Vegyünk akkora lapos cserépedényt vagy jénai tálat, amelybe belefér két kacsamell. Az aljára terítsünk ki egy-két marék tisztítatlan durva tengeri sót (ha nem tudunk szerezni, sima durva tengeri sót). Helyezzük rá a két kacsamellet, bőrös felével lefelé. Fedjük be ugyanannyi tengeri sóval (nem baj, ha nem borítja be teljesen), fedjük le műanyagfóliával az edényt, és tegyük 12 órára a hűtőszekrénybe.
Ezután mossuk le vízzel, majd öntsünk rá egy pohár vörösborecetet, mintegy utolsó öblítésként. Szárazra töröljük, és szobahőmérsékleten hagyjuk 2-3 órát fedetlenül szikkadni. A húsos oldalát ekkor meghintjük frissen tört borssal – annyival, hogy befedje a felületét –, s a melleket külön-külön gézbe csomagoljuk (vagy sajtkendőbe).
Zsinórral átkötözzük – egyszer hosszában, háromszor keresztbe. Hűvös, levegős helyre akasztjuk. Csak legvégső esetben tegyük hűtőszekrénybe, ez esetben 4-5 nap után cseréljük ki a gézt. Általában hét-tíz nap után ehető, két és fél–három hét után a száradás következtében túlzottan sóssá válik. Vékonyra, sok esetben fátyolvékonyra szeljük, s úgy használjuk, mint a levegőn szárított sonkákat. Például hosszában kettévágunk egy jobb baguette-et és tíz cm-es darabokra vágjuk. Kikaparjuk a belének egy részét, majd lehetőleg hagyományos kenyérpirítón pirítjuk, lángon.
A kenyeret megkenjük egy félbevágott paradicsommal, meglocsoljuk kevés extra szűz olívaolajjal, erre tesszük a sonkaszeleteket. A sonka jól illik édes gyümölcsökhöz is, amilyen a sárgadinnye vagy a füge, de magában is kiváló, kevés olívaolajjal.
Adhatjuk zöld salátához is. Ez kiválóan harmonizál egy málnás-diós ecetolaj-öntettel.
A málnaecet és a dióolaj önmagában túl erős ízű ezért semlegesebb összetevőkkel keverjük őket.
A hozzávalók: 1 evőkanál fehérborecet (vagy pezsgőecet), 1 evőkanál málnaecet, 2 evőkanál dióolaj, 2 evőkanál szőlőmagolaj (vagy más semleges, tiszta ízű olaj), 2 késhegynyi méz 1 evőkanál forró vízben feloldva és 2 evőkanál lezsírozott szárnyas- vagy zöldségleves, kevés frissen darált fehérbors, két csipet só.
Először a sót feloldjuk az ecetben, majd az összes hozzávalót összerázzuk egy befőttes üvegben. Nem szükséges homogén emulziót létrehozni, az ecetolaj-öntet lehet mozaikos is. A végén szórhatunk rá finomra vágott pirított diót vagy keverhetünk bele apróra vágott, kevés cukron karamelizált gyömbért is.
