A vonal másik végén udvarias, de sietős hang: „Holnap este féltizenegy jó lesz?” Nyolctagú magyar társaság foglal helyet a L’Est nevű helyre, Paul Bocuse lyoni bisztróinak egyikébe, s ennél korábban nincs szabad asztal.
A bisztró honlapja „utazást és egzotikumot” ígér, valójában ízig-vérig francia bisztrókonyha, az egzotikum a rizottó, a pasta, a norvég lazac meg egy thai saláta. Világos, hogy Lyon mára Paul Bocuse városa lett, még a központi piaccsarnokot is róla nevezték el. A „nagy” étterme mellett öt óriásbisztrója is működik a városban.
A „keleti” bisztró a L’Est
Mondhatnánk azt is, hogy Keleti Pályaudvar, miután a L’Est egy használaton kívüli pályaudvarba költözött be. Hivatalos neve brasserie, nyersfordításban söröző. Valójában „nagy méretű kisvendéglő”, amely a szimpla polgári bisztrónál kötetlenebb hangulatú és jóval hangosabb. Sört amúgy szinte senki nem iszik.
Az előtérben zsúfolt pult. A pultnál este féltizenegykor 30-35 ember tölti az időt pezsgőspohárral a kézben, előfalatok mellett (főként osztriga vagy hentesáru van a tányérokon). A kísérő friss baguette és „beurre grand cru AOC, sélection signée”. Ez röviden annyit tesz, hogy rendkívül jó vaj. Hosszabban pedig annyit, hogy szigorú előírások betartása mellett készül, egyedi adottságú területen legeltetett tehén tejéből, eredetvédett, igen friss termék. Az embernek egyetlen kifogása lehet: nagyon könnyű rászokni, Közép-Európában azonban ezidőszerint nem készül ilyen minőség.
A pezsgőzők szerencsésebbje előre foglalt helyet a tágas, de zsúfolt éttermi részbe, a többiek csupán reménykednek. A 160 személyes bisztróban este tizenegykor is olyan mérvű a telt ház, hogy úgy tűnik, itt sohasem lesz már szabad hely.
Látványkonyha
A pezsgőzős pulttól panorámakilátás nyílik a látványkonyhára, ahonnan alig követhető tempóban adják ki a tányérokat.
A szervezettség tökéletes: a főszakács telefonon tartja a kapcsolatot a háttérhelyiségekben dolgozó segédszemélyzettel, s minden hozzávaló megfelelően előkészítve, kiporciózva, a kellő időben érkezik. Az étel a vendég szeme láttára készül el.
Minden tányér egyszerű, alig néhány elemből áll össze: olcsóbb, de nagyon jó grillezeni való marhahús-részek – pl. bavette (puha hátszín egy része) vagy onglet („szívgyökér”) -, de van drágább húsrész is, amilyen például a báránygerinc, vannak friss belsőségek – borjúmáj, bríz, vese, rákok, jakabkagyló, halak. Kiemelkedően jó a precízen elkészített vastag tonhalszelet: kívül pirult, belül egyenletesen rózsaszín. Feszes zöldségek, paradicsom-concassé, vinaigrette.
Az ételekhez egyszerű, jó ízű természetes pecsenyelevek, vinaigrette-ek, fűszervajak, beurre blanc-ok járulnak. Krémes krumplipürék, libazsírban sült burgonyák, jó állagú zöldségek. A hihetetlen tempó ellenére a legtöbb étel szinte tökéletes állapotban kerül ki a látványkonyháról.
A vacsora
Negyed tizenkettőkor megürül egy asztal (a várakozás közben fogyasztott pezsgőt nem számolják fel a végén), ahol rögtön felveszik a rendelést.
A pincérek óriástálcán hozzák a tányérokat – akár nyolcat-tizet egyszerre –, másik kezükben kinyitható állvány, melyet a célasztalnál egyetlen mozdulattal kipattintanak, s erre teszik a tálcát. Így történhet meg az, hogy a nyolctagú társaság egy óra leforgása alatt megkapja a fejenként háromfogásos vacsorát. (Hogy a dolog ne legyen olyan egyszerű, mindenki mást rendelt.) Ezen a napon 650 ember fordult meg a L’Estben, ami nem ritkaság, sőt, inkább normális. Ez annyit jelent, hogy négyszer telik meg a hely: ez a kihasználtság „álomfokozata”.
Néhány példa a vacsorából
Marinált lazac. Kiegyensúlyozottan pácolt, hűvös de nem jégszekrényhideg hal kapros-ánizsos aromával, hozzá tejszínes-tormás mousse.
A kacsamáj kifogástalan májminőség, serpenyőben tökéletesre készítve. Hozzá puliszka (polenta), sült alma és mangó, valamint golgotagyümölcs levével készülő pikáns mártás.
A csiga apró porceláncsészékben érkezik klasszikusan: petrezselymes-fokhagymás vajban.
A Szent Jakab kagyló serpenyőben karamellizálódott, decensen kesernyés párolt cikóriával és citromos beurre blanc-nal adják. (Ez így együttesen, ha úgy vesszük, főzelék feltéttel.)
A két tőkehal közül az egyik tökéletes, a másik kicsit túlkészült, az egyikhez vajmártást (beurre blanc), a másikhoz kissé éretlen paradicsomból készült concassét adnak vinaigrette-tel.
A bárányvese mustáros mártással készül, hozzá selymes, vajas krumplipüré és fiatal bébispenót.
Vese mustármártással
Hozzávalók
- 3 db borjúvese vagy 12 db bárányvese
- 6 salottahagyma finomra vágva
- 3 cl konyak
- fél dl száraz fehérbor
- 5 cl madeira
- 10 cl borjúpecsenyelé
- 2 ek dijoni mustár
- 2 dl crème fraîche
- 1/2 dl mogyoró- vagy szőlőmagolaj
- 50 gr vaj
- só, frissen darált bors
A vesét kibontjuk a zsírpárnák közül, hegyes végű kis késsel eltávolítjuk a húgyvezetéket, ügyelve rá, hogy maga a vese ne sérüljön meg. A vesét 2-3 cm-es darabokra vágjuk.
Serpenyőben olajat hevítünk, míg füstölni nem kezd. Beletesszük a vesét, hozzáadjuk a vaj felét. Félpercig sütjük nagy lángon, a vese maradjon még rózsaszín. Szűrőre tesszük, a kicsorgó levét felfogjuk.
Ugyanabban a serpenyőben kevés olajon hagymát párolunk. A konyakot külön edénykében felforrósítjuk, s ráöntjük a salottára. Mikor a láng elaludt, hozzáadjuk a fehérbort és a madeirát, s továbbra is élénk lángon tartva felére-harmadára sűrítjük.
Hozzáadjuk a pecsenyelevet, felforraljuk. Kétharmadára sűrítjük, sűrű, hegyes szűrőn áttörjük. Hozzáadjuk a crème fraîche-t, és krémesre sűrítjük. A végén belekeverjük a mustárt és a vaj másik felét, ettől kezdve a mártásnak nem szabad felforrnia.
A fűszerezést kiigazítjuk, az eredmény legyen pikáns és koncentráltan krémes.
Tálalás
A vesét röviden felmelegítjük a mártásban. Klasszikus garnírungja krumplipüré.
Paul Bocuse éttermében kötelező a sült bresse-i csirke: íze és szaftossága elmúlt idők szárnyasait idézi, annak, akinek megvan még az emlékezetében.
A jó ízű bárány tökéletesen félvéres, markáns de elegáns a pecsenyelével, zsenge zöldbabbal kerül a tányérra.
Egy tökéletes vaníliás crème brulée és egy rum baba stílszerű lezárás.
Kacsamell akácmézmártással
Kacsamell
- 4 kacsamell
- só
A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra.
A kacsamellet elkészítés előtt egy órával kivesszük a hűtőszekrényből, mindkét oldalán sózzuk. A bőrét 5 mm-enként éles késsel bekockázzuk. Bőrös oldalán pirítjuk száraz serpenyőben, középerős lángon, míg a zsírja ki nem olvad, a bőre ropogóssá nem kezd válni (vastagságtól függően 3-4 perc). Közben a kiolvadó zsírral locsolgatjuk. Bőrével lefelé a sütőbe tesszük 6-7 percre, a zsírral tovább locsoljuk. Kivesszük, szárazra töröljük. Rácsra tesszük, alufóliával lefedve langyos helyen pihentetjük 5 percig. A pihenő húst félidőben megfordítjuk.
Mártás
- 40 g akácméz
- 2 citrom leve
- 10 g gyömbér, finomra vágva
- 1 dl borjú- vagy szárnyasalaplé
- 1 dl száraz vörösbor
- 2 cl konyak
- 30 g jéghideg vaj
A mézből kis lábosban világos karamellt készítünk. Hozzáadjuk a citromlevet és a gyömbért. Kis lángon hagyjuk kissé besűrűsödni.
Serpenyőben az alaplevet, a konyakot és a bort felére sűrítjük, hozzáadjuk a mézes gasztrikhoz (a savas karamellához), még sűrítjük kissé. Végül a vajjal montírozzuk a mártást.
Tálalás
A kacsát röviden „életre keltjük”: forró serpenyőbe tesszük, evőkanálnyi vajat dobunk mellé, várunk míg a vaj felhabzik. A serpenyőt megdöntjük, a húst a habzó vajjal locsolgatjuk fél percig. Megfordítjuk, további fél percig locsolgatjuk. A francia szaknyelv ezt nevezi úgy, hogy „arrosage” (=öntözés).
A garnírung lehet friss spenót vagy gomba vajon szotírozva, esetleg egy burgonyagratin gratin dauphinois.
Brasserie de l’Est
14, Place Jules Ferry
Lyon 69006, France
Tel: +33 4 37 24 25 26
