Roland Trettl és szakácsai – Hangar-7 2009 augusztusa

A konyhán a technikai feltételek vágyálomszerűek, a feladat ezzel együtt rendkívüli: „anyanyelvi szinten” kell művelni a francia, olasz, spanyol, japán, thaiföldi, brazil vagy molekuláris gyökerű csúcskonyhákat. Trettl huszonöt tagú brigádjában sok a kiforrott egyéniség, akiknek csapatjátokosként kell együttműködniük.

„Trettl úr egyenes ember. Őszintén megmondja a jó és a rossz véleményét is – mondja Martin Klein konyhafőnök. – De ami még fontosabb: kellőképpen őrült. Olyan feladatot végzünk, ami bizonyos fokú őrültség nélkül nem is menne.”

Roland Trettltől sosem volt idegen bizonyos fokú extravagancia. Mikor elhatározta, hogy Eckart Witzigmannhoz jelentkezik tanulónak, sokat gondolkozott. Tudta, hogy az „évszázad szakácsánál” padlás és pince is tele van jelentkezőkkel, tehát valamivel fel kell hívnia magára a figyelmet. Végül úgy döntött, vágódeszkára vési rá a nevét és a telefonszámát. Ezt nem lehet begyűrni a papírhalmazok alá, s ha leesik az asztalról, akkor koppan. Az ötlet bevált: a mai napig szoros munkatársak Eckart Witzigmannal, aki az Ikarus étterem házigazdája.

Trettl & Team

„Az év folyamán a rendelések 5-10 százalékát teszik ki a saját Ikarus-fogások” – mondja Roland Trettl. – Alapvetően persze az a célunk, hogy a vendégszakács álljon a középpontban, másfelől viszont büszkék vagyunk rá, ha minket választanak a vendégek. A saját hónapunk pedig egyfajta jutalomjáték.”

„Lehet, hogy szerénytelennek tűnik, de Martin Kleinnel, Andi Sennel, Christoph Lindpointnerrel az oldalamon olyan brigád állt fel, amely világviszonylatban a legjobbak közé tartozik. Miután évek óta havi rendszerességgel látogatom a világ élvonalbeli konyháit, ezt nyugodt lelkiismerettel állítom.”

Augusztusi menü az Ikarusban

A három köszöntőfalat amolyan kis előételmenü, „menü a menüben”.

Az első egy paprikavariáció: finom textúrájú paprikacoulis és kétszínű paprikaszorbet. (A coulis-hoz olívaolajon párolják a paprikát kevés fehérborral, majd szűrik, turmixolják.) Betétként sült paprikacsíkok és frittírozott spanyol zöldpaprika (padrão). Vendégelemként néhány apró halkocka.

A másik parányi adag egy marhacarpaccio füstaromás körtekompóttal, enyhén zselés répalével, kevés zellerpürével. A harmadik falat: polipos babgazpacho fehér és zöldbabbal.

A következő egy sikeres fúziós tányér, Kalifornia Pacific Rim stílusában. Avokádókrémen tonhaltatár, ezen „rizsben a rizs”: szusirizshab pattogatott rizzsel.

Mindehhez könnyű leveses mártás (gyömbérrel infuzionált szárnyas alaplé, szójaszósszal, füstölt olajjal, kevés zöldcitrommal ízesítve, néhány csepp chilliolajjal tálalva). Kiegészítőként miniatűr reteklevél és julienne-re vágott jégcsapretek.

A menü első csúcspontja a vörös rákcarpaccio mandulamoussel-szal és zöldsalátamártással.

A könnyű krémes mousse kupolaformában kerül a tányérra, ezt borítja a rákcarpacció, eköré öntik a zöld mártást. A mártásban keserű mandulaszemek, koktélparadicsom, ropogós salátacsúcsok (rucola és frizé). Elegáns pasztellharmónia, az est egyik legszebb tányérja.

A Red Bull Colával készülő libamájtortácska elsősorban gag. Arra hívja fel a figyelmet, hogy a Red Bull egy ideje kólát is forgalmaz (Simply Cola), melynek lágy a szénsavassága, s természetes alapanyagokból készül. A libamáj citromzselével van rétegelve. Kólát öntenek köré, melybe „cola-popcorn” kerül (= zselatinozott kólát tesznek folyékony nitrogénbe).

