François Rabelais így emlékezett meg róla: „…lágy barna lekvár, disznóhúsból”. Ebben van is valami, a meghatározás mégsem teljesen pontos: a rillettes sertésen kívül sok minden másból is készülhet – akár különféle vadakból, halakból is.
A „rille” szó régente vékonyra vágott sertésszalonnát jelentett, s egyenesági leszármazottja volt a latin „regula” kifejezésnek, ami szabályt és egyenes rudakat is jelentett. Ilyen formán a rillette sajátosságára utalhatott, melyben szálkákra hullik szét a hús.
A darabos húskrémet régóta készítik, 1480-ból már írásos emlék van róla (rillée és rihelle formában egyaránt). A „la rillette” kifejezés a 19. században jelenik meg hivatalos szótárban (még gyakoribb a többes számú „les rillettes”).
Először az új Párizs-Brest vasútvonalon árulta egy élelmes hentes az utasoknak. Egy ifjú hentespár – Jules Bordeau et Anna Marie Louise Chesnel – a húszas évek elején gondolt először arra, hogy paraffinozott bödönbe töltve viszi ki a piacra. Óriási sikerük lett.
Napjainkban reneszánszát éli a szegény ember pástétoma.
Azért hívták sokáig így, mert főként olcsóbb sertéshúsból és leeső darabokból készítették, ezenkívül pedig gyakorlatilag csak zsír kell hozzá – leginkább háj. És valóban egyfajta pástétom ez: általában nagyobbra, néha kisebbre vágott, tépdesett vagy darált, majd hosszasan forró zsiradékban (néha húslevesben) abált, utoljára darabos-krémesre morzsolt vagy kevert húsfélék családjából.
A sertés-rillette-nek két alapfajtája ismert: Tours környékén sötét színű, mert erősen megpirítják hozzá a húst, Mans környékén viszont világosabb, habosabb.
Mára klasszikusnak számít a nyúlból, kacsából, libából, vadhúsból készülő változat is. Egyes helyeken enyhén megfüstölik hozzá a húst. Másutt – például a kacsás változatnál – kevés krémes vért is kevernek bele. Nem kevésbé klasszikus a szardíniából, a makrélából vagy a lazacból való rillette sem.
Lazac-rillettes és szardínia-rillettes
Hozzávalók
- 200 g friss lazac (szálkamentes)
- 200 g füstölt lazac
- 80 g enyhén sózott vaj, szobahőmérsékleten, kockára vágva
- 1 salottahagyma finomra vágva
- frissen őrölt bors
- rózsabors frissen törve, ízlés szerint (esetleg zöldbors)
- fél kávéskanál ánizs frissen törve
A friss halat a már forrpont alá került sós vízbe tesszük (5 dkg só/liter), levesszük a tűzről, s tíz percig állni hagyjuk benne. Lecsöpögtetjük, kihűtjük.
A füstölt halat éles késsel finomra (vagy akár enyhén durvára) vágjuk, belekeverjük a hagymát és összekeverjük a már kihűlt friss hallal. Hozzáadjuk a lágy vajdarabokat és a fűszereket.
Kézzel jó alaposan elmorzsoljuk az egészet, így biztosak lehetünk benne, hogy nem marad benne egész vajdarab vagy szálka. Porcelánedénybe tesszük, műanyag fóliával lefedjük, legalább két órára hűtőszekrénybe tesszük.
Tálaláskor adhatunk hozzá kaviárt és citromot. 2-3 kanál tejföl is keverhető bele. Variálható még olívaolajjal.
Változat szardíniával
A szardíniás verzió készül konzervhalból is, melyhez kevés túrószerű friss sajtot lehet keverni. Ezután kerül hozzá az olvasztott vaj, végül erős mustárral ízesítik.
Arányok
- 200 g szardínia
- 50 g olvasztott vaj
- 50 g fromage fraîche (túróhoz hasonló „friss sajt”)
- mustár ízlés szerint, só, bors
Krémes húspástétom (rillettes)
Hozzávalók
- 2 kg császárhús nagyobb kockákra vágva
- 2 kg soványabb sertéshús (pl. lapocka) 9-10 cm-es csíkokra vágva
- 1 kg sertésháj lehártyázva, kockára vágva
- kevés libazsír
- fehérbor, húsleves
- 75 g só és 7,5 g fehér bors (15 gr illetve 1,5 gr/ kg)
„Szegény ember pástétoma”. Lényege az, hogy zsírban, kevés bor és alaplé (vagy víz) hozzáadásával alacsony hőmérsékleten vajpuha-lekvárosra konfitáljuk a húst. A kész húshoz azután először a készítés alatt keletkező saját pecsenyelevét, majd tetszés szerinti mennyiségben zsírt adagolunk.
Jó pirítósra kenve kevés borssal, használható tölteléknek haséfélékbe, cannelloniba, palacsintába. Készülhet sokféle húsból vagy húskombinációból (sertés-nyúl, sertés-kacsa, bárány), vagy akár halból is. A végén több vagy kevesebb zsírral lefedjük. Cserépedényben vagy üvegben hűvös helyen hónapokig eláll.
Sertésrillette
A hájat lábosban kevés libazsírral tűzre tesszük, kiolvasztjuk. Hozzáadjuk a kétféle húst, 1 órán át, gyakran kevergetve kis lángon pároljuk fedő nélkül. Felöntjük annyi húslevessel és fehérborral, hogy ellepje a húst. Sózzuk, borsozzuk, és kis rést hagyva lefedjük. Így hagyjuk 4-5 órán át gyöngyöző forrással készülni.
Leszűrjük, hagyjuk kihűlni, a zsírt elkülönítjük a pecsenyelétől, a hájmaradványokat eltávolítjuk. A húst szálkáira morzsoljuk, majd a tűzre tesszük. Folyamatos keverés mellett apránként adagoljuk hozzá a pecsenyelevet, majd ezután a zsiradékot. Annyi zsír kell, amennyit a húskrém „szívesen” felvesz. A túl száraz rillette unalmas és nyögvenyelős, de az sem jó, ha túl sok zsír válik ki végül a tetején. A zsír aránya attól is függ, hogy milyen célra készítjük. A rillette cserépedényben, hűvös helyen hónapokig eláll.
Házaknál gyakran készül almás-hagymás változat, néhanapján babérlevél, borókabogyó, kakukkfű kerül bele. Különböző cégek rendszeresen vezetnek be a piacra új és újabb rillettekülönlegességeket. Ilyen például a „narancsos kacsarillette” vagy a „csirkerillette provence-i füvekkel”. A tradicionalisták azonban ragaszkodnak ahhoz, hogy a só és a bors elégséges, sőt, az egyedüli tökéletes fűszerezés.
Magyarországon még nem is olyan régen szokásban volt különféle halak, elsősorban a csuka sózással való tartósítása. Zilahy Ágnes még ezt írja: „Szárított halakat minden nagyobb csemegekereskedésben nagy választékban lehet kapni”. (Zilahy Ágnes, Valódi magyar szakácskönyv, 145. o., A szárított tőkehal)
A brandade-ot tálalják leveles tésztával és vajon megforgatott spenóttal is. Igencsak elterjedt azonban a burgonyapürés változat, melybe kerülhet némi szardella is.
Burgonyás brandade
Áztatás
A sózott tőkehal kiáztatását közel tengersósságú vízben kezdjük el (30 gr só/liter). Mikor a hal megduzzadt, akkor tesszük át másfél-két napra tiszta vízbe, melyet többször is cserélünk. (Portugál módszer: az első sós vizes áztatás után a toalett víztartályába helyezik a halat, s minél nagyobb a család, annál többször cserélődik a víz.)
Elkészítés
A kiáztatott halat (50-60 dkg) fokhagymás tejben posírozzuk. Ehhez a tejet zúzott fokhagymával felforraljuk, levesszük a tűzről, beletesszük a halat, így hagyjuk kihűlni.
Közben 4-5 fokhagymagerezdből és 2 nagyobb főtt burgonyából fokhagymás burgonyapürét készítünk mozsárban.
A halat lebőrözzük, szétmorzsoljuk, összevagdossuk. Apránként tesszük nagy mozsárba, apránként olívaolajat és fokhagymás pürét adunk hozzá. Homogénre dolgozzuk.
A párizsi Le Comptoir bisztróban meleg előételként tálalják. A pürébe kerül még kevés tojás is, és tálalás előtt szalamanderben rápirítanak. Pirított mandulával hintik meg.
Köszönöm a Portugál mósszert, feldobta az estémet!