A pacal
Az alaposan kimosott pacalt 2-3 órára jeges vízbe áztatjuk, hideg vízbe téve felforraljuk, vizét 20 perc főzés után elöntjük. Amikor kihűlt, hideg főzőlében (court bouillon, lásd lentebb) tesszük fel újra. 3-4 óráig főzzük.
A megpuhult pacalt kockára vagy rombuszra vágjuk. Sokan ekkor a pacalt néhány óráig még dijoni mustárral, sóval-borssal ízesített száraz fehérborban is pácolják.
A pacaldarabokat leszárítjuk, kevés olajjal higított tojásba és friss zsemlemorzsába forgatva panírozzuk, vaj és olaj keverékén sütjük. Forrón tálaljuk, különben nyúlós, és megfekszi a gyomrot. (A friss morzsához egynapos szikkadt és hámozott zsemlét kell turmixban összeaprítani, majd durva szitán átpasszírozni.)
A főzőlé (court bouillon)
- 1 üveg fehérbor
- 2,5 dl fehérborecet
- 2,5 dl víz
- fűszerek : 3 szegfűszeg, 1 szál tárkony, 1 szál kakukkfű, 1 kk koriandermag
- zöldségek: 2-2 petrezselyemszár és turbolya, néhány korianderszár, 1 szárzeller, 2 sárgarépa karikára vágva, 4 újhagyma vagy egy póréhagyma karikára vágva, 2 fej salotta
- 3 citromkarika
- só, bors
A hozzávalókat összekeverjük és felforraljuk, negyedóráig gyöngyözve forraljuk, lehűtjük.
Sauce gribiche
Majonéz apróra vágott csemegeuborkával, kapribogyóval, hagymával és keménytojással.
