babért, hozzáadjuk a zöldfűszert (némi koriandert félreteszünk a végére), botmixerrel összeturmixoljuk (kicsit maradhat darabos). Forrón tálaljuk, a tányérban citromlével és kanálka tejfölös joghurttal ízesítjük, harisszacsíkot húzunk bele, meghintjük tépdesett korianderlevéllel.


Harissza

Paprikás ízesítőpaszta a Maghreb vidékéről. Kapható tubusban is, de lényegesen jobb, ha magunk készítjük. Megfelelően tárolva sokáig eláll (feltéve, hogy mindig tiszta kanállal nyúlunk bele).

Harissza kapható tubusos formában is, de elég egyszer megkóstolni a frisset ahhoz, hogy ne foglalkozzunk vele többet.

Recept

Harissza – ízesítőpaszta

Harissza

Sokoldalúan felhasználható fűszerpaszta, a legtöbb paprikás ételnek adhatunk vele pikáns frissességet. Az alábbiakban két verzió. Az első egy nagyon intenzív paszta, ebből minimális mennyiséget adunk mártásokba, sárfárnyos hallevesekbe. A másik egy jóval lágyabb ízű, vagyis bőségesebben adagolható változat. Nagyon jót tesz bármilyen paprikás levesnek, ragunak, pörköltnek.

HARISSZA I. (erős)

Első fázis

  • 100 g szárított piros csilipaprika
  • 6 gerezd hámozott fokhagyma, durvára vágva
  • 3 ek durva tengeri só

A csilit kimagozzuk, röviden nagyon kevés forró zsiradékon megpirítjuk, kevés forró vízzel leöntjük. Kicsit állni hagyjuk, majd leszűrjük és finomra vágjuk. A többi hozzávalóval mozsárban pépesítjük. Félretesszük.

Második fázis

  • 4 ek római kömény
  • 4 ek koriandermag

A fűszereket vasserpenyőben néhány percig pirítjuk, míg az illat fel nem száll. Kőmozsárban alaposan megtörjük, átszitáljuk. (Ami fennmarad, azt ismét megtörhetjük és átszitáljuk.) Szintén félretesszük.

Összeállítás

  • az első két fázis termékei
  • 8-10 ek extra szűz olívaolaj

Az első 2 fázisban elkészített hozzávalókat mozsárban összekeverjük, közben 8-10 evőkanál extraszűz olívaolajjal hígítjuk.

Üvegben tároljuk, olívaolajjal és tetővel fedve. Ha csak tiszta kanállal nyúlunk bele, igen soká eláll a hűtőszekrényben. Ezért érdemes nagyobb adagot készíteni.

A boltban kapható tubusos változat köszönő viszonyban sincs az otthoni készítménnyel, ugyanakkor házi készítése nagyon egyszerű. Ez itt csupán egy verzió a sok közül. Az arányok variálhatók, készíthető a lágyan erőstől a nagyon csípősig bármilyen árnyalatban. Létezik zöld harissza is.

HARISSZA II. (lágy)

  • 3 friss nagy kápiapaprika (vagy piros kaliforniai)
  • 25 g friss piros csilipaprika (avagy 12 g szárított erős paprika)
  • 1 – 1 mokkáskanál koriandermag, köménymag, római kömény
  • 3 gerezd fokhagyma, durvára vágva
  • ½ ek paradicsompüré
  • 100 ml olívaolaj
  • ¼ citrom leve
  • durva tengeri só
Harissza alapanyag img 8497

A paprikát grillezzük vagy nyílt lángon sütjük, míg a héja fekete nem lesz. Nejlonba tesszük, így hagyjuk kihűlni, majd a fekete héjat eltávolítjuk, a magházat kivágjuk. A paprika húsát mozsárban pépesítjük.

A fűszereket (kömény, római kömény, koriander) serpenyőben, zsiradék nélkül kissé megpörköljük. Épp csak addig kell rázogatni, míg az illat fel nem száll. Ne égessük meg, mert keserű lesz! Mozsárban porrá zúzzuk.

Harissza alapf%c3%bcszerek img 8400
Római kömény, kömény, édeskömény, koriandermag, durva só, füstölt spanyol pikéns és édes fűszerpaprika (pimentón de la vera)

Az olajban az erős paprikát és a fokhagymát pirítjuk, míg a fokhagyma aranybarna nem lesz. Lehűtjük langyosra. Az olajjal összeturmixoljuk (illetve ennél még jobb, ha mozsárban pürítjük).

