Carpacciót a legnépszerűbb szájhagyomány szerint Giuseppe Cipriani, a velencei Harry’s bar alapítója készített először egy előkelő hölgynek, akinek orvosi okból ellenjavallott volt a sült hús. Valószínű azonban – erről is szólnak történetek –, hogy mások másutt jóval korábban is készítettek már vékonyra szelt nyers hússzeletből efféle ételt. Mindemellett bizonyosnak tűnik, hogy a velencei báralapító nevezte el Vittore Carpaccióról, a reneszánsz festőről.
A „carpaccio” kifejezés tartalma mára kitágult, műfajt jelöl, magát az elkészítési módot: vékonyra szeletelt alapanyag, könnyű öntettel.
Készülhet halból, zöldségből, gombából, gyümölcsből, tálalják előételként, átvezető fogásként, desszertként. Még csak nem is kell feltétlenül nyersnek lennie.
A csúcsgasztronómiában igen népszerű a friss rákból (carabineros, scampi, gambero rosso), homárból, Szent Jakab kagylóból készülő carpaccio.
Alex Atala „jakabkagyló-carpaccio”: jakabkagyló pálmaszívvel rétegelve (a nemzetközi gasztromédia egyik leggyakrabban idézett Atala-klasszikusa). A jakabkagyló itt a dél-amerikai indiánok módszerével készül, mint a ceviche: tiszta, hideg citromlében. (A sav rövid idő alatt denaturálja a hal fehérjéit, ezért mondhatjuk, hogy mintegy „megfő” benne a hal húsa.)
A kanadai Robert Feenie homárcarpaccióját olívaolaj-szorbettel és céklamártással tálalta: az alap egy világos, rózsaszínes homárhús-carpaccio. Ehhez a homárhúst mindössze másfél percig gőzölik, húsa feszes, íze friss édeskés-jódos. Rajta ibolya és más ehető színes virág, homár- és céklazselé, zsenge céklalevél. Köztük olívaolajfagylalt, hozzá nagyon lassan sziruppá sűrített céklalé.
Roland Trettl a rák-carpaccióhoz mandulamousse-t és zöldsalátamártást adott…
A müncheni Käferben a borjúcarpaccio szarvasgombaolajjal, a lazac paradicsomconcasséval, a nyúl diós-mézes öntettel, a kacsamell habos sütőtökmártással készül. Utóbbihoz már kissé meg is sütik a kacsahúst, amint hogy „alternatív” carpaccióként rózsaszínre sült roastbeef is felkerül néha az étlapra (nyilván olyanoknak, akiknek orvosa a nyers húst tekinti ellenjavallottnak).
Megszállottaknak megrendelésre készítenek komplett carpacciómenüt is a Käferben. Például: paradicsomcarpaccio, meleg libamájcarpaccio, örödöghal- vagy szaiblingcarpaccio, ökörszegycarpaccio. A desszert erősen szezonfüggő: lehet epercarpaccio balzsamecettel vagy almacarpaccio citromos mentapesztóval – mindegyik a hozzáillő fagylalttal kísérve.
Carpaccio alapvetések
Az étel csupán néhány elemből áll, ezért minden hozzávalónak különösen jó minőségűnek kell lennie. A szeletek vágásához elengedhetetlen a nagyon éles és nagyon vékony pengéjű kés. Éttermekben sokfelé használnak vágógépet (zöldséghez-gyümölcshöz gyalut).
A húst vagy halat minden íntól, bőnyegtől, de még ezek gyanújától is meg kell tisztítani.
A klopfolás szótól sok szakács méltán borzad el, sokkal inkább a hús „nyújtásáról”, „lazításáról” beszél. Akad olyan is, aki úgy véli, csupán a húsnedvek egyenletes elosztása a cél. Ezért a fóliába csomagolt szeleteket a lehető legkíméletesebben, sima felületű, súlyos klopfolóval nyújtják-lapítják (nem ütögetik-roncsolják).
A vékony szeletek marinálásának vannak hívei, és vannak ellenhívei. Valójában a húst legtöbb esetben elég csupán néhány percig állni hagyni valamilyen olajban, a halféléket, tenger gyümölcseit valamilyen lágy-citromos vinegrettben.
