Bűvös SzakácsGasztrokultúraGasztronómiai hagyományok I.

Gasztronómiai hagyományok I.

„…elvitt egy betikhez, aki felkötötte talpára a tepsiket, majd leoldotta.
Ezt megtette háromszor, majd melegített rézkockát vízbe dobott,
a vizet félig kiitta, a kockát egy kilyuggatott kendőbe csavarva
mindkettőnket fejbe ütött vele, újra kibontotta, és pénzt kért tőlem.”

(Szathmári Sándor: Kazohinia)

1983. szeptember 12. Egy kisebb társaság utoljára betér még a Mester utca és a Ferenc körút sarkán az új gebinesbe. Másnap mindannyian útra kelnek, s nem tudják, hazatérnek-e még valaha. Ez egy utolsó vacsora.

Rántott velőt rendelnek, ami vegyes körettel érkezik (rizs, krumpli). Mikor a vastag panír alól fura massza bukkan ki, hívják a pincért, mondják, hogy tévedés lehet: ez nem velő, hanem valami más. Leginkább egy erősen megborsozott panád.

Panád: vízben vagy tejben főtt liszt, égetett tészta módjára készülő massza, egyfajta „szaporítóanyag”. Kerül bele néha főtt burgonya, jó esetben vaj.

Minél olcsóbb egy hidegkonyha, annál nagyobb mennyiséget használ belőle. Igen szomorú a margarinos, édesítőszeres változata, mely sűrű szereplője környezetünk kaszinótojásainak, tormás sonkatekercseinek.

A franciáknál a lyoni népi konyhán maradt meg a panádfélék bizonyos fokú használata (szigorúan margarin nélkül, sok vajjal és tojással). Ott levesbe való gombócok készítéséhez használják, illetve a híres quenelle de brochet-hoz (csukából készülő galuska).

A pincér ingerült lesz: a kedves vendégek ittasak, nem láttak még életükben velőt, jobb lenne, ha nem garázdálkodnának, hanem fizetnének és távoznának, máskülönben rendőrt hív, a velő mindenkinek nagyon szokott ízleni, még senki sem panaszkodott. Ezzel felkapja a tányérokat, s indulna a konyha felé, de az egyik kuncsaft az utolsó pillanatban még villájára tűz egy panírozott panádot, s a magasba emeli. Reményei szerint a rendőrelvtárs a mintát eljuttatja majd a Köjálhoz.

Az akció kockázatos: szó szót követhet, s rendőrelvtárs, ha úgy van kedve, mindenkit elvezettet garázdaságért. Az utazás is kútba eshet, mert a kék útlevelet, ahogy adták, el is vehetik. Rövid várakozás után az üzletvezető érkezik: beszélt a szakáccsal, ez tényleg nem velő. A velő elfogyott, de semmiképpen nem akartak csalódást okozni a vendégeknek. „Nem is csalódtunk” – mondják a vendégek, majd közös megegyezéssel fizetés nélkül, szabadlábon távoznak.

Fenti történet egyik szereplője ma ismét Budapesten lakik. Nemrég felkérte őt egy színes magazin, írna-e élménybeszámolót, melynek mottója: „Miként jelenik meg Itália flairje a budapesti olasz éttermekben…”

2007. július 12. Duna-parti olasz étterem. Négyen ülnek az asztalnál: három sokéves nemzetközi gyakorlattal rendelkező étteremlátogató és egy több mint tíz év után külföldről hazatért főszakács.

A hely rusztikus-téglás, hangulatos. Az asztalon frissen sült pizzakenyér (kifejezetten jó) és olívaolaj frissen vágott fokhagymával. A pincér fehérbort ajánl (chardonnay/pinot grigio): egyszerű bor, élénk savakkal, jellegzetes „ház bora”. Egyetlen baja az, hogy a 4.600 forintos palackár túlzás. A pincér második ajánlata: ráktatár. Nem jellegzetes toszkán étel, de sokat elárulhat a konyháról.

Recept

Ráktatár

A ráktatárhoz makulátlanul friss nyers rák kell. Vagy olyan, amit high-tech körülmények közt sokkfagyasztottak, s fagyott állapotában is egyenként szétszedhető. Így kezelik az értékesebb fajtákat – például a piros páncélú carabinerost. Ha kíméletesen engedjük fel, nem lehet megkülönböztetni a frisstől.

A megtisztított rákfarkat nagyon éles késsel nem túl kicsire vágjuk (semmi esetre sem pépesre). Sok mindennel párosítható, de nagyon óvatosan kell bánni a mennyiségekkel. Húsa édeskés-decens tengerízt hordoz, ami olyan érzékeny, hogy már csekély túlfűszerezéssel is könnyen elnyomható. Ezért inkább csak „illatosítjuk”. A kulcsszavak: finomhangolás, patikamérleg.

Sóból és fehérborsból néhány szem elég. Még felvágás előtt fél percig marinálhatjuk is enyhe citrusos lében (grapefruit, mandarin, citrom és zöldcitrom levében). Nüansznyi ízesítésnek használhatunk például kevés dióolajat és zöldcitrom héját. De jól passzolhat egy diszkrét olívaolaj, egy enyhén chilis, gyömbéres vagy szarvasgombás olaj nagyon finomra vágott salottával vagy snidlinggel. Minden rákféléhez jó a vanília. Tetsuya Wakuda (a világ egyik legjobb szakácsa) tapasztalata szerint a rák ízét különösen jól kiemeli kevés porított ceyloni tealevél.

Az ízesítőket kis mennyiségben, óvatosan keverjük hozzá a rákhúshoz, majd friss bébi-salátalevelekkel tálaljuk, jól illenek hozzá különféle algák is. Tálaláskor legyen hűvös, de ne „jégszekrényhideg”.

A tatár jó alternatívája a carpaccio: ehhez a rákfarkat hosszában kettévágjuk, két műanyagfólia közt sima felületű klopfolóval óvatosan lapos szeletté veregetjük, esetleg kerek vagy más formára vágjuk.

Adhatunk hozzá például néhány kávéskanálnyi zöldmártást. Ehhez egy rész petrezselymet, egy rész snidlinget, egy rész salottahagymát, egy rész gyömbért vágunk igen-igen finomra. Mindezt összekeverjük, s 60-70ºC-ra melegített olívaolajjal leöntjük. Így hagyjuk néhány órát állni. (Mindenféle halhoz elsőrangú.)


Carabineros kicsi

E jó rák beszerzése nem könnyű. Vendéglős ismerős kell hozzá, aki megrendelheti egy nagykereskedőnél. A legkisebb mennyiség két kg. A carabineros egyébként hasonlít az édes vízi rákra, ezért ajánljuk mindazoknak a megrögzött hagyományvédő szakácsoknak, akik nem nyugszanak bele, hogy mára gyakorlatilag hozzáférhetetlen a zalai rák, Európa egyik legjobb édes vízi rákja.

A Duna-parti olasz étteremben nagy lapostányér jelenik meg. Középen pépes állagú rákgombóc. Körötte citromkarikákon nagykanálnyi hozzávalók: egyenetlenre vágott hagyma, fokhagyma, petrezselyem (szárával), erősen szaharin ízű csemegeuborka, enyhén kiszáradt kapribogyó. Végezetül egy óriáskupac Globus mustár. Külön mélytányérban érkezik még meglehetősen sok olaj, amiben a főúr tájékoztatása szerint só és bors van.

Ebben keveri majd össze lapostányér tartalmát. A kérdésre, hogy a kikészített hozzávalók mind belekerülnek-e a tatárba, a pincér válasza: igen, mindent pontosan kimértek a konyhán. Hozzáfűzi még, hogy a vendégek ezt mind nagyon szeretik. A tesztelők mégis megkérik, ne keverje össze, külön is meg szeretnék kóstolni mindent.

A rák nem friss, hanem előfőzött, meglehetősen sós és pépes. Az ebből s a Globus mustárból kevert tatárnak nem lehet köze Itáliához.

Babkrémleves jön. A babot nevezhetjük Toszkána egyik címerének. A toszkánokat Olaszország-szerte „babevőknek” is hívják, mert rajonganak a vékony héjú, krémes friss és szárított babért, melytől elválaszthatatlan a zsálya és valamilyen fiatal, gyümölcsös ízű olívaolaj. Nagyon lassan készítik cserépedényben vagy chiantis üvegben, gyenge parázson vagy hűlő kemencében. E toszkán babszenvedély a budapesti krémlevesen nem jön át. A betétként használt tönköly erős ízén kívül némi konzervaroma érződik belőle.

A tesztelők az erdei gombaragu iránt érdeklődnek. Megkérdik, honnan sikerült friss erdei gombát szerezni az évszázad legtrópusibb nyara közepén, 2007 júliusában. A pincér kedvesen elmosolyodik: „Öntözés kérdése az egész”. Öntözik az erdőt? Többen köszörülik a torkukat, de a főszakács a kolléga pártját fogja: nem szabad bántani, nem Nobel-díjasnak szerződött a céghez.

A gombás tányéron pirított polentakorongok mellett terül el az erdei ragu, savanykás (kicsit túl sós) mártásban. A gombák íze főttes, állaguk szívós-szivacsos. (Valószínűleg mélyhűtőben öntözték őket.)

A társaság kétféle rizottóval folytatja. A rizottók jó állagúak, nem túl puhák, nem túl kemények. A kolbászos rizottó azonban ismét kissé sós, és kilóg belőle a (nem eléggé vagy túl gyorsan sűrített) fehérbor. Viszont jó benne a kolbász. A tintás rizottó korrekt, a szürke felhők mögül ismét elődereng Itália flairje…

Következik a tengeri süllő. A felszolgáló bizalomépítő gesztusként kihoz egy nyers halat: „Frissen fogják a tengerben, azonnal jégre teszik, s egyenesen Budapestre szállítják”. (Ez elvileg igaz is lehet, mivel tengervízben is tenyésztenek halat.) A halon azonban ezüstös csillogásnak (a frissesség egyik jele) nyomát se látni, a pikkely mattul tapad a testre.
Grillezett formában úgy érkezik az asztalra, hogy elfelejtették letisztítani a pikkelyt. Húsa egyszerre száraz és vizenyős, ami a mélyhűtött, kiszáradt halak sajátja. Nincs az a szakács a világon, aki meg tudna küzdeni vele. Szinte érintetlenül megy vissza a konyhára.

A tesztelők kapnak még egy tintahal-tintás házi metéltet jakabkagylóval. A kagyló apró fecnikben jelenik meg a fekete tésztán. Íze intenzív édeskés, mint a préselt műráké (hasáb formában kapható mélyhűtve), állaga rostos, mint a kiszárított csirkemellé.
Egy asztaltárs úgy véli, ez nem jakabkagyló, hanem csirkemell. A másik azt mondja, hasonlít a csirkemellre, de mégsem az, mert az egészet állott „halíz” lengi át. A főszakács ismét jóindulatú, szerinte ez lehet kagyló, technológia kérdése az egész: a legolcsóbb mélyfagyasztottat kell venni, jó sokáig főzni, lehetőleg többször melegíteni. Így kapunk olyan szálkás-rostos állagot, mintha elrontottunk volna egy csirkemellet. Végül is konszenzus alakul ki az asztalnál: gasztronómiai szempontból teljesen mindegy, hogy csirke vagy kagyló.

A tiramisu mascarponés krémje jó, de a piskóta vizes, nélkülözi a fineszt adó kávés-alkoholos ízt. Mikor a bőrszerű profiteroltól s a hozzáadott műtejszínhabtól az egyik tesztelő émelygést kap, eszébe jut egy régi velő. A beszámoló a színes magazinnak elmarad.

A Duna-parti olasz – a Toscana – 20-ból 18 pontot kapott a Népszabadság Top-100 kiadványában, s a „legizgalmasabbak” kategóriába került. (Idén már másodszor jelent meg A 100 legjobb magyar étterem kalauz.)

A vendéglő nagy erényei közt említi a kritikus, hogy „az ételek kiválasztása elsősorban nem a nyomtatott étlap, hanem a rendkívül készséges felszolgáló segítségével történik, aki a bizalmat tovább erősíti azzal, hogy nemcsak ajánlani képes, hanem kedvet is ébreszt egyikhez vagy másikhoz”.

Megtudjuk még a kritikából, hogy a „friss tengeri süllő kiváló”, a tiramisu pedig valóságos fénypont, mely „bravúrosan egyensúlyoz az ízek útvesztőjében, elkerülve minden olyan csapdát, amely tönkretehetné az élményt: laza, ízletes, markáns, nem túl gejl, éppenséggel tökéletes.”

2007 áprilisa. Medwe Úr, a híres-netes privát étteremtesztelő (azóta elköltözött: www.medwe.blog.hu-ra) kipróbál egy éttermet az M0-ás mentén. Az ököruszálylevesben asztaltársaival együtt csirkenyakat talál, az ínyenc libamájas bélszíntokányt pedig így írja le: „A libamájnak csak a szép sárga zsírját találjuk, de azt félujjnyi vastagon, a másik félujjnyit már a gyenge minőségű krokett magába szívta. A bélszíndarabkák finomak, ezeket ki lehet piszkálni a zsíros gezemicéből, de a fogás többi része ehetetlen”. A pincér válasza: „Igen, szólnom kellett volna, hogy ez egy nagyon zsíros étel”. Aztán hozza a számlát.

Miután Medwe úr honlapján kifogásolta az ökörlevesbe került csirkenyakat s az ínyenc bélszíntokányt, levelet kapott: „Sajnáljuk, hogy az ínyenc libamáj zsírja nem nyerte el a tetszését, a vendégeink zöme ezt értékeli, az öné egy szubjektív vélemény”. Így az étterem „menedzsere”, aki utal még arra, hogy hozzáértő ember nem téveszti össze szárnyasok nyakát az ököruszállyal. Végezetül figyelmezteti a kritikust, hogy ha nem vonja vissza bizonyos állításait, jogi útra terelődik a kérdés. Medwe úr mindezzel együtt már adott egy komplett mosolygós fejet (szmájlit) a helynek.

Egy rózsadombi éttermet tesztelve azután Medwe úr a „középszerűnél is gyengébb” csokoládés desszertet kap, csokoládérajongó asztaltársa is erősen fintorog. Részletesen leírja, hogy a kiszolgálás nyegle, külön számlázzák a mustárt s az erős paprikát a 4-5 ezer Ft-os ételhez, elviszik az amúgy egészben kifizetendő, még ki sem fogyott ásványvizes üveget. Az 5.700 forintos báránygerinc pedig „főleg csontból és mócsingból áll” (a helyszínen készült fényképen oldalas látható szeggyel)

Bár a többi étel általában tetszik neki, Medwe úr értékelése akkor is meglepő: „Budapest egyik legkiválóbb konyhája”. Jutalma két szmájli.


A Népszabadság TOP-kiadvány tavaly azzal indult, hogy a hazai színvonal a mérce. A legjobbnak vélt vendéglők kapják a maximális 20 pontot, nemzetközi összehasonlítás nincs.

Az idei kiadványnak két bevezetője van, melyekből kiderül, hogy idén

(a) bizonyos túl szigorúra sikerült verdikteket megpróbáltak enyhíteni;

(b) sokkal szigorúbb kritériumrendszerrel dolgoztak;

(c) a korábbinál objektívebb a pontozás.

A részletekről pedig megtudjuk, hogy „a szerzők megőrizték anonimitásukat, már ahol tudták. Mert bizony, néhol igen csodálkoztak a vendéglátók, mikor az ismerős szerkesztő-törzsvendég egyszer csak hevesen jegyzetelni kezdett, és a szokásosnál jóval több fogást rendelt”.

Aztán a 6. oldalon jön a lényeg: „Idén meghívásos rendszerben kerestük fel az éttermeket, és a listás szerepléshez nevezést kértünk tőlük”. Ki e mondatot nem érteni, annak itt a megfejtés: a kiszemelt éttermek kapnak egy e-mailt/faxot arról, hogy biztosítsanak 15.000 Ft értékig ingyenétkezést a tesztelőnek, aki majd felfedi kilétét.

A teljesség kedvéért fűzzük hozzá, hogy a Népszabadság nem mindenkitől kérte el a 15 ezer forintot, ugyanis nem minden étterembe jutottak el – ezeket a helyeket tesztelés nélkül pontozták. Viszont jó néhány tesztelt étterem hirdetését közölték a kalauzban.

Az újságírók odaadása azonban nem vonható kétségbe. A Kiskakukknál az előételnek felszolgált „sűrű, intenzív és laktató” lazaclevest méltatják (pontos leírása annak, milyennek nem szabad lennie egy előételnek). A Kakas étteremnél úgy vélik, „távoli vidéket idéz a tejszínesen készített fehérboros provence-i halleves, amelynek kiegyensúlyozott, harmonikus ízvilága ígéretes folytatást sejtet”. (Provence-ban még sosem tettek tejszínt hallevesbe).

Az 50. oldalról még egy remek: „Csupa érzékiség, ahogy egymásra rétegződik a szoprán libamáj és a tenor ököruszály. Előbbi lágyan nőies, utóbbi markánsan férfias. A nemek közti harcban a rókagombás vinaigrette tesz igazságot.” (Villa Medici, 20 pont).

És végül egy kis nosztalgia: „A borjúláb nem a klasszikus, amúgy alulértékelt cupákos-aszpikos ízvilággal és állaggal hódít, hanem a fiatal marha felső combjából nyert apró érmék omlósságával, selymességével”. Értsd: borjúláb helyett marhacomb kerül tányérra a Nosztalgia étteremben (jutalma maximális 20 pont).

Mindent összevetve „a szakma és a kulináriát kedvelő hazai közönség is egyetért abban, hogy kiadványunkba bekerülni rang és dicsőség” – ítélkezik önmagáról a kiadvány. És “akinek ennyi jó kevés, hadd érje gáncs és megvetés” – csendül fel boldog tenorok és szopránok háladala a Mozart-opera fináléjából.

Medwe úr honlapján leszögezi: nincs mit szégyellnünk, a magyar éttermek „általában nem maradnak el a nemzetközi színvonaltól”. Neki személy szerint „a Michelin-kalauzzal nem volt és nem is lesz dolga”, s nem bánja, ha nem szerepelünk benne. Megérti azt is, ha egyesek fricskázzák kicsit a sznobokat, „akik bár itt élnek közöttünk, a saját környezetük folyamatos leszólásával próbálják magukat azzal áltatni, hogy amazokhoz tartoznak… Mert ha tetszik, ha nem, Európa keleti, szegényebb, vesztes felén élünk, ahol még nem alakult ki olyan módos réteg, amely képes lenne eltartani Michelin-csillagos csúcséttermeket.”

Európa szegényebb felében, ahol nincs elég módos réteg, 5.700 forintba kerül a gerincnek mondott, „mócsingos, csupa csont” oldalas. Hasonló árat fizetnek a szegények a pikkelyezetlen halért s a 3-5 eurós áron beszerzett borért.

A környezetet szeretni kell. A többi vendég is szereti.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,124lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Párizs alatt az ég

A Szajna partján annyi változatot forgattak Javert felügyelő váratlan és hirtelen öngyilkosságáról, hogy az már a virtuális elhunyt szellemének zaklatásával is felér. Forgatócsoportok évtizedek óta...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)