Mozsárban összekeverjük az összes hozzávalót a sóval. Felhasználásig tiszta befőttesüvegbe tesszük, vékony réteg olajat öntünk rá, lezárva hűtőszekrénybe tesszük.

Megjegyzés
Gyakran tesznek a harisszába vasfüvet („verbéna”) és/vagy mentát is.

Variációk

Harisszapor receptje ITT
Zöld harissza receptje ITT

Merguez
A harisszával sütőkolbászt is ízesítenek, ezt nevezik mergueznek. A merguez készülhet tiszta marhahúsból (kétharmad rész marhahús, egyharmad rész marhavese-faggyúból) avagy bárány és marha keverékéből

Harissza helyettesítése (megközelítően autentikus)
Megpirítunk és mozsárban megzúzunk némi római köményt. Összekeverjük sambal oelekkel (Erős Pistának más íze van!), friss szétzúzott fokhagymával és olívaolajjal ízesítjük.


Recept

Káposztaleves

Kaposztaleves kicsi 5108
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Hozzávalók

  • 50 g libazsír
  • 3 salotta (vagy kis fejű vöröshagyma vagy sonkahagyma), finomra vágva
  • 2 szál zeller, vékony szeletre vágva
  • 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 1 kávéskanál mustármag
  • 5 szem fekete bors, mozsárban durvára zúzva
  • 3 szem borókabogyó, mozsárban durvára zúzva
  • 1 babérlevél
  • 200 ml fehérbor
  • 100 ml édes szamorodni
  • 1 ¼ l szárnyas- vagy zöldségalaplé
  • 300 g érett (erősebb ízű) savanyú káposzta durvára összevágva
  • 200 ml tejszín
  • só, cukor, citromlé

A zsiradékon a hagymát és a zellert üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a fokhagymát, röviden tovább pároljuk. Hozzáadjuk a borsot, mustármagot, borókát, babért, felöntjük a borokkal, a harmadára sűrítjük. Felöntjük a levessel, kétharmadára sűrítjük, beletesszük a savanyú káposztát 10 percig ázni hagyjuk, a levet leszűrjük (a zöldségeket a szűrőben jól kinyomjuk).

Beleöntjük a tejszínt, felforraljuk, 5-10 percig csendesen forraljuk. Nagyon kevés sóval, cukorral, citromlével ízesítjük, botmixerrel kissé felhabosítjuk.

A fűszerolaj

  • kisebb csokor friss kapor
  • 150 ml olívaolaj
  • ½ csokor petrezselyem

A fűszernövényeket összeturmixoljuk az olívaolajjal, állni hagyjuk,majd leszűrjük.

Tálalás

A levesbe betétként jól illik a véres hurkával töltött derelye, a hús- vagy zsemlegombóc, vagy akár a pirított kenyérszelet, amit az asztalnál adunk bele az utolsó pillanatban. Végül meglocsoljuk a fűszerolajjal. Forrón fogyasztjuk.

Betét

Megbízható hentestől a piacon jobb fajta véres hurkát veszünk.

A tölteléket kihántjuk a bőréből, kevés kockára vágott tokaszalonnát, párolt hagymát, néhány evőkanál tejszínt és kevés főtt-füstölt marhanyelvet keverünk bele.

Ezt töltjük tésztába. Ázsia-boltokban kapható például mélyhűtött won-ton tészta, ami kiváló erre a célra.

A töltött tésztabatyut hablapáttal forrásban lévő vízbe csúsztatjuk, néhány perc alatt készre “huzatjuk”.


Recept

Zsemlegombóc savanyú káposztával

Kaposztas gomboc kicsi 1292
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Hozzávalók

  • 500 g szikkadt, édesítetlen briós (vagy zsömle) héja nélkül, 1 cm-es kockára vágva
  • 1 kis fej vöröshagyma finomra vágva
  • 120 g vaj
  • 125 g tejszín
  • 2 tojás
  • só, bors, szerecsendió

A zsemle- vagy brióskockákat kevés vajon pirítjuk, hagyjuk kihűlni. A hagymát néhány percig a maradék vajon pároljuk, majd a meleg tejszínnel, a felvert tojással a zsemlekockákhoz adjuk.