Süllőcarpaccio – Horst Petermann
Horst Petermann német születésű, Svájcban élő szakács. A friss süllőhöz töltött tintahalat, paradicsom-confit-t és kétféle mártást ad.
A süllő
A gerincrészből 4 mm-es szeleteket vágunk, két fólia között kíméletesen lapítjuk. Citrommal kevert olívaolajjal megkenjük, sózzuk. Tálalás előtt tíz percig állni hagyjuk.
Hozzávalók a paradicsom-confit-hoz
- 2 feszes, hámozott-magozott paradicsom húsa negyedelve
- 2 kávéskanál finomra vágott friss kakukkfű
- csipetnyi porcukor, só, bors
- 1 ek olívaolaj
- fél kávéskanál fehér balzsamecet
A tepsit kibéleljük sütőpapírral, megkenjük olívaolajjal, erre helyezzük a paradicsomot. Meghintjük sóval, frissen őrölt borssal, kakukkfűvel, cukorral. 20-25 percre 90ºC-os sütőbe, majd röviden forró grill alá tesszük (vagy szalamanderbe). Végül beecseteljük az olaj és az ecet keverékével.
Paprikás töltelék a tintahalba
- 2 piros és 2 sárga (húsosabb fajta) paprika, hámozva, fél cm-es kockára vágva
- 1 kávéskanál friss gyömbér finomra vágva
- fél gerezd fokhagyma finomra vágva
- 1 ág kakukkfű
- 1 ek olívaolaj
- 1 csipet cukor
- frissen őrölt bors
Mérettől függően egy vagy két bébitintahal szükséges adagonként. A paprikát a többi hozzávalóval (a fokhagyma nélkül) nagyon kis lángon pároljuk saját levében. Ha szükséges, időnként kávéskanálnyi vízzel hígítjuk. Tíz perc elteltével hozzáadjuk a fokhagymát, majd további 3-4 percig készítjük.
Végül négy evőkanál pirított fenyőmagot és két szardellafilét keverünk hozzá, mindkettőt finomra vágva. (A fenyőmagot előzőleg teflonserpenyőben zsiradék nélkül pirítjuk gyakori mozgatással, a szardella legyen jó minőségű spanyol.)
A tölteléket a megtisztított bébitintahalba töltjük, nyitott végét fogpiszkálóval összetűzzük, serpenyőben két-két percig pirítjuk oldalanként, mérsékelt lángon.
Tálalás
A tányérra helyezett halszeletekre paradicsom-confit-t kanalazunk, erre tesszük a töltött tintahalat (immár fogpiszkáló nélkül).
Pesztót és xantánnal megfogatott vinegrettet adunk mellé.
A pesztót egy csokor bazsalikom és egy csokor petrezselyem leveléből készítjük, egy evőkanál frissen reszelt parmezánnal, 1 dl olívaolajjal, fél dl zöldségalaplével vagy szárnyasalaplével, 1 evőkanál pirított fenyőmaggal, fél gerezd fokhagymával.
A vinegrett
Két dl narancslevet nagyon lassan egy evőkanálnyira sűrítünk. Adunk hozzá néhány csepp zöldcitrom- és grépfútlevet és olívaolajat. Késhegynyi xantán vagy hidegen oldódó keményítő hozzáadásával botturmixszal összekeverjük. (Olaj és citruslé aránya 1:1). A tányérra evőkanálnyi vinegrettet adunk, erre adjuk a pesztót.
Gombacarpaccio
Javasolható vargányából vagy császárgombából. Keressünk a piacon feszes, nem túl nagy méretű gombákat.
Három citrom levét összekeverjük negyed liter jó minőségű extra szűz olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk.
60 dkg gombát hajszálvékonyra vágunk, elrendezzük a tálon (vagy több tányéron), meghintjük kevés (összesen kb. egy evőkanálnyi) finomra vágott salottahagymával vagy sonkahagymával, s ugyanannyi petrezselyemmel.
A citromos vinegrettet kanalazunk rá, és 10-15 percre hűtőszekrénybe tesszük. Azonnal tálaljuk. (Citrom helyett más citrusgyümölcsök levével és grépfrútfilékkel is kísérletezhetünk.)
