Hozzávaló
- 2,5-4 cm vastag szelet sztékek
Ez lehet bármilyen hirtelen süthető húsrész: bélszín, lapos hátszín, rostélyos, fartőhegy vagy más (attól függően, hogy milyen a húsminőség, mennyire márványozott, vagyis mennyire süthető hirtelen).
A szeletet sózzuk–borsozzuk. Kevés olajon, tűzforró serpenyőbe tesszük. A vékonyabbat 10-12, a vastagabbat 14-15 másodpercenként 4-5-ször megfordítjuk.
Rácsra téve alufóliával lazán lefedjük, 3-4 percig pihenni hagyjuk, félidőben megfordítjuk. A pihent húst függőlegesen 6-8 mm vastag szeletekre vágjuk.
Hasábkrumpli
- kacsazsír
- lisztes krumpli (nagyobb fehér húsú krumpli: bintje, ella stb.)
- só
A krumplit 1×8 cm-es hasábokra vágjuk és teljesen szárazra töröljük. Adagonként 150 ºC-on kezdjük sütni (bő zsiradékban, amiben úszik), majd azonnal 130 ºC-ra csökkentjük a hőfokot.
Amikor vékony kéreg keletkezett a hasábon, de még nem kapott színt (8-9 perc), akkor kivesszük. Rácson szétterítve hagyjuk legalább félórát hűlni (két óránál nem tovább). Lefedni tilos.
Tálalás
Tálalás előtt 190 ºC-on még egyszer 2-3 percig sütjük, míg aranybarna nem lesz. Konyharuhán alaposan leszárítjuk, de sose fedjük le, mert elveszti ropogósságát. Még melegen (!) sózzuk, lehetőleg a tálalás előtti utolsó pillanatban.
Pommes paillasson (másik lehetőség a krumpli elkészítésére)
Hozzávalók
- kacsazsír
- lisztes krumpli
- só
A svájci röszti és az angolszász hash browns rokona. Kicsit egyszerűbb megoldás, mint a hasábkrumpli. A krumplit vékony hasábra vágjuk, ruhára téve megsózzuk. 10 percig állni hagyjuk, majd a ruhával kicsavarjuk a levét. Papírral leszárítjuk, kevés kacsazsírral megkent kisebb serpenyőbe terítjük. Ellapogatjuk, 8-10 percig kis lángon sütjük, majd megfordítjuk, és a másik oldalát is megpirítjuk. Meghintjük petrezselyemmel vagy snidlinggel.
Béarni Mártás
A steak frites fontos tartozéka (a tökéletes alapképleten kívül) a mártás. A borsmártáson, a chimichurrin és a kívül nagy klasszikus a béarni mártás (tárkonyos hollandi).
Ehhez először készítünk egy borsűrítményt és egy tisztított vajat.
Borsürítmény (redukció)
- 150 ml fehérbor
- 50 ml fehérborecet
- 4 salotta finomra vágva
- néhány szál tárkony és turbolya
- frissen zúzott bors
- csipet só
A hozzávalókat feltesszük forrni, kis lángon lassan gyöngyöző forrással néhány evőkanálnyira sűrítjük. Leszűrjük.
Tisztított vaj
Vastag falú nyeles edényben alacsony közepes lángon felhevítjük a vajat (400 g). Amikor habzik, a tetejéről lemerjük a habot, majd óvatosan leöntjük a tisztított részt – úgy, hogy az alján összegyűlő üledék ne kerüljön bele.
A mártáshoz
- 300 g tisztított vaj
- 50 ml borsűrítmény + 3-4 ek víz
- 4 tojássárgája
- 1 ek tárkony finomra vágva
- 1 ek turbolya finomra vágva
A tojássárgáját, a redukciót és a vizet nyeles lábosban, meleg vízfürdő fölött habosra keverjük (6-8 perc). Ezután továbbra is a vízfürdő fölött hozzáadjuk a tisztított vajat – eleinte apránként, később bátrabban, akárcsak a majonézhez az olajat.
Fontos: a vaj és a borsűrítmény legyen közel azonos hőmérsékletű (kb. 50 °C). A lábost, hogy ne melegedjen túl, néha levesszük a vízfürdőről. Ha a mártásból túl sok folyadék párolog el, akkor szétesik. Ezért ha érezzük, hogy kezd túlsűrűsödni, 1-2 kk vizet adunk hozzá. Vigyázzunk, ne hevítsük túl, mert rántotta lesz belőle.
Hagyomány szerint a mártás végső ízesítéséhez sót, citromlevet, cayenne-i borsot használunk. (A cayenne-i bors valójában nem bors, de nem ütközik ki látványra a mártásból és szépen egészíti ki a redukciót ízesítő borsot.) A legvégén adjuk hozzá a finomra vágott zöldeket.