Röviden állni hagyjuk, ha kell kicsit kinyomkodjuk, majd összegyúrjuk. Kis méretű gombócra formázzuk, forrásban lévő sós vízben, kis lángon, gyöngyöző forrással készítjük.

Formázhatjuk alufóliában hengeresre is, ezt gőzpárolóban készítjük, vagy félig forró vízzel telt serpenyőbe tesszük, és lefedjük.

Káposzta

A káposztát a gyöngytyúknál leírtak szerint készítjük – azzal a különbséggel, hogy pezsgő (bor) helyett barna sört használunk hozzá.

Pecsenyelé

A pecsenyelevet szintén a gyöngytyúknál leírtak szerint készítjük – azzal a különbséggel, hogy csirke helyett sertés-bordacsontot pirítunk hozzá, és köménymaggal ízesítjük. Ez utóbbit még a hozzáadás előtt vágódeszkán éles késsel durvára vágjuk, száraz vasserpenyőben pirítjuk, míg pattogni nem kezdenek a magok (így intenzívebb s kevésbé nyers lesz az íze).


Kaposzta savanyu egybe kicsi 3825
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Gyöngytyúk pezsgős káposztával

A savanyú káposzta jól bevált kísérője a vadas ízű szárnyasoknak – gyöngytyúknak, fácánnak, fogolynak. A polgári konyhákon járulhat hozzá egy „sauce riche”, ami szó szerint gazdag mártást jelent, de ez esetben a libamájjal való sűrítésre utal.

A káposztához a pezsgőn kívül borok is felhasználhatók (egy nagy testű rajnai rizling, kevés maradékcukorral), alma helyett adhatunk hozzá ananászpürét vagy frissen préselt ananászlevet is. Adagoljuk óvatosan, mert könnyen uralkodóvá válhat, megfelelő arányban viszont szép gyümölcsösséget ad a káposztának.

Az alábbi recept ajánlható éttermeknek és ambiciózus amatőröknek is.
Gyöngytyúk az utóbbi időben több helyen kapható megbízható minőségben.

Recept

Gyöngytyúk pezsgős káposztával

Gyongytyuk kap kicsi 3896
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Hozzávalók

  • 1 fej hagyma vékony csíkra vágva
  • 50 g libazsír
  • 1 kg savanyú káposzta
  • 600-700 ml szárnyas- vagy zöldségalaplé
  • 200 g kolozsvári szalonna vagy füstölt hús (esetlegesen)
  • 200 ml pezsgő
  • 2-3 ek fehér balzsamecet (esetlegesen)
  • 1 savanyú alma
  • fűszerzacskó: 1 babérlevél, 4 borókabogyó összezúzva, 1 kávéskanál fehér bors

A káposztát alaposan kimossuk, kicsavarjuk. A fűszereket gézbe csomagoljuk.

A hagymát a libazsíron megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a káposztát, 6-8 percig pároljuk.

Felöntjük a levessel, hozzáadjuk a fűszerzacskót és a füstölt húst egészben. A lábost lefedve 30 percre kis lángra tesszük (készíthetjük langyos sütőben is).

Felöntjük a pezsgővel, ízesítjük a balzsamecettel, még 15-20 percig pároljuk, úgy, hogy a fedőn rést hagyunk, végül belereszeljük az almát.

A gyöngytyúk

4 gyöngytyúk-comb kicsontozva.

Gyongytyuk kicsi 3815
(Fotó: Bakcsy Árpád)
Gyongytyuk csontozva formazva kicsi 3835

A combhúst vékony pengéjű éles késsel lekaparjuk a csontról. A csont nélküli húst felgöngyöljük, a letisztított csontot visszatesszük a helyére, a húst szorosan átlátszó fóliába csomagoljuk, és formára kötjük. A kilógó csontot alufóliával betekerjük.

(Ha a csontozást figyelmesen csináljuk, egyúttal az inakat is eltávolítjuk. Ezek a forgótól indulnak ki: ne vágjuk át őket, le tudjuk kaparni róluk a húst.)

Gyongytyuk csont sztaniol
Gyongytyuk csomagolva kicsi 3847

A sütőt 80ºC -ra melegítjük.

Lábosban annyi vizet melegítünk gyöngyöző forrásig, hogy majd ellepje a combokat.

Hagyjuk kicsit hűlni, majd beletesszük a becsomagolt combokat, egy órára az előmelegített sütőbe tesszük.

