Híres hamburgerek

French Friends

1973-ban a három Michelin-csillagos Jean Troisgros bejelentette, hogy vasárnapi családi menüjükbe „ahm-bour-gaire poêlé” (serpenyőben sült hamburger) is kerül, ami akkoriban sokakat megdöbbentett. Jean és fivére azonban azt mondta: „Pourquoi pas”? Vagyis miért ne tálalhatnának bármit, ami eszükbe jut, ha az az étel épp jól van elkészítve?

A Troisgros család éttermében dolgozott egy ideig egy amerikai egyetemista lány, Judy Rogers. Judy nem sokkal később megnyitotta San Franciscóban a Zuni Cafét, amely azóta legendássá vált.

Éttermének filozófiája: nagyon egyszerű ételek nagyon jó minőségben. A Zuniban a hamburger faszénen sül. Sűrűn márványozott marhahúsból (lapocka, lapos hátszín, vagy fartő) és marhavesefaggyúból gyúrják.

Recept

Zuni Café Hamburger

Címkék: amerikai konyha, faggyú, marha, négylábú, zuni café

Éppúgy, mint a kolbásznál, legalább 20-25% jó minőségű zsiradék kell ahhoz, hogy a burger ízes és szaftos legyen. E célra a legjobb a marhavesefaggyú, amely megrendelhető jobb henteseknél.

Faggyú híján használjunk mangalicaszalonnát. A hús és a zsír hőmérséklete legyen az előkészítés minden szakaszában fagypont körüli.

Egy nappal az elkészítés előtt a húst 5×2 centis csíkokra vágjuk, kissé megsózzuk (1 kg húshoz egy enyhén púpozott kávéskanál sót adunk). Lefedjük ruhával, és 24 órára hűtőszekrénybe tesszük a húsdarálóval együtt. (Használjunk 6-8 mm-es tárcsát jól kiélezett késsel.)

Másnap kétszer ledaráljuk a húst (a két darálás közt ismét hűtsük le). Ha azt látjuk, hogy nem egyenletesen jön a darálóból a húsmassza, azonnal tisztítsuk meg a kését!A darálékból hideg kézzel, gyors mozdulatokkal húsgombócot formázunk, majd ellapítjuk: 16-18 dkg húsból 2-2,5 cm magas pogácsa lesz. Hogy egyenletesen vastagra süljön – mert ez az igazi hamburgerforma –, a közepét nyomkodjuk vékonyabbra.

Az öntöttvas-serpenyőt felforrósítjuk, kávéskanálnyi olajjal bekenjük. A húspogácsát először erős-közepes lángon sütjük – oldalanként 2,5-3 percig –, majd kisebbre vesszük a lángot, s további 3 percig sütjük (eközben még kétszer megforgatjuk a húspogácsát). Ezután 2-3 percig rácson pihentetjük, akár egy steaket. (Pihenés közben is megfordítjuk egyszer.)

A Zuni Caféban rozmaringos focacciával tálalják. Tölgyfasalátát, házilag savanyított hagymát és cukkínit, kevés aiolit adnak hozzá.

Daniel Boulud Lyon közelében nőtt fel egy tanyán, majd a legjobb francia házaknál – Roger Vergé, Georges Blanc and Michel Guérard konyháján – töltötte tanulóéveit.

Ezután – mint sok más francia szakács – a fojtogató konkurencia elől a tengerentúlra menekült, s hamar világszerte ismertté vált Daniel nevű New York-i éttermével (melyet több más lokál is követett).

Daniel Boulud amerikai barátja egy ízben arról panaszkodott, hogy a franciáknak Amerikáról mindig csak a gyorsbüfé vagy a hamburger jut eszükbe, és ez nem fair. Daniel udvariasan azt felelte, ennek egyetlen oka lehet csupán: a franciák nyilván féltékenyek. Irigykednek, hogy nem ők találták fel a hamburgert. Ő maga viszont – Amerikában élő franciaként – kötelességének érzi, hogy elsimítsa ezt a dolgot.

Ekkor határozta el, hogy elkészíti a világ legjobb hamburgerét, amely jól illik a vörös borhoz. Az ekkor létrejött kompozíció márkaneve: „DB burger”. Legalábbis így került a köztudatba Daniel Boulud „DB Bistro Modern” nevű bisztrójában. (A kreáció mintha csöndben azt üzenné: „Látjátok, ilyen lenne a hamburger, ha mi, franciák találtuk volna fel”.)

A DB burger darált lapos hátszínből van, és „töltelékes”. A töltelék egyrészt a marha bordarészéből (short ribs) készülő vörösboros húsragu, amihez 8 személyre 3 üveg besűrített vörösbor kell. Másrészt tesznek bele még egy darab friss libamájat és szarvasgombát is.

Minderre kerül még majonéz frissen reszelt tormával, továbbá ropogós fodros saláta (frisée) és némi paradicsomkompót (confit). Így teszik az egészet a házilag sült zsömlébe. Sült krumplit is adnak hozzá (pommes frites), melyre frissen reszelt parmezán olvad rá, még forrón. A parmezán nemcsak kellemes sós ízt, hanem különleges textúrát is kölcsönöz a burgonyahasáboknak.

Egy látogató véleménye: „Ez maga a dekandencia! Ez már rég nem hamburger, hanem úgy képzeljük el, mintha egyetlen falatban koncentrálódna egy óriássteak, egy pohár jó vörösbor és egy fél adag marharagu szaftostul”.

Igazi elitburgerről van tehát szó, amelynek ára 29 és 50 dollár között mozog – attól függően, hogy délben vagy este fogyasztja a vendég, milyen szarvasgombát használnak hozzá, s japán wagyu marhából készül-e vagy másból.

Fast Good

A katalán Ferran Adrià már vagy negyed évszázadot töltött a pályán, amikor néhány éve nagyon komolyan elkezdett foglalkozni a hamburgerkészítéssel. Ekkor nyitotta meg ugyanis Fast Good nevű gyorsétkező étteremláncának első láncszemét Madridban, s azóta is terjeszkedik. Gyorsétkezőiben minden ugyanolyan minőségű alapanyagból készül, mint a háromcsillagos rosesi El Bulliban, Adrià zászlóshajó-éttermében. A fast good koncepció lényege: a gyorsétkezésnek nem kell feltétlenül kultúrarombolónak lennie.

„Nyolc hónapig kísérleteztünk egyedül a sült krumplival. Időnként azt hittük, halálunkon vagyunk” – nyilatkozta Ferran Adrià 2004-ben a New York Timesnak. Aztán megszületett a végeredmény: a szaftosra sült hamburger eredetvédett spanyol húsból készül, 13 euróért adják friss bébisalátákkal, különféle fűszernövényekkel. A burgonyát a helyszínen hámozzák, olívaolajban sütik. Kis pohárban fekete olajbogyókrém (tapenád) vagy más mártás van hozzá. Mint Adrià mondja: a hagyományos gyorsétteremláncokat nem kívánja bírálni, mert azokból az árakból ő sem tudna sokkal jobbat kihozni.