Színes padlizsánok

Háromszor padlizsánról álmodni szerencsét jelent, mondja a japán közmondás. Még ennél is nagyobb szerencse, ha az ember igazán feszes húsú, fényes héjú, érett, szabadföldi példányt talál a piacon. Olyat, ami nem kőkemény, nem is túl puha, kicsit „ödémás” hatású a tapintása. Ha jó minőségű, érett és időben leszedett gyümölcsöt szerzünk, aminek nem aránytalanul magas a víztartalma, akkor ezt nem is feltétlenül szükséges besóznunk.

A legenda szerint az imámot a mecsetből hazatérve kitűnő hideg vacsora várta: töltött padlizsán. Az első falat épp csak elolvadt a nyelvén, mikor hirtelen égre fordította a szemét, felnyögött, és leborult a székről.

Az egyik magyarázat az, hogy a földöntúli gyönyörűségtől ájult el, mások szerint viszont gyorsan kiszámolta, mennyibe kerül neki a méregdrága olívaolaj, amit sosem szabad sajnálni ebből a fogásból. Török származású étel, de készítik görögök és örmények is, amúgy pedig világszerte elterjedt. Az alábbi változat a Törökországban szokásoshoz képest csökkentett menyiségű olajjal készül.

Recept

Töltött padlizsán (imam bayildi – ájult imám)

Címkék: fokhagyma, hagyma, padlizsán, paprika, paradicsom, petrezselyem, török konyha, zöldségételek

Hozzávalók

• 6 kisebb, hosszúkás szabadföldi padlizsán
• 3-4 fej hagyma, hosszanti irányban csíkra vágva
• 6-8 gerezd fokhagyma, megtisztítva, vékony szeletre vágva
• 300 g hosszú zöld és piros paprika (nem csípős)
• 20-30 kis koktélparadicsom, hámozva
• 1 csokor petrezselyem levele finomra vágva
• 10 ek olívaolaj
• só, bors, csapott kávéskanál cukor

A paradicsomot félbe vágva 90 fokos sütőbe tesszük , csipetnyi sóval és cukorral meghintve, kevés olívaolajat cseppentve rá. Egy-két órán át szikkasztjuk: koncentrálódjon az íze, de ne száradjon ki a húsa.

A paprikát bő olajban sütjük, míg meg nem ráncosodik. Letakarjuk nedves ruhával vagy nejlonnal, 10 perc múlva lehúzzuk a héját. (Törökországban nem mindig húzzák le a héjat a paprikáról. Általában hosszú és édes paprikákat használnak e célra, pirosat vagy zöldet.)

Olívaolajon pároljuk a hagymát, rendszeresen megkevergetve: ne kapjon színt, csak épp puhuljon meg. 20 perc után hozzáadjuk a fokhagymát is, ezzel együtt még néhány percig kevergetjük.

A hosszában egyik oldalán bevágott tojásgyümölcsöt sós vízbe áztatjuk mintegy félórára.

A padlizsánt alaposan lemossuk, kíméletesen kinyomkodjuk, alaposan leszárítjuk. A vágást kitágítjuk, a belsejét hosszú nyelű koktélkanállal kivájjuk.

A kivájt gyümölcshúst félretesszük a töltelékhez.

A megtisztított padlizsánt olívaolajon, mérsékelt lángon körbesütjük, konyhai itatósra tesszük.

A kivájt padlizsánba töltjük a hagymát, a paradicsomokat (esetleg a padlizsánhúst). A töltött padlizsánokat egymás mellé helyezzük cserép- vagy vastepsibe. Kevés vizet öntünk alá, meglocsoljuk olívaolajjal, 180-200 fokos sütőbe tesszük félórára. Az utolsó 10 percre rátesszük a sült paprikákat is. Amikor kész, meghintjük petrezselyemmel. Gyakran tálalják paradicsomkonkasszéval, fokhagymás joghurtszósszal (lásd lentebb).

A zöld paprikát sült piros paprikával is kiegészíthetjük.

Megjegyzés

Készíthetjük úgy is, hogy zebrásra hámozzuk a padlizsánt (hosszanti irányban 2 cm-enként csíkban). A sütés vége felé apró kockára vágott fetasajtot is tehetünk a tetejére. Petrezselyem helyett használhatunk kaprot.

Adhatunk hozzá fokhagymás joghurtszószt, paradicsomszószt, friss lepénykenyeret. Ajánlott kísérő ital: jeges vízzel hígított raki.