(Éttermi körülmények közt a combokat vákuumcsomagoljuk, 63ºC-os vízfürdőben egy órán át készítjük, utána előbb szobahőmérsékleten, majd jeges vízben lehűtjük.)

Így vagy úgy, a formázott húst közvetlenül tálalás előtt kibontjuk a fóliából, és serpenyőben, kevés zsiradékon, kis lángon körbe-körbe aranybarnára pirítjuk.

Egyszerűbb megoldás: szalonnával beburkolt gyöngytyúkot sütőben készítünk el, vajjal locsolgatva. Tálaláskor daraboljuk, saját természetes pecsenyelevéből adunk hozzá mártást.

Mártások

A pecsenyeléhez csirkeaprólékot vásárolunk (szárny, nyak, farhát), ezeket megtisztítva diónyi darabokra vágjuk, majd széles serpenyőben élénk lángon egyenletes aranybarnára pirítjuk. Kevés fehérborral felöntjük, felkaparjuk a letapadt fehérjéket, a bort elpárologtatjuk.

Negyedekre vágott hagymát (1 kg csonthoz két fejet), egészben zúzott fokhagymagerezdeket adunk hozzá, még néhány percig pirítjuk, s felöntjük annyi vízzel, hogy majdnem teljesen ellepje.

Így hagyjuk kis-közepes lángon mártás állagúra sűrűsödni. Tálalás előtt kevés vajat, libazsírt vagy olívaolajat keverünk bele, hogy testet adjunk neki. E mártásból nem kell sok, főként, ha kellően koncentrált.

Másfelől a tejfölmártáshoz 200 ml szárnyasalaplevet (vagy csirkelevest) 100 ml zsíros tejföllel keverünk össze. Felforraljuk, kis lángon felére sűrítjük. Botmixerrel egy kis levegőt viszünk bele, majd a káposzta (és a pecsenyelé) mellé kanalazzuk.

Megjegyzés:
A tányér csupán az egyik mártással is elkészíthető. Magyarországon a hódmezővásárhelyi Boppe cég készít olyan tejfölt, melyet nem szükséges liszttel behabarni (30%-os), hanem önmagában is sűrít. Egyébként az orosz boltokban kapható 30%-os szmetana hasonlít a legjobban a régi magyar tejfölökre. Más delikáteszboltokban lehet kapni jó crème fraîche-t.

Tálalás

A tányérra tesszük a káposztát, erre a szeletelt szárnyast. Adunk hozzá kevés pirított kenyérkockát, kis darabra vágott császárszalonnát (amit előzőleg blansírozunk, majd rápirítunk). Végül néhány hámozott-magozott fél szőlőszemet helyezünk el, és mártást kanalazunk köré.


Marhaszegy (vagy oldalas) tokány módra

Ezt az ételt a klasszikus marhatokány inspirálta.

A technológia lényege az, hogy a hús mintegy a saját levében párolódik, mindig csak kevés levet adunk hozzá, amit mindig újra teljesen besűrítünk. A hús kvázi elkészíti saját szaftját. Az alacsony hőmérsékleten végbemenő Maillard-reakció aromában nagyon gazdag pecsenyét eredményez.

Mikor már szinte teljesen elkészült, akkor kerül hozzá, mintegy garnírungként a hagyma.

Úgy döntöttünk, hogy egy nagyobb (kb. 2 cm vastag, szték formájú) húst készítünk el, adagnyi darabokban ezzel a módszerrel. Így a hús szaftosabb marad, mintha kisebbre vágnánk. Itt is igaz, hogy minél egyszerűbb az étel, annál fontosabb a hozzávalók jó minősége.

Tokany eleje kicsi 3865
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Hagyományos garnírungja a kukoricából készülő puliszka, de készíthetünk hozzá búzadarát is “puliszka módra”.

Ez itt szegyből készült, de minden olyan húsrész alkalmas e célra, amiből jó ragu lehet: lábszár, stefánia, vastag lapocka, pofa, borda. Az alaplé mellett érdemes vizet használni, hogy ne legyen túl koncentrált a végeredmény. (Elkészíthető csak vízzel is.)

