Angolul kale, cole vagy collards, a németül Grünkohl, vagyis zöldkáposzta (Brassica oleracea convar. acephala).
Többféle van – kisebb, nagyobb, zöldebb és lilásabb, fekete kék, vörös, zöld. Létezik bőrösen vastag levelű „toszkán” és lapulevélszerű portugál rokon (couve galega). Egyfajta őskáposzta, melynek nincsen „feje”, levelei szabadon nőnek. Sok európai országban használják mindennapi ételekhez, Portugáliától Angliáig.
Magyarországon a fodros levelű fordul elő leggyakrabban: az íze fanyarabb és egyben édeskésebb, mint a hagyományos fejes káposztáé. Nálunk is feltűnik ősszel a biopiacon, de a felhasználást illetően a termelők arcán is ott ül bizonyos tanácstalanság – jóllehet, a 19. század elején három fajtát is termesztettek errefelé a bolgár kertészek.
A fodros kel igen értékes zöldség – jót tesz a szemnek, gátolja a csontsorvadást, rákmegelőző hatást is tulajdonítanak neki. A rómaiaknál akkora becsülete volt, hogy a termesztő biztosra vehette a sikert s a jólétet. Brémában 1545 óta rendszeresen rendezik meg a szokásos évi „zöldkáposzta-ünnepet”.
Lehetőleg az első őszi fagyok után takarítják be, mert a fagy hatására további szőlőcukor termelődik a növényben, s ettől még édeskésebbé válik. (A Németországban elterjedt hiedelemmel ellentétben ez a késői szüret nem pótolható mélyhűtővel, mert a már leszedett káposztában nem zajlanak le ugyanazok a folyamatok.)
Észak-Németországban telente vidám „káposztautakat” is szerveznek – leginkább januári szombatokon. Az út többnyire falusi kiskocsmába vezet, ahová a mulatótársak taligán tolják a hideg elleni védőitalt (főként Kornt, azaz gabonapálinkát), amit sörrel kísérnek.
Az est fénypontja egy klasszikus zöldkáposztás fogás. Hozzávalói: zöldkáposzta párolva, főtt burgonya, egyfajta füstölt főzőkolbász (Pinkel), pácolt vagy sózott füstölt főtt karaj (Kassler), főtt császárhús és Löwensenf, azaz erős tormás mustár.
Brandenburg egyes vidékein a savanyúkáposztába is vágnak néha fodrost kelt (Knieperkohl). A hollandok burgonyával készítenek belőle jellegzetes téli egytálételt (stamppot boerenkool), melyet ők is füstölt kolbásszal tálalnak. A dánok karácsonykor készítik, hagyományos karácsonyi sonkát adnak hozzá. Oldenburg Németországon belül is sajátjának tekinti a a Grünkohlt mint olyat, el is nevezték oldenburgi pálmának. Lungwurst nevű marhakolbászukat adják hozzá.
Elkészítéskor a hő hatására igen erős szaga lesz. Ennek az az oka, hogy enzimek aktiválódnak, s kéntartalmú molekulákat bontanak le. Egyidejűleg azonban aromamolekulák is keletkeznek: a tapasztalat szerint a viszonylag hosszú párolás lágyítja az ízét. Szokták azonban roppanósabbra is készíteni. Ilyenkor a blansírozás után csupán valamilyen zsiradékon – olívaolajon, vajon, szalonna vagy pancetta kiolvasztott zsírján – párolják, s itt el is készül.
Itália egyes vidékein szokták édesköménnyel kombinálni, citrommal és fokhagymával aromatizálni. Megjelent a csúcsgasztronómiában is- például hal vagy kacsacomb kísérőjeként, s van szakács, aki homárhúshoz adja árpagyöngyrizottóba keverve. Mindenkinek érdemes magának kikísérleteznie, melyik íz/áállag konstelláció a megfelelő egy adott tányérhoz.
A portugáloknál nincsenek különösen kemény telek, mégis közkedvelt a zöldkáposzta, itt is burgonyával és kolbásszal társítják.
Egyfajta kevésbé fodros leveles zöldkáposztából (couve galega) készül egyik nemzeti levesük, a caldo verde.
Caldo verde – káposztaleves
Hozzávalók
- 1 fej hagyma, finomra vágva
- 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 4 ek olívaolaj
- 6 burgonya vékony szeletekre vágva
- 2 l víz
- fokhagymás kolbász vagy húsos szalonna kis kockára vágva
- 2 kávéskanál só
- fél kg fodros kel
A fodros kelt éles késsel vékony csíkra vágjuk.
A hagymát és a fokhagymát serpenyőben három percig pároljuk kevés olívaolajon. Hozzáadjuk a burgonyát, folyamatosan rázogatva további 2-3 percig pároljuk.
Felöntjük a vízzel, felforraljuk, 20 percig közepes lángon puhára főzzük. Levesszük a tűzről, pürítjük.
Közben néhány percig pirítjuk a kolbászt, papíron megszárítjuk, hozzáadjuk a burgonyához. Hozzáadjuk a káposztát is. Sózzuk, borsozzuk, s további öt percig kis lángon hagyjuk.
Tálalás előtt belekeverünk a levesbe egy evőkanál olívaolajat, s fedő nélkül legalább öt percig főzzük még.