Jakabkagyló hideg és meleg Bloody Maryvel: a tányér a jakabkagyló, a paradicsom és a zeller variációira alapul. A mélytányérban pirított jakabkagyló, a tetején diós-zelleres kéreggel. A könnyű leves fehér paradicsomléből, olívaolajból, vodkából készült emulzió, apró zellerkockákkal.

A tányér szélén tálalják a hideg elemet: egy élesztő nélküli lapótyán carpaccio jakabkagylóból és paradicsomzseléből, rajta a zeller újabb formában: hajszálvékonyra vágva.

Pihentető, játékos tányér, kevés elemből is változatos. Klasszikus összefüggések könnyített, mondhatni szublimált formában.

Konfitált fekete tőkehal borsos barnított vajmártással. Ehhez a halat alacsony hőmérsékleten készítik (lehet sous vide-ben készíteni, vagy tisztított vajban 63ºC-on 15 percig konfitálni.) A halszelet tetejére tálaláskor egy előre elkészített, élénken borsos ízű karamellalapocskát olvasztanak, konyhai lángszóróval.

A mártáshoz barnított vajból, borsos vajból és vízből készítenek emulziót (beurre noisette monté). Mindehhez hagyományos-klasszikus garnírung a rókagomba és a gyöngyhagyma, ami esetünkben – zseniális megoldásként – kiegészül portói borban párolt mélyvörös óriáscseresznyével is. A mártás kanálról kanálra változik, ahogy lassanként beleolvad a csereszenye zselés burkolata, édeskés-savanykás leve.

Trettl-menü nemigen képzelhető el olasz inspiráció nélkül, ez így van most is: articsókával töltött agnolotti következik olívaolajas zöldmártásban.

A „garnírung” gomba, fenyőmag és sot l’y laisse (csirke „osztrigája”). Az agnolotti hajszálvékony, tölteléke krémes. A mártás ismét egy emulzió: alapja olívaolaj és fehér paradicsomlé, vegyes fűszernövényekkel turmixolva.

Két húsétel: ropogós ibériai malac és bivalybélszín

Recept

Ibériai malac zellerrel és szarvasgombával (10 személyre)

Címkék: ikarus, kolbász, madeira, malac, négylábú, sertés, szalonna, szarvasgomba, technológia, vaj, zeller

Hús

• 1 malac konyhakészen (3-4 kg-os)
• tüllzacskóba kötve: köménymag, kakukkfű, szétlapított fokhagyma, zúzott feketebors
• 300 g folyékony tisztított vaj
• 150 g lardo (vastag olasz érlelt szalonna)
• 150 g chorizo (spanyol paprikás kolbász)
• 150 g apró kockára (brunoise) vágott szarvasgomba
• 2 ek transzglutamináz (Activa Transglutaminase SB)

A malacnak levágjuk a lábát és a fejét, kivágjuk a nyaki és combi mirigyeket. Kívül-belül sózzuk-borsozzuk, a belsejébe tesszük a fűszeres tüllzacskót. A tisztított vajjal (Butterschmalz) vákuumcsomagoljuk és 68°C-os vízfürdőben 22 órán át készítjük.

Még forrón kicsontozzuk, ügyelve arra, hogy a bőrét ne sértsük meg. A húst egyforma darabokra tépdessük, és összekeverjük a lardóval, a chorizóval, a szarvasgombával és a transzglutaminázzal. A húsos keveréket magas falú tepsibe terítjük, beborítjuk az alaposan megtisztított bőrrel. Súllyal lenyomjtatjuk, tizenkét órára hűtőszekrénybe tesszük.

A kívánt méretre vágjuk, egyenként vákuumcsomagoljuk. A porciókat tálalás előtt vízfürdőben melegítjük, majd teflonserpenyőben a bőrös oldalán közepes lángon ropogósra sütjük.

Zeller

• 10 zellerszár meghámozva, 5 cm-es darabokra vágva
• 20 g vaj
• 20 ml Madeira
• 60 ml szarvasgombalé (konzerv)
• só

A zellerdarabokat vajon megforgatjuk, felöntjük a szarvasgombalével és a Madeirával. Fedő alatt 10 percig készítjük, végül sózzuk.

Szarvasgombás pecsenyelé

• 400 ml malacpecsenyelé
• 2 ek fekete szarvasgomba finomra vágva
• 2 ek Madeira sűrítve
• 30 gr vaj

A pecsenyelevet felmelegítjük, hozzáadjuk a szarvasgombát és a sűrített Madeirát, végül vajjal sűrítjük.

Garnírung

Szárzeller világos zöld belső levelei.

Tálalás

A malacporciót a tányérra tesszük, melléadjuk a zellert és a pecsenyelevet, zellerlevéllel díszítjük. Az Ikarusban tálaltak még mellé: szarvasgombás hasábkrumplit, gombát és két zöldségkrémet – egy habos és lágy zöld zellerkrémet, valamint egy karakteres ízű répakrémet.

Transzglutamináz

Enzimcsoport, amely az emberi szervezetben is megtalálható, a sebek hegedését segíti, vagyis egyfajta „fehérjeragasztó”. Az élelmiszeripar Japánban használta először, például a halrudacskák, surimik előállításához. Heston Blumenthal galamb-balotinjához két galambmellett ragaszt vele össze, hogy egy darabban készítse el. Nem számít adalékanyagnak, nem E-szám köteles. Kereskedelmi neve Activa.

Az à point-re készült bivalyhúshoz természetes pecsenyelé és lágy-édeskés friss hagymakrém van. A hús tetején vörösboros zseléhengerben szaftos borjúbríz, némi szarvasgombával és sült hagymakarikákkal. (A hagymát először sütőben készítik el héjában, azután viszonylag vastag szeletekre vágva kicsit rápirítanak.)

Állagaiban és ízeiben is „szórakoztató” fogás. A finom rostozatú, de viszonylag száraz bölényhez szaftos a bríz, melyhez változatosságnak, mintegy „rokonállagként” társul a zselé. A jus-ben élénk, mégsem uralkodó a friss feketebors-aroma, szép hozzá a zselé savanykája és a kétféle hagyma különböző édessége.

És a desszertek

Elődesszert egy salzburgi galuska, pontosabban a hagyományos verzió stilizált változata: egy modern crème chiboust sütőben befejezve.

A chiboust eredetileg cukrászkrém, amit felvert tojás fehérjével vagy tejszínhabbal lazítanak. A modernebb változatokban gyakran pâte à bombe (habos-fehérre kevert tojás sárgája forró sziruppal hidegre keverve) alap keveredik olasz meringgel (tojáshab 110-120ºC-os cukorsziruppal hidegre keverve).

Christoph Lindpointer főcukrász saját chiboust-áról rejtélyes mosollyal ennyit mond: „Ez persze egy kicsit másképp készül…” A végeredmény egyfajta igen könnyű habpiskóta avagy piskótahab, melyhez savanykás ribiszkeszósz és Stroh-rumból készült zselé a „körítés”.

Végül variációk csokoládéra. A sütemény számos állagban és kombinációban sorakoztatja fel a Valrhona csokoládét, mely savanykás feketeribiszkével és ibolyaillattal társul.

A rétegek: piskóta (pontosabban dacqoise), ganache, feketeribizli-zselé, csokoládémousse. Kiegészítők: feketeribizli-mártás, ibolyaszorbet, ibolyamártás: Christoph Lindpointer főcukrász virtuóz ujjgyakorlata.

Recept

Karamellizált fekete tőkehal cseresznyével és barnított vajjal

Címkék: cseresznye, hal és tenger gyümölcsei, karamell, tőkehal, vaj

Ropogós karamell a halra

• 1200 gr fondant
• 750 gr glukóz
• 1 ek mélange noire (borskeverék)

A fondant-ból és a glukózból világos karamellt készítünk, szilikonlapra kiöntjük. Ha kihűlt, darabokra törjük, robotgépben finomra őröljük. A port vékony rétegben, egyenletesen szilikonkpra terítjük, és meleg sütőben addig készítjük, míg ismét egyenletes lappá össze nem olvad. Még melegen egyforma téglalapokra vágjuk, a kívánt mértre.

A tőkehalat alacsony hőmérsékleten készítjük (lehet sous vide-ben készíteni, vagy tisztított vajban 63ºC-on 15 percig konfitálni.) Tálaláskor a karamellapot a haldarabra helyezzük izzó vassal vagy lángszóróval rákaramellizáljuk.

Mindehhez hagyományos-klasszikus garnírung a rókagomba és a gyöngyhagyma, ami esetünkben – zseniális megoldásként – kiegészül portói borban párolt mélyvörös óriáscseresznyével is. A mártás kanálról kanálra változik, ahogy lassanként beleolvad a cseresznye zselés burkolata, édeskés-savanykás leve.

Barna vajhab

• 1,5 l víz
• 1 kg barnított, fagyasztott vaj
• 0,5 kg vaj
• 100 gr borssal megolvasztott vaj

A hozzávalókat turmixoljuk, passzírozzuk.

Garnírung

Párolt gyöngyhagyma, snidlinges rókagomba, portói borban főzött „keffir”-cseresznye.

Recept

Barigoule-zöldségekkel készült homárkocsonya (8 személyre)

Címkék: articsóka, édeskömény, hal és tenger gyümölcsei, hangar-7, homár, ikarus, ikarus team, roland trettl, sáfrány, salzburg

Hozzávalók

• 2 homárfarok, megfőzve, páncéljából kibontva
• fél édeskömény szeletre vágva
• 5 articsóka megtisztítva, hasábra vágva
• 10 cukorborsó negyedelve
• olívaolaj
• 10 szál sáfrány
• 1 cl Pernod
• 10 cl Noilly Prat vermut
• 250 ml paradicsomvíz
• 6 g zselatin (3 lap)

A homárból kivesszük a bélcsatornát, a húst apró falatnyi darabokra vágjuk.

A zöldségeket olívaolajon üvegesítjük, sózzuk, beletesszük a sáfrányt. Felöntjük vermuttal és Pernod-val, besűrítjük. Felöntjük a paradicsomvízzel, és a zöldségeket kis lángon elkészítjük. Leszűrjük.

Az így nyert zöldségalaplében feloldjuk az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatint.

A zöldséget és a homárt terrinformába rétegezzük, apránként ráöntjük a zselatinos fondot. Hűtőszekrényben hagyjuk dermedni.

Tálalás

Egy cm vastag szeleteket helyezünk a tányérra. Édeskömény zöldjével, turbolyával, vinegrettel tálaljuk.

Recept

Csokoládé délice – Abinao, feketeribizli és ibolya

Címkék: christoph lindpointner, csokoládé, desszert, feketeribizli, ibolya, karamell, ribizli, tejszín

Csokoládé dacquoise

• 95 g cukor
• 5 g tojásfehérje por
• 95 g tojásfehérje
• 95 g földimogyoró „gríz”
• 50 g extra keserű Valrhona kuvertür

A cukrot és a tojásfehérjeport összekeverjük, majd a tojás fehérjével feszes habbá verjük. Hozzákeverjük a földimogyoró grízt. A kuvertürt 50ºC-on megolvasztjuk, majd az előbbi készítményhez adjuk, majd az egészet egyenletesen sütőpapírral bélelt tepsire terítjük.

180ºC-on tizenhárom percig sütjük. Kicsit hagyjuk kihűlni, majd rácsra helyezzük.

Ganache

• 150 g tejszín
• 12 g trimoline (invertcukor)
• 20 g glukózszirup
• 125 g extra keserű Valrhona kuvertür kis darabokra vágva

Felforraljuk a tejszínt, a trimolint és a glukózt, majd több részletben a kuvertürre öntjük. Habverővel összekeverjük.

A ganache-t egyenletesen felkenjük a dacquoise-ra, hűtőszekrénybe tesszük.

Feketeribizli-coulis

• 165 g feketeribizlipüré
• 35 g cukorszirup (60% cukorból, 40% vízből)
• 5 g cukor
• 2,5 g pektin NH
• 1 g C-vitaminpor
• 2,5 g zselatin
• 125 g tej
• 128 g Abinao kuvertür a Valrhonától
• 250 g tejszín

A ribizlipürét a sziruppal felmelegítjük. Összekeverjük a cukrot, a pektint és a C-vitaminport, és hozzáadjuk a sziruphoz. Felforraljuk, majd 40ºC-ra hűtjük. A készítményt egyenletesen felkenjük a ganache-rétegre, hűtőszekrénybe tesszük. Amikor teljesen lehűlt, 10×2,5 cm-es szeletekre vágjuk.

Csokoládémousse

• 3 g zselatin
• 250 g tej
• 285 g Guanaja Valrhona kuvertür, apróra vágva
• 500 g tejszín

Az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart zselatint feloldjuk a felforralt tejben, s a folyadék egyharmadát ráöntjük a csokoládéra. Közben kézi habverőgéppel addig keverjük, míg fényes nem lesz. Több részletben hozzáadjuk a többi zselatinos tejet, mindig újra fényesre keverve. Ezután hagyjuk 40ºC-ra hűlni, és hozzáadjuk a nem túl keményre vert tejszínhabot. Négy órára hűtőszekrénybe tesszük, majd habzsákba töltjük, és tízes méretű nyomócsővel az előkészített tortaszeletekre nyomjuk, spirál formában.

Feketeribizli-karamella

• 225 g fondant (félfolyékony cukormassza)
• 150 g glukózszirup
• 10 g vaj
• 12 g feketeribizli-por

A hozzávalókat a vaj kivételével egy nyeles, magas falú lábosban felmelegítjük, s világos színű karamellt készítünk. Sütőpapírral bélelt tepsire öntjük, s hagyjuk kihűlni. A megszilárdult karamellt kis darabokra törjük, majd robotgépben finom porrá őröljük.

A port szilikonlapra tett, 10×2 cm-es téglalapokat formázó sablonra szitáljuk, a karamellt 180ºC-os sütőben lappá olvasztjuk. Lehűtjük, a lapokat lehántjuk a szilikonlapról.

Feketeribizli-zselé

• 125 g Absolu Cristal (Valrhona-glazúr)
• 65 g feketeribizli-püré

A hozzávalókat simára keverjük.

Desszertenként 5 szem feketeribzilit bevonunk a zselével, és elosztjuk a karamellalapokon. A ribizlik közé néhány csepp zselét adagolunk.

Ibolyamártás

• 65 g fehérbor
• 25 g feketeribizli-püré
• 15 g kandírozott ibolyavirág
• 250 g Absolu Cristal glazúr a Valrhonától
• 1 g ibolyaaroma

A bort és a pürét felforraljuk. Hozzáadjuk a kandírozott ibolyadarabokat, és állni hagyjuk. Miután kihűlt, szitán átpasszírozzuk, az Absolu Cristallal és az aromával – kézi habverővel – simára keverjük. Hűtőszekrénybe tesszük.

Ibolyaszorbet málnával és feketeribizlivel

• 160 g cukor
• 40 g porított glukóz
• 4 g Pektagel Rose (helyettesíthető Pektin NH-val)
• 370 g víz
• 250 g málnapüré
• 250 g feketeribizli-püré
• 3,5 g ibolyaaroma

Összekeverjük a cukrot, a glukózport és a stabilizátort. Hozzáadjuk a vizet, majd felforraljuk. A szirupot jeges vízfürdőben gyorsan lehűtjük, hozzáadjuk a kétféle gyülmölcspürét és az aromát. Tizenkét órára hűtőszekrénybe tesszük, majd fagylaltgépben elkészítjük.

Tálalás

Optimális esetben a mousse-t nem sokkal a tálalás előtt visszük fel spirálformába a tortára. Erre kerül a karamellalap a díszítésekkel. Az ibolyamártást a tányérra kanalazzuk, majd csíkot húzunk belőle. Mellé néhány csepp ribizlizselét csöppentünk, végül a – kép szerint – a mártás szélére helyezünk egy gombóc szorbetet.