Recept

Marhatokány fehér puliszkával

Tokany kicsi 3895
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Hozzávalók

  • 4 db 180-200 grammos szelet marhaszegy vagy oldalas
  • liszt
  • 50 g libazsír
  • 100 ml fehérbor
  • 250 ml szárnyas-alaplé
  • 250 ml víz
  • 500 g hagyma, hosszában félbe vagy negyedbe vágva (legyen kisfejű: salotta, sonkahagyma, vagy lila hagyma)
  • néhány szem zöld olajbogyó (esetlegesen)
  • borskeverék (fekete bors, fehér bors, hosszú bors)

A húst közvetlenül sütés előtt vékonyan belisztezzük (a legegyszerűbb módszer: a húst nejlonzacskóban a liszttel összeforgatni, majd a maradék lisztet szitán lerázni).

A zsiradékot vaslábosban felmelegítjük, a lisztezett húst beletesszük, közepes lángon addig pirítjuk, még “szőkés” színt nem kap. A húst kivesszük, a lábosba fehérbort öntünk, felkaparjuk a leragadt fehérjerészeket, majd teljesen besűrítjük.

Visszatesszük a húst, 5-6 evőkanál folyadékot (alaplevet és vizet) teszünk alá. Lefedjük, a folyadékot időről időre pótoljuk, míg a hús el nem készül.

A húst kivesszük, a lábosba adjuk a hagymát, megüvegesítjük (= már nem nyers, de még van tartása, ez kb. 10 perc), majd visszatesszük a húst, s összeforgatjuk. Mindezt végezhetjük a tűzhely tetején, vagy 120-140°C-os langyos sütőben is. Fontos, hogy egyenletes és lágy legyen mindvégig a hőmérséklet. A végén maradjon fejenként 2-3 evőkanálnyi sűrű szaft, a hagyma legyen “al dente” (nem túl puha).

Ha van otthon előre elkészített alaplevünk, akkor a húst a végén glaszírozhatjuk is. Ehhez nem kell más, mint 1-1,5 dl alaplé a mélyhűtőből, késhegynyi méz, és csurranásnyi fehérbor. Mindezt összekeverjük, sziruposra sűrítjük, a húst tálalás előtt ezzel a sűrű, hús ízű lével beecseteljük. Tálaláskor borskeveréket adunk hozzá (a borsot csíkban hintjük ki, hogy mindenki annyit vegyen belőle az ételhez amennyit akar). Adhatunk rá snidlinget, újhagyma vékonyra vágott zöldjét.

Megjegyzés

A szafthoz adhatunk zöld vagy piros sült, majd hámozott kaliforniai paprikát és/vagy néhány sült koktélparadicsomot.

Garnírung: “fehér puliszka”

  • 250 ml tej
  • 250 ml víz (vagy alaplé)
  • 100 g búzadara
  • 100-150 g vaj
  • 1 kávéskanál só

A folyadékot nagy lábosban felforraljuk, a sót hozzáadjuk. A darát vékony sugárban hintjük bele, közben habverővel folyamatosan keverjük. Ügyeljünk rá, hogy a víz végig forrásban maradjon.

Hosszú nyelű fakanállal időről időre megkeverjük, a lábos faláról és aljáról lekaparjuk. Akkor van kész, mikor a massza kompakt-krémessé válik, s elválik az edény aljától (kb. 30-40 perc). Ügyeljünk arra, hogy végig kis lángon készüljön. Ha a fent megadottnál tovább készítjük, csak jobb íze lesz.

Ragukhoz, szaftos, húsokhoz a legjobb frissen, melegen tálalni. Ha nem azonnal tálaljuk, akkor egy órán át melegen tarthatjuk úgy, hogy a lefedett lábost egy nagyobb edénybe tesszük és forrásban lévő vizet öntünk köré.


(a szöveg nagy része megjelent a Magyar Konyha 35. évf. 3. számában)

 

Kapcsolódó cikkek

A budaörsi Icon étterem tányérján a hús mellett egyszerre jelent meg egy sültkáposztakrém és egy kelkáposztasaláta (nevezett “hamis kimcsi”), és betársult még egy roppanós...
Pisztráng 3 tahi pisztráng 1 kg só 1 kg cukor 1 ek narancsesszencia 25 kapribogyó sóban eltéve 1...
Rántott tojás 6 Heppenheimer-tojás 5 tavaszi tekercs tésztalap 50 g liszt 1 l olaj 150 g barnított vaj A szétválasztott...

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

A Babel

Anyák salátája

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya