„Ahogy a képzőművészet, a konyhaművészet is elérkezett
abszurd korszakába. Kizáró szempont lesz, ha valami finom
– érvelnek a tradicionalista iskola hívei.”
Keleti Miklós, a GasztroPont című lap brüsszeli tudósítója
„Az a trendi étel, ami ehetetlen”. Az érdekes cím a gasztropont.hu oldalon jelent meg, mely saját bevallása szerint a vendéglátóipari döntéshozók találkozóhelye. A döntéshozókat e címen arról tájékoztatja Brüsszelből Keleti Miklós, hogy „a főszakács, aki a Michelintől akárcsak egy csillagot is kap, a világ 360 legjobb konyhafőnöke között tudhatja magát.” És ez a „híres-hírhedt” Michelin most elvett egy csillagot a neves belgiumi Comme chez Soi étteremtől, melynek konyhája pedig ugyanolyan „fenséges”, mint mindig. Plusz csillagot kapott viszont az a hely, amely „a cannellonit – kapaszkodjanak meg – olvasztott fehér csokoládéval kevert kaviárral tölti”.
A tudósító – „kulináriai szaksajtóra”, meg nem nevezett elemzőkre és szakírókra hivatkozva – így következtet: a Michelin ítészeinek egyre extrémebb az ízlése, csak a meglepőt, az újat, az ehetetlent díjazzák, a „torz ízlés diktatúráját” próbálják bevezetni. Pánikra azonban a cikkíró szerint semmi ok, a csendes és józan többségnek Belgiumban is helyén a gyomra: „A nemzeti eledel változatlanul a sült krumpli majonézzel, a diktatúrát nem lehet mindenkire rákényszeríteni. Sőt, eljön az idő, mikor a Michelin három csillaggal jutalmazza az innovatív konyhafőnököt, aki a marhasültet kaviáros csokoládé helyett sült krumplival és majonézzel kínálja…”
Tényszerűen a Michelin-kalauz nem a világ, csupán Európa, újabban még New York s San Francisco legjobb éttermeit értékeli. A csillagos éttermek száma nem 360, hanem 1.600 körül van (ebből majdnem 1.400 az egycsillagos), s csillagos helyen marhasülthöz nem szoktak sem kaviáros csokoládét, sem majonézes sült burgonyát adni – a steakhez jobban illő és kifinomultabb mártásokat adnak, mint a majonéz.
Annak viszont már ma is gazdag irodalma van, hogy a Michelin-csillagosok miként finomítják a burgonyasütést, mint olyat. Mindenkinek van kedvenc krumplifajtája és preferált zsiradéka. Épp a belgiumi Brugge városában is van háromcsillagos, a flamand Geert van Hecke: ö egyik ételéhez gyufaméretűre vágja a hasábot, s ezzel a parányi rőzsekrumplival is megoldja, hogy belül krémes, kívül ropogós legyen. Ezt adja a marhatatárhoz, melyet vékony szárított sonkával burkol be. A brit Heston Blumenthal szénát pörzsöl a füstös íz miatt, majd infúziót készít belőle, ebben főzi elő, meglehetősen puhára, a hasábra szelt krumplit (hogy krémes legyen belül). Szárítókészülékben megszárítja (hogy sütésnél ne szabaduljon fel fölösleges gőz a belsejéből, s kívül ropogós maradjon). Aztán elősüti (hogy színtelen kéreg keletkezzen), ismét szárítja, végül még egyszer rásüt. Egy toszkán szakács, Cesare Casella a sütés vége felé apránként fokhagymát, zsályát, oreganót és kakukkfüvet, és sót ad a zsiradékba.
Belgiumban sok majonézes hasábkrumpli fogy, de ez inkább nemzeti fast food, amilyen nálunk például a lángos. Nemzeti ételnek mondható viszont a moules frites.
Ami a brüsszeli Comme chez Soit illeti, Pierre Wynants éttermének 27 éve van három Michelin-csillaga. Nemrég azonban felújítás miatt hosszabb időre bezárták, továbbá hivatalosan bejelentették Wynants visszavonulását. Az évek óta mellette dolgozó Lionel Rigolet vette át helyét, aki egyébként a veje. A Michelinnek ilyen változások esetén szokása megvonni egy csillagot, különösen, ha két rendkívüli esemény egyszerre következik be. Ez nem szankció, inkább „várakozó álláspont” – mutat rá a legjobb belga gasztronómiai szaklap, a Le Guide des Connaisseurs. Az étterem új konyhafőnökéről egyébként tudni lehet, hogy igencsak újító hajlamú (ha valakinek úgy tetszik: „torz ízlésű”).
Aztán itt van a torz ízlésű diktatúra utolsó előszobája, az ehetetlen kaviáros fehércsokoládé. Ez Heston Blumenthal nevéhez fűződik. A London közelében működő The Fat Duck háromcsillagos séfje világviszonylatban is az egyik legavatottabb kutatónak számít az étkezés lélektani és fiziológiai vonatkozásaiban. Foglalkozik az ízek, illatok, aromák érzékelésével, a gyerekkor, az emlékezet, az étkezési előítélet jelentőségével. Tudatosan keres új aromaházasságokat. Miután a laborokban már tízezernyi aromát azonosítottak (csak töredéknyinek van ismert neve), nyilvánvaló, hogy még hihetetlenül sok kombináció lehetséges, köztük igen sok lehet sikeres. (Más szóval finom.)
A fehércsokoládé tulajdonképpen nem csokoládé: semleges ízű kakaóvajat tartalmaz, tej-szárazanyagot, lecitint, kevés cukrot, esetleg fűszert (pl. vaníliát). A kakaóvajat egyébként használják zöldségek, húsok, sütésére is, mert „feljavítja” az eredeti ízeket. Mint minden háziasszony, Blumenthal is abból indult ki, hogy az édességekből nélkülözhetetlen a só, kis mennyiség is csodát tehet. Arra gondolt, hogy a fehércsokoládéhoz adandó sót valami mással helyettesíti. Kipróbálta a levegőn szárított sonkát s az olajbogyót is, mindkettő elég jó volt. A tenger gyümölcseit kiábrándítónak találta ebben a párosításban, viszont a kaviár igazi telitalálatnak bizonyult. Mivel kíváncsi volt a szokatlan ízharmónia okára, egy svájci aromakutató intézethez fordult, ahol hamarosan megtalálták a magyarázatot: a fehércsokoládénak és a kaviárnak van közös aromagyöke, ami mintegy összeköti őket. A közös gyököt aminok képezik (bizonyos fajta fehérjék), melyek mindkettőben viszonylag nagy mennyiségben vannak jelen. (Ilyen típusú molekulák felelősek némely sajtok és a természetesen érlelt sült húsok jó ízéért is.)
Vízfürdőben jó minőségű fehércsokoládét olvasztunk, vékonyan sütőpapírra kenjük, hűtőszekrénybe tesszük. Ha megdermedt, négyzeteket vagy 3 cm-es korongokat vágunk belőle, s mindegyik tetejére fél kávéskanálnyi Sevruga kaviárt adunk. Fontos az arány s a hozzávalók minősége (trendi és abszurd pótkaviárokkal ne kísérletezzünk). Így készül tehát Heston Blumenthal számtalan apró üdvözlőfalatának egyike. A párosítás ma már klasszikusnak számít, átment a szakácsköztudatba, csakúgy, mint a még klasszikusabb szarvasgombás fehércsokoládé-sodó. Mindebben nincsen semmi abszurd, csupán arról van szó, hogy a konyhaművészet előtt új távlatok nyíltak meg.
Tősgyökeres abszurdnak nevezhető viszont az, ha nem túl fajsúlyos szakácskupákat elsőrangú világbajnoksággá stilizálnak – ahogy ez évtizedek óta folyik a magyar sajtóban –, ugyanakkor minden erővel igyekeznek lejáratni és bagatelizálni a valóban nagyok versenyét: a tökéletességért és a csillagokért folytatott szívós küzdelmet. Külön érdekesség, hogy az abszurd színház egyik színpada maga a „döntéshozók találkozóhelye”.
*
„Szóval akkor a WACS-nak nincs igazi szakácsversenye”? – kérdezte Ferdinand Metz, a Szakácsszövetségek Világszövetségének (WACS) új elnöke, mikor hivatalba lépése után megtudta, hogy a WACS tagszervezetei csak látványtál-versenyeket rendeznek. Metz – aki húsz éven át a világ egyik legjobb szakácsiskoláját, az amerikai CIA-t vezette (ahol a szakácspápa Paul Bocuse fia is tanult) – intézkedett, s a WACS most a Bocuse d’Orhoz hasonló rendszerű melegkonyhás versenyt hirdetett meg Global Chef néven. Ez nyilván nem éri el az élvonal nagyversenyeinek rangját, de biztos, hogy még súlytalanabbá teszi azokat az „olimpiákat” és „világbajnokságokat”, melyeket Luxemburgban, Erfurtban, Bázelben rendeznek.
–
Cseh János 53 éves, a Sofitel konyhafőnöke, az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének elnöke.
MBTBD: Míg a hazai éttermi kultúra általános színvonala távol a világ élvonalától, a sajtóban óriási győzelmi jelentések látnak napvilágot világelső szakácsainkról. Nem félrevezető a luxemburgi, erfurti, bázeli világkupák, olimpiák és „világbajnokságok” aránytalan felpumpálása? CsJ: Valóban el van ferdítve.MN: És ez nem árt a szakmának?
CsJ: De, nagyon. A fiataloknak azt mondják, hogy a komolyabb szakmai előmenetelhez versenyezni kell, ők meg szeretnének tanulni. Igen ám, de az ilyen versenyeken a tányérok inkább kiállítási tárgyak, és nem sok közük van az igazi szakmához. Egyesek viszont ha kapnak egy bronzérmet, megszédülnek. Azt hiszik, már nincs mit tanulniuk. A versenyek ilyen tálalása a kádárrendszer sikerpropagandájának a maradványa. Ez az egész a Patyomkin-rendszer szerves része volt.
MBTBD: Tehát a fiatalokban megvan az igyekezet. Megérdemelnék, hogy korszerű képzést, igazi szakácsversenyeket, valódi továbbképzési lehetőséget kapjanak…
CsJ: Így van.
MBTBD: Ön járt Lyonban a Bocuse d’Oron, és a háromcsillagos Troisgros étteremben. A magyar vendéglátó-ipari kiadványok nagy része folyamatosan gúnyolja és temeti a Michelin-csillagokat, náluk gyakorlatilag a Michelin vette át az „imperialisták” szerepét. Egy brüsszeli tudósító a „torz ízlés diktatúrájáról” ír, miközben majonézes sült burgonyát álmodik a marhasült mellé.
CsJ: Marhaság. Azok a szakmabeliek, akik nyitott szemmel járnak a világban, és az én környezetemben sok az ilyen, az tisztában van a valódi értékrenddel. Jártam néhány csillagos vendéglőben: mondjuk úgy, hogy a legszerényebb egycsillagos is jobb, mint a legjobb magyar étterem. De voltam olyan helyen is, ahol elkeseredésemben hátat akartam fordítani a szakmának, annyira behozhatatlannak láttam a lemaradást. Sok mindenről azonban nem mi, szakácsok tehetünk…
Ortó Gyula szakács 38 éves. Sikeres versenyző volt egyéniben és csapatban is, számos érmet, köztük több aranyérmet és világbajnoki címet szerzett luxemburgi (bázeli, erfurti) típusú versenyeken. Utoljára trénernek hívták, de nem vállalta.
OGy: Azelőtt szerettem versenyezni. Ilyenkor kizökkenhetett az ember a verkliből. Magyar étteremben a napi munka nem mindig álom. A legtöbb hely tulajdonosa külsős, csak a profit, a „kalkuláció” érdekli. Ha három forinttal olcsóbb valami, az a „jó” hozzávaló. A minőség nincs „bekalkulálva”, helyette van a mennyiség. Ez megöli a konyhákat, mint a huszonegy. Ma már másként látom a verseny hasznosságát, az aszpikkal összeragasztott ételeket, a sok hőkezelést, a többszörösen töltött és burkolt ételek újratöltését. Többnyire csak ilyesmivel lehet eredményt elérni, de kevés a haszna ahhoz képest, amennyi munkát bele kell ölni. De a szakvezetéssel sem tudnék már együtt dolgozni. Ők részben még a háború előtt képzett mesterektől tanulták a szakmát, s régebben sikeresen versenyeztek. Itthon nem volt konkurenciájuk, ezért a mai napig az a meggyőződésük, hogy ahogy ők egykor főztek, úgy kell főzni ma is, mert az a jó, és slussz passz. Valójában megrekedtek egy szinten.
Ez egyébként a jobb trénerekre vonatkozik. Vannak olyanok is, akik többet használnának, ha rózsát metszenének a kertjükben. Ha egy fiatal szakács másként gondol valamit, rögtön fel is csattannak: „Csak nem ez a taknyos fogja nekünk megmondani?” Aki kinyitja a száját, kegyvesztett lesz. Elég az hozzá, hogy elmaradt a generációváltás. Két évvel ezelőtt megnéztem Lyonban a Bocuse d’Ort, ami egyértelműen más szintjét képviseli a versenyzésnek. Életemben először elmentem egy három Michelin-csillagos étterembe, Michel Troisgros-hoz. Katartikus élmény volt. Az étterem és az étel is egyszerű és elegáns, semmi felesleges csiricsáré. Csak a puszta tökéletesség. Azt gondoltam: „Úristen! Hol vagyunk mi ettől a világtól?” A szakmában egyre többen vannak, akik látják vagy legalább érzik a lemaradást, de erről nem beszélünk igazán nyíltan. Legfeljebb szűk körben.
Fekete Antonió magyar szakács, 28 éves. 22 évesen olimpiai aranyérmes volt, s más érmeket ist szerzett. Utoljára a nemzeti csapat tagjaként indult a 2006-os luxemburgi világkupán, ahol tizennegyedik helyen végeztek a huszonöt induló közt.
MBTBD: Sok az aranyérmesünk, de elenyészően kevés a hazai vendéglő, ahol olyanra tudják sütni a húst, ahogy a vendég kéri… FA: Ez a gyökerekhez vezet vissza: már az iskolában sem mutatják meg, hogyan kell a húst adott szintre sütni. Ráadásul sok a rossz alapanyag, amit olajas pácokkal még jobban tönkretesznek. Annyiban változott a helyzet, hogy több információhoz lehet hozzájutni az interneten, külföldi szakácsműsorokban, néhány magyar lapban. Tavaly kijutottam külföldre is. Egy Írországban dolgozó barátom beajánlott egy étterembe, amely a brit értékelési rendszerben 3 rozettát kapott (majdnem egy Michelin-csillagos szint). Az ételek ott sokkal több odafigyeléssel készültek, az étlap rövid volt, s napról napra változott a piaci kínálat szerint. A vendéglő halkereskedője minden nap a legszebb fogásból küldött valamit, mindegy hogy mit. A friss zöldségválaszték többszöröse volt az itthoninak, könnyű, sosem liszttel sűrített mártásokat tálaltunk. Aztán hazajöttem, tele optimizmussal, hogy mindezt megpróbálom itthon hasznosítani. Mit mondjak, elég sokan ledorongoltak. Fiatalok is. „Minek ez az egész?”. Mert Magyarországon az étkezési kultúra még mindig főként arról szól, hogy „lakjunk jól”. Aki látott mást is, nyilván szeretné, hogy végre történjen valami radikális változás. Néha viszont elbizonytalanodom, hogy van-e egyáltalán esély bármilyen változásra. Mielőtt elmentem volna Írországba, elégedettebb voltam a világgal és magammal is. Most úgy látom, a mi generációnknak még nehezebb lesz, mint a régieknek. Sok idősebb kolléga egyenesen visszafogja a fiatalokat azzal, hogy mindenre rálegyint – legyen az az új francia konyha vagy Michelin-csillag. Sok kolléga komolyan úgy gondolja, hogy „mi is vagyunk olyan jók (sőt!), csak a körülmények nem olyanok”. Eközben nincs egy olyan vendéglőnk, mint az a majdnem-csillagos írországi. Az igazság az, hogy másik világban élünk.
Magyarországon még a mai körülmények közt is reális lehetne legalább egy (korszerű könyvtárral felszerelt) kisérleti mintaiskola létesítése szakácsoknak, ahol továbbképzések is folynának. Része lehetne egy étterem is. A fiatal és felnőtt szakácsok egyaránt megérdemelnek egy igazi melegkonyhás versenyt, melynek nyertesei tanulmányutakra mehetnének. Igen fontos lenne hasonló szintű szakmai versenyeket rendezni pékek, hentesek, sajtkészítők, kertészek, cukrászok számára, mert nélkülük nincs jó konyha. Ha létrejön egy szűk fiatal szakmai elit, akkor van rá esély, hogy kialakuljanak a minőség szigetei, s a tudás osztódva szaporodni kezdjen, hogy idővel az egyre kisebb és egyszerűbb éttermekbe is eljusson.
–
Carme Ruscalleda, a hentesből lett katalán szakácsnő tavaly kapta meg harmadik Michelin-csillagát egy Barcelona-környéki kis faluban. Ő ezt üzeni: „Minden évben jön a régiónkból a temérdek friss és jó alapanyag. Újra és újra el kell gondolkoznunk, milyen új és érdekes ételt készítünk belőlük, hogyan finomítjuk a hagyományos ételeket. Mindig tanulunk hozzá valamit. De hát ez a szakács dolga. Vagy nem?”
