Előkészítés
Vágás után a nyaka felől levegőt pumpálnak a bőr és a hús közé: az elválasztott bőr könnyebben szárad, s bizonyos fokig a hústól függetlenítve, „önállóan” készül el ropogósra. (Erre egy lábbal nyomós matracpumpa kiválóan alkalmas, ajánlatos hozzá még egy segítőtárs, aki leszorítja a nyaknál a bőrt, hogy a levegő ne szökjön ki.) Ezután leöntik forró ecetes vízzel, kiakasztják száradni. Mikor megszáradt, még egyszer leöntik forró ecetes vízzel. Leszárítják, majd többször bekenik forró sziruppal. A szárnyas mindig egészben marad, s nagyon ügyelnek rá, hogy a bőre ne sérüljön.
Szirup
Keverjünk össze nádcukrot, juharszirupot és mézet, majd adjunk hozzá a keverék tömegével azonos mennyiségű sherryecetet. (A kacsára kent szirup eredetileg malátacukorral készült.) Az egészet főzzük 5-6 percig, ezzel kenjük be a szárnyas bőrét, mely bőrt akár külön is elkészíthetünk.
Ezután akár három napig is szárítják. Nagy éttermekben ez külön szárítóteremben történik. Házilag ehhez egyéb lehetőség híján pincében vagy padláson két széket állítsunk egymásnak háttal, s a támlán keresztbe fektetett rúdra vagy fakanálra akasszuk fel a kacsát. Állítsunk mellé ventilátort (esetleg hidegre kapcsolt hajszárítót). Ha jó a ventiláció, akkor a bőr elvileg felfújás nélkül is elválasztható a hústól, ha már kellően megszáradt. A bőr ilyenkor pergamenszerűvé válik, sütéskor aranyló borostyános-vöröses színt kap, fényes-ropogós lesz.
Mielőtt sütnénk, a püspökfalat fölött lévő két zsírmirigyet ne felejtsük el eltávolítani. Házi sütéshez háromnegyed órával a sütés előtt kapcsoljuk be a sütőt, hogy a lehető legforróbbra melegedjen fel. Legalulra teszünk egy tepsit, melyben 2 cm magasan áll a víz. Fölé helyezzük a kacsát rácsra, mellével lefelé. Így sütjük 10 percig, majd megfordítjuk, és még egyszer tíz percig sütjük. Ekkor 90ºC-ra állítjuk a hőt, s a következő másfél órában félóránként megforgatjuk a húst. A kész sültet ne felejtsük el legalább tíz percig rácson pihentetni a felvágás előtt.
Másik módszer:
A kacsák 300°C fok körüli hőmérsékleten, egyenletes hőközlés mellett készülnek el 30-40 perc alatt.
Mártás
A mártáshoz két evőkanál olajat melegítünk. Hozzáadunk 10-12 dkg sárgababpasztát vagy hishio (avagy moromi) miszót, kis lángon 2-3 percig melegítjük. 2-3 evőkanál cukrot feloldunk egy dl vízben, ezt is hozzáadjuk, további három percig főzzük. Végül belekeverünk egy-egy evőkanál szójaszószt, sao hszing bort és szezámolajat.
Palacsinta
30 dkg lisztbe apránként belekeverünk 2-2,5 dl forrásban lévő vizet, majd a végén hozzáadunk még egy csapott evőkanálnyi sertészsírt. (A palacsinta készülhet tisztán búzalisztből, de még jobb, ha adunk hozzá 10-20% rizslisztet.)
Tíz percig kíméletesen gyúrjuk, míg elasztikus nem lesz, addigra elveszti ragacsosságát is. Nedves ruha alatt félórát pihentetjük. A tésztából 5 cm átmérőjű hengert sodrunk, ebből egy cm vastag korongokat vágunk.
Egy korongot megkenünk szezámolajjal, s ráteszünk egy másikat. Sodrófával a kettőből együtt 13-15 cm nagyságú palacsintát nyújtunk. Így kettesével elkészítjük, míg a tészta el nem fogy.
Forró serpenyőben, zsiradék hozzáadása nélkül sütjük addig, amíg kis barna foltok meg nem jelennek rajta. Ekkor megfordítjuk, a másik oldalát is röviden sütjük. (Ha felfúvódik, le kell venni a tűzről, hirtelen mozdulattal az asztalhoz vagy más munkafelülethez csapni.) A mandarin-palacsinta akkor jó, ha olyan vékony, hogy el lehet olvasni az alátett újságot.
Mikor elkészült, elválasztjuk a két palacsintát, és (olajos oldallal befelé) mindkettőt félbe hajtjuk. Így, félbehajtva egymásra halmozzuk őket. Tálalás előtt gőzöléssel melegítjük.
A tányért gőz fölé helyezett szitára tesszük, lefedjük, így melegítjük. Szokták mélyhűteni is, ehhez a másik oldalát is bekenik szezámolajjal.
Tálalás
Külön tányéron érkezik a csíkra vágott újhagyma, nyers uborka, továbbá a „mandarin palacsinta”. A palacsintát megkenjük mártással, erre tesszük a bőrt, húst, zöldségeket. Kézzel tekerjük fel, így esszük meg.