Carpaccio carabineros rákból, kaviárral, spárgával, citrusos-tandooris rákmártással
A tandoori keverék (gyümölcsös, pikánsan erős fűszerkeverék)
Fokhagyma(por), gyömbér(por), szárított tamarindhéj, koriander, római kömény, kurkuma, cayenne-i bors (esetleg más fűszerpaprika, pl. piment d’espelette), sáfrány.
Carpaccio elkészítése
Egy tucat carabineros rákhoz hat narancsot és négy rózsaszín grépfrútot kifilézünk (éles késsel kivágjuk a cikkelyeket a lemezek közül). A filéket 65ºC-on 6 órán át szikkasztjuk sütőben, szilikonlapon, a gyümölcs maradék részeiből kinyomjuk a levet, és (ha kevesebb) kiegészítjük egy decire.
A felfogott gyümölcslevet sziruposra sűrítjük, hozzáadunk csipetnyi tandoori keveréket, kevés tengeri sót, reszelt lime-héjat (avagy lime-olajat). Ezzel bekenjük a rákokat, s néhány percig állni hagyjuk.
A szikkasztott gyümölcsfiléket és a rákokat alufóliával és folpakkal bélelt terrinformába rétegeljük, majd fóliával feszesen letakarva 12 órára mélyhűtőbe tesszük. Tálaláskor éles késsel vagy vágógéppel 5 mm vastag szeleteket vágunk belőle.
A spárga
A fehér spárgát vákuumzacskóban kevés sóval-cukorral, barnított vajjal,
65ºC-os vízfürdőben 40 percig készítjük. Mikor kihűlt, hosszanti irányban 3 mm vastag szalagokra szeleteljük.
Készíthetjük a spárgát hagyományos módon is, zsírpapírba csomagolva, sütőben.
A mártás
Rákpáncélból, gyümölcslevekből hal- vagy szárnyasalapével és kevés tejszínnel készítünk mártást (egyfajta „bisque”-asszociáció).
Tálalás
A spárgaszalagokat egymás mellé rendezzük (mintha tutajt építenénk), a közepére helyezzük a rákcarpaccióból vágott szeletet. Körberakjuk kaviárral, körbeöntjük (botmixerrel frissen felhabosított) rákmártással.
Közvetlenül tálalás előtt tandoori keverékkel ízesített vinegrettel kenjük be a rákot.
Fűszernövényes tésztacarpaccio – Piccagge alle Erbe
Hozzávalók a tésztához
- 440 g liszt
- 100 g grízes durumbúzaliszt (semolina)
- 2 tojás
- 7 tojássárgája
- evőkanálnyi olívaolaj
- kevés só
A hozzávalókból feszes tésztát gyúrunk. Egy órát folpakba csomagolva hideg helyen állni hagyjuk, majd hajszálvékonyra nyújtjuk, négyszögekre vágjuk. Az ételhez négy személyre 300 g tésztát használunk.
A négyszögek egyik felét meghintjük fűszernövények apróra tépett levelével, úgymint: zsálya, turbolya, tárkony. Mindegyikre ráhelyezünk egy másik lapot, szorosan rányomkodjuk, még egyszer sodrófával átmegyünk rajta, majd lobogva forró sós vízben nem teljesen puhára főzzük (al dente).
Mártás
15 cl fehérbort felforralunk fél fej finomra vágott salottahagymával, egy babérlevéllel, néhány szem fehérborssal. Kis lángon felére sűrítjük, hozzáadunk 10 cl tejszínt, felforraljuk, leszűrjük, kissé kinyomkodjuk, sózzuk-borsozzuk.
50 g petrezselyem, egy szál zsálya, két szál turbolya, egy szál tárkony, két szál bazsalikom szárát durvára vágjuk, két evőkanál vajon pároljuk (a zöld leveleket félretesszük). Felöntjük a forró fehérboros mártásalappal, a tűzről levéve tíz percig állni hagyjuk. Sűrű szitán leszűrjük.
Tálalás
A mártásba belekeverjük a durvára vágott petrezselyemleveleket, és botmixerrel habosra keverjük.
A lecsöpögtetett, frissen megfőtt tésztát tányérra helyezzük, mártással meglocsoljuk. A tányért oreganolevelekkel, pirított fenyőmaggal és pisztáciával hintjük meg.