Fokhagymás joghurtszósz

• 1 gerezd fokhagyma
• csipet só
• 300 ml joghurt (görög krémjoghurt, vagy tejföllel kevert joghurt)

A fokhagymát a sóval mozsárban krémesre törjük. Öszekeverjük a joghurttal. E célra Törökországban lecsöpögtetett „süzme” joghurtot használnak, ami legalább 10%-os.

Recept

Muszaka mozzarellával

Címkék: görög konyha, marha, mozzarella, négylábú, padlizsán, paradicsom, tej

Hozzávalók

• 1 nagyobb fej vöröshagyma, finomra vágva
• 100 g vaj
• 500 g marhahús, darálva
• 200 ml tej
• szerencsendió, frissen reszelve
• 1-2 babérlevél
• 1 kk sűrített paradicsom
• esetlegesen: 1-2 gerezd zúzott fokhagyma, kevés reszelt sárgarépa
• 3 padlizsán
• 3 bivalymozzarella

Világszerte görög ételként ismert de más kultúrákban is feltűnik. Ez a változat besamelmártás helyett mozzarellát használ.

Előkészítés

A padlizsánt 1,5 cm vastag szeletekre vágjuk, besózzuk, félóráig szitán állni hagyjuk. Lemossuk, szárazra töröljük, bőséges olívaolajon elősütjük, hogy pirult ízt kapjon. Ismét papírra tesszük.

A mozzarellát 7-8 mm vastag szeletre vágjuk, félretesszük.

Marharagu

A hagymát vajon pároljuk, hozzákeverjük a sűrített paradicsomot, majd a húst. Ha teszünk bele fokhagymát, azt most adjuk hozzá, csakúgy, mint a répát. Amikor a hús elveszíti a színét, tejjel felöntjük, lassú tűzön puhára pároljuk (90-100 perc). Ha a tej elpárolog, vízzel pótoljuk. A végén egy sűrű, krémes, húsmártásnak kell előállnia.

Tűzállótálba rétegeljük a padlizsánt a húsraguval és a mozzarellával. A tetejére mozzarellaszeletek kerülnek. 190 °C-os sütőben 20 percig készítjük.

Garnírung

Koktélparadicsomokat forró grill alatt feketére pörkölünk, majd lehántjuk róluk a megfeketedett héjat. Félbevágva, langyosan tálaljuk a muszakához.

Megjegyzés

A legelterjedtebb változatban sűrű besamelmártást használnak. Jó megoldás az is, ha besamel helyett tojással elkevert tejfölt használunk, amit kevés sóval és szerecsendióval ízesítünk. Ezt öntjük rá a hússal rétegelt padlizsánra. Jól illik hozzá marha helyett a bárányhús kakukkfűvel, oregánóval vagy friss bazsalikommal.

Recept

Padlizsán joghurttal

Címkék: görög konyha, joghurt, padlizsán, paradicsom, török konyha, zöldségételek

Hozzávalók

• 2 padlizsán
• 150 ml semleges ízű olaj (pl. szőlőmag- vagy napraforgóolaj)
• hagyma
• só, bors, citromlé
• koktélparadicsom
• olívaolaj
• joghurt

Török, görög, örmény hagyomány, erdélyi magyarok közt is ismert. A tányérra kerülő elemek: sült/grillezett padlizsán, padlizsánkrém, friss, félig nyers paradicsommártás, sült paprika, joghurtszósz, fűszernövény. Nagy örökzöld, s nem véletlenül, mivel igazi telitalálat.

Padlizsánkrém

A padlizsánt optimális esetben faszénen sütjük, erős lángon, míg szenes nem lesz a héja. Készíthetjük sóágyon grill alatt, avagy forró sütőben, alufóliával bélelt vastepsiben, sőt: nyílt lángra tett rácson is, folyamatosan forgatva. Amikor megsült, kikaparjuk a belsejét. Egy héjrészt nagyon finomra, szinte porszerűre vágunk (1 mm-nél is kisebbre).

Ha a padlizsán túl nedves, akkor serpenyőben, kis lángon, lapáttal keverve elpárologtatjuk a nedveket, majd hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni.

A gyümölcshúsba keverőtálban folyamatos keverés mellett semleges ízű olajat adagolunk, mint a majonézhez, egészen addig, míg sima krémet nem kapunk. Végül belekeverjük a finomra vágott sült héjat, és adhautnk még hozzá végül kevés gyümölcsös olívaolajat is (ennek semmiképp nem szabad eluralkodnia az ízeken).

Finomra vágott hagymával, pár csepp citrommal (vagy ecettel), sóval, frissen őrölt borssal ízesítjük. Háromszor blansírozott (vagy sütőben sült) fokhagymát is adhatunk hozzá. Lefedve egész éjjel állni hagyjuk a hűtőszekrényben.

Megjegyzés

Ha a hagymát frissen és nagyon éles reszelővel reszeljük bele, akkor nem fog oxidálódni, nem lesz keserű. Különösen jó célszerszám a Microplane reszelő.

Nem javasolható a turmix használata: a kézzel kevert padlizsánkrémnek az íze és az állaga is sokkal jobb.

Paradicsommártás

Fontos, hogy a paradicsom legyen érett. Hazsnáljunk érett koktél- vagy datolyaparadicsomot: forró grill alá tesszük 4-5 percre, míg a héja meg nem feketedik. Így saját levében készül, párolódik, részben megőrzi nyers ízét, ami koncentrálódik.

Lehántjuk a héjat, evőkanálnyi olívaolajjal meglocsoljuk, húsát villával durvára törjük.

Joghurtmártás

A joghurot sóval és néhány csepp citrommal ízesítjük, némi tejföllel simára keverjük.

Sült padlizsán

2-3 padlizsánt megtisztítunk 1,5-2 cm vastag szeletekre vágjuk. Van, aki előre 20 percre sózza vagy sós vízbe áztatja, majd alaposan leszárítja. Hogy erre szükség van-e, az a padlizsán minőségétől is függ: a jó minőségű, feszes húsú, vékony és kicsi gyümölcs esetében ez nem feltélenül szükséges.

Az alaposan leitatott szeleteket forró olívaolajban aranybarnára sütjük, itatóspapírra kitesszük. (A görögök fűszeres vagy sima lisztbe hempergetik, ami ideig-óráig ropogósságot ad a sült padlizsánnak. Ennek hatása csak akkor érvényesül, ha frissen fogyasztjuk.)

Tálalás

Tálra tesszük a sült padlizsánt, a padlizsánkrémet, a paradicsommártást. Néhány szál olajban sült paprikával garnírozzuk, joghurtszószt öntünk rá, meghinjtük finomra tépdesett vagy vágott fűszernövénnyel. Ez lehet petrezselyem, bazsalikom, tárkony, koriander, snidling, mentalevél, finomra vágott salotta vagy más.

Megjegyzés

A zöldfűszert úgy tudjuk hosszabban frissen tartani, ha a szárak végét levágjuk, röviden langyos cukros vízbe áztatjuk, majd nedves ruhába göngyölve a hűtőszekrény zöldségfiókjába tesszük. (Vagyis ne állítsuk hosszú időre pohár vízbe, mint a vágott virágot.)

Recept

Csilis padlizsán

Címkék: balzsamecet, chili, padlizsán, zöldségételek

Hozzávalók

• 550 g padlizsán, 2,5 cm-es kockára vágva
• 4 ek balzsamecet
• 2 kk cukor (vagy 1 kk méz)
• 1 kk szójaszósz
• ¾ kk só
• 2 újhagyma, finomra vágva
• 1 kk szárított csilipaprika (pehely)
• 300-500 ml mogyoróolaj vagy szőlőmagolaj

A sózott és leszárított padlizsánkockákat forró olajban frittírozzuk, míg szép barna színt nem kapnak. Konyhapapíron leszárítjuk.

Serpenyőben összeforraljuk a borecetet a szójaszósszal, cukorral, sóval. Hozzáadjuk a csilit és az újhagymát, majd fél perc elteltével a frittírozott padlizsánkockákat. Kíméletesen de alaposan összeforgatjuk az egészet. Langyosan tálaljuk, frissen tépdesett korianderlevéllel. Lehet garnírung, de lehet önálló étel is.

Recept

Nasu dengaku (miszós padlizsán)

Címkék: dashi, japán konyha, miszó, padlizsán, zöldségételek

Hozzávalók

• 2 padlizsán
• 30 g vörös miszó
• 60 g világos miszó
• 2 ek cukor
• 2 ek szaké
• 2 ek mirin
• 100 ml alaplé (dashi vagy szárnyasalaplé)
• némi reszelt gyömbér
• kevés gyömbérszirup (szusihoz való eltett gyömbér leve)

A japán konyha egyik nagy klasszikusa: a miszónak nemcsak némi cukor, hanem szaké és mirin ad némi sajátos édeskésséget. Kísérletezhetünk hazai késői szüretelésű borokkal is: felforraljuk, és kevés mézzel ízesítjük.

