Garai Ádám tányérja a Monokiniben.
Hús
A sertésoldalast megsózzuk, körbepirítjuk (vagy grillezzük). Bedörzsöljük némi fűszerpaprikával, majd bekenjük a „salmorejo” pasztával (lásd lentebb).
Néhány óráig állni hagyjuk, majd 130 °C-os zsír-olaj keverékben konfitáljuk, míg könnyedén ki nem csúszik belőle a csont. (A konfitálás időtartalma függ a hús vastagságától. Albert Adrià 3-3,5 óráig konfitálja). A húst a zsiradékban hagyjuk kihűlni.
A már megdermedt masszát tálcára borítjuk és a tetején lévő üledéket (húsnedvek, salmorejo paszta) lekaparjuk a zsírról. Az üledékhez kevés konfitálózsírt és/vagy olívaolajat keverünk, ez lesz a mártás a tányéron.
Tálalás előtt serpenyőben nagy lángon körbepirítjuk a húst (vagy grillezzük).
Ízpaszta („salmorejo”)
- 10 gerezd fokhagyma
- 10 g só
- 10 babérlevél
- 10 szál kakukkfű
- 10 szál friss oregánó
- 8 g cayenne-i bors
- 20 g római kömény
- 30 g fűszerpaprika
- 10 tekerésnyi fekete bors
- 5 g cukor
- 100 g ecet
A hozzávalókat összeturmixoljuk (még jobb, ha mozsárban törjük meg). Konfitálás előtt ezzel kenjük be a sertésoldalast.