Miszómártás

Simára keverjük a szakét, a mirint, az alaplevet és a miszót. Serpenyőben kis lángra tesszük. Hozzáadjuk a cukrot, és gyakran kevergetve addig sűrítjük, míg krémes állaga nem lesz. Végül hozzáadjuk a gyömbért és a gyömbérszirupot. Még 1 percig sűrítjük.

2 padlizsánt felvágjuk 2,5 cm-es kockára, vagy 1,5 cm vastag szeletekre. Szokás a hús felszínét átlósan beirdalni, kb. 1 centinként. A kockákat (vagy korongokat) egymás mellé tesszük falapra, és fanyársra tűzzük őket. Forró olajban aranybarnára sütjük. Tálalákor miszómártást, pirított szezámmagot, frissen finomra vágott újhagymát adunk rá.

Variációs lehetőségek

Készíthetjük tisztán világos miszóval, de kétféle miszóval komplexebb az íze. Adhatunk hozzá kevés szezámolajat is. Az arányok mindig változhatnak. Egyszerűbb változatokban nincs alaplé, csak egy kis víz, ilyenkor a miszómennyiség is fele-harmada a fent megadottnak.

Miszó helyett készíthetjük ugyanezt amerikai mogyoróvajjal (peanut butter) vagy szezámpasztával (tahini). A padlizsánt vághatjuk félbe, vagy hosszanti szeletekre is.

A bolgár boldogságforrás (muskotály küvé szövege a Magyar Konyha 9. számából)

A padlizsán a feltételezések szerint Indiából származik, csupán egy apró bogyójú fajta őshazájának tekintik Közép- és Délkelet-Kínát. Termesztésbe vételének időpontjáról nincsenek pontos információk. Az első írásos forrás, amely említést tesz róla, Csia Su-Hszie 544-ben írt tanulmánya („A nép általános jólétéhez szükséges legfontosabb technikák”).

Az a tény, hogy arabul és a különböző észak-afrikai nyelveken számos neve létezik, ugyanakkor az antik görög és római szerzők nem tesznek említést róla, azt a feltételezést erősíti, hogy a padlizsán csak a középkor elején, arab közvetítéssel került be a mediterrán térségbe. A nyugati világ csak 1500 körül ismerte meg, így helyzeti előnye ellenére nem sokkal előzte meg amerikai rokonait.

A padlizsán ugyanis a burgonyához, paprikához, paradicsomhoz hasonlóan a csucsor nemzetségének (Solanum) tagja. Családjára tekintettel Európában kezdetben őt is bizalmatlansággal fogadták, különösen a kevésbé meleg területeken, ahol termései nem értek be rendesen, így legfeljebb csak kerti dísznek tartották alkalmasnak. Még amerikai rokonaihoz képest is melegebb klímát igényel, ezért Európában az Appenin- és Ibériai-félszigeten kívül leginkább csak a Balkánon vált népszerű, hétköznapi zöldséggé.

A padlizsánt mi sötétlila, körtealakú vagy hosszúkás zöldségnek ismerjük, de emellett sok más színű-alakú létezik. Van barázdált, világoslila, krémszínű és tojásformájú – ez utóbbiak inspirálták a 18. században az angol eggplant, azaz „tojásnövény” elnevezést. Származási helyén, Indiában és Délkelet-Ázsiában a lehetőségek száma szinte végtelen: a szilva méretűtől a kilós termésig, egyszínű és csíkos, gömbölyűtől az egészen hosszúkásig bármilyen lehet.

Az aubergine, a padlizsán, és az orosz baklazsan egyaránt a perzsa-arab „al-badenzsan” alakra vezethető vissza: mind az aubergine közvetlen forrása, a katalán albergínia, mind a török patlıcan is belőle alakult ki. A padlizsán tehát nem egyszerűen török eredetű, hanem ma is használt török szó. Gondolhatnánk, hogy sok más élelmiszerünkhöz hasonlóan ezt is nekik köszönhetjük, de jelen esetben nem így van: a padlizsánt a 19. században Magyarországra települő bolgárkertészek révén ismertük meg.

Jönnek a bolgárok

A bolgár kertészek nem csak a padlizsánt és a zöldpaprikát ismertették meg velünk, de nagyban hozzájárultak az egész magyar zöldségtermesztési kultúra kialakulásához. A kiegyezés után jelentek meg nagyobb számban, amikor a török uralom alatt álló bolgár területeken nem sok munkalehetőség akadt, viszont a fejlődő magyar ipar, a városok gyarapodó népessége jó felvevőpiacot jelentett zöldségeik számára.

A bolgárok afféle vándorkertész-társulatokat alakítva, átgondolt módszerekkel és nagyon sok munkával töltötték be azt az űrt, amit a magyar parasztok még nem voltak képesek. A vállalkozó szellemű és némi tőkével rendelkező bolgárok brigádokat, úgynevezett kompániákat szerveztek. Egy-egy kompánia kb. 30 férfiból állt, amelyet a szervező és családtagjai vezettek. A városok közelében („látszódjanak a gyárkémények”) keresték meg a legjobb minőségű, folyó melletti földterületeket, amelyet magas áron kibéreltek a tulajdonosától. Sajátos termelési módszerrel dolgoztak: a folyópartra az ókorból ismert, lóval hajtott vízátemelő kerekeket (bolgárul dulap) építettek, amelyek segítségével az ágyásokat elárasztva öntöztek. Nemcsak szép zöldséget termeltek, de azt megmosták, válogatták, osztályozták és csomózták is, így a piacon verhetetlenek voltak.

A kompániában a munka és a nyereség felosztásáról előre megállapodtak. A gazda és a családtagok végezték a piaci eladást és az egyéb szervezői feladatokat, míg a többiek a szinte emberfeletti fizikai munkát: a földeken estig tartó munkavégzés után gyakran lámpafénynél, hajnalig osztályozták-csomózták az árut. Senki nem fix bért kapott, hanem a nyereséget osztották fel egy előre meghatározott kulcs, török szóval dram alapján.

A vállalkozó gazda persze jóval nagyobb súllyal részesedett, mint egy-egy fizikai dolgozó, de ez utóbbiak így is többszörösét keresték mint egy magyar napszámos. Tavasztól őszig tartó itt-tartózkodásuk során rendkívül szerényen éltek: egy vagy néhány földbe ásott viskóban zsúfolódtak össze, és – jó bolgárhoz méltóan – sopszka salátával táplálták magukat. Pénzt szinte semmire nem költöttek.

A bolgár módszer a magyar hatóságoknak is megtetszett, és ilyen „bolgár rendszerű” telepek létrehozásával próbálták a bolgárok ellenében a magyar zselléreket helyzetbe hozni. A nyaralók zöldségínségén is segítendő, 1914-ben Kilitin, a Sió-csatorna torkolatánál fekvő állami földeken hoztak létre mintatelepet. A telep vezetését egy tapasztalt bolgár kertészre bízták, aki palántát nevelt, üzemeltette az öntözőrendszert és a tervek szerint az értékesítést is végezte volna.

Az egy-két hold művelését vállaló szegények ingyen kaptak trágyát, palántát, öntözővizet. Hamar kiderült, hogy ami ment a bolgároknak, az nem ment nekik: először is, hallani sem akartak a közös értékesítésről, minden családfő maga hordta a piacokra az árut. Ráadásul hazafelé, a hosszú út fáradalmait enyhítendő, meg-megálltak egy-egy csárdánál a lovas kocsival, így késő éjszaka érkeztek vissza a tanyára, hogy hajnalban aztán újra útnak indulhassanak. A vetemény gondozását egyedül az asszonyokra és a gyerekekre hagyták, az áru maga sem volt olyan tetszetős, mint a bolgároké. A dolog vége az lett, hogy a telepet vezető bolgár egy csendes éjszaka megszökött, a magyarok szétszéledtek és a telep gondja ismét az állam nyakába szakadt.

Padlizsán a kertben

A padlizsánnak nem csak a termése, de maga a növény megjelenése is különleges. Merev szárán ülő molyhos levelei, lila virágai minden kertnek díszére válnak. Bár a termésekhez sok tápanyagot és nedvességet igényel, nem többet, mint a legtöbb egynyári virág – közéjük néhány padlizsánpalántát is becsempészhetünk. Palántához tavasz végén – nyár elején a legtöbb piacon hozzá lehet jutni. Csak szép, erős, jól fejlett palántával érdemes foglalkozni, mivel a tavasszal megfázott, legyengült növények később sem szoktak megerősödni, ilyenektől nem sok termést várhatunk. Május vége előtt kockázatos kiültetni, ezért az sem árt, ha a szokásosnál nagyobb (kb. 8-10 cm átmérőjű) edénybe vannak ültetve, amely akár június közepéig biztosítja fejlődésüket. A növényt betegségek vagy kártevők nem szokták különösebben bántani, de a burgonyafélékkel való rokonságát jól mutatja, hogy a krumplibogárnak is a kedvence, magánál a krumplinál is jobban kedveli. Ha a leveleket rágó, csíkos bogárhátúak tűnnek fel növényeinken, kézzel könnyen összegyűjthetjük őket