
A klasszikus itáliai étel kicsit másként: a sertéshúsban valamivel több az aroma, mint az eredeti borjúban, a tószt ropogós kontrasztelem.
Ezt követi az olvadósan krémes tonhalas krém: ennek sem állagban, sem hőmérsékletben nincs kiemelkedő karaktere, viszont folyamatosan jelen van a kóstolás alatt, mint ízháttér.
Rágáskor feltárul a hús íze, amihez hol kapribogyó, hol olajbogyó, hol fűszernövény társul, ezek különböző időpontokban, különböző intenzitással, különböző kombinációkban fognak megjelenni. Lassanként vegyes aroma alakul ki, lecsengése lassú.
Hozzávalók
- sertésszűz
- durva tengeri só
- vaj
- borskeverék (fehér és vörös kampot, fekete phu cuoc, tasmán, madagaszkári)
- tonhalkonzerv
- csurranásnyi szárnyasalaplé és tejszín
- kapribogyó (aprószemű)
- olajbogyó
- friss zsályalevél
- esetlegesen majonéz és tejben megáztatott szardella
A szűzpecsenyét egyenletes 20 cm-es darabokra vágjuk (a vékony végét más célra használjuk). Evőkanálnyi tengeri sóba forgatjuk, borskeverékkel egyenletesen meghintjük (a rózsabors nem bors, tehetünk viszont a keverékbe szecsuáni borsot is, ha gondoljuk).
Feszesen műanyag-fóliába, majd alufóliába tekerjük, 3-4 órára hűtőbe tesszük.
Amikor elővesszük, konyhapapírral letöröljük a fűszereket (nem mossuk). Eddigre a só átjárja a húst, a bors aromatizálja.
30 g vajat habzásig hevítünk, beletesszük a húst. Élénk-közepes lángon tartjuk, olyan szinten, hogy a vaj végig habozzon. A húst gyakran forgatjuk a serpenyőben. Amikor már az állag kis ellenállást mutat, a felszín kis színt kap (4-5 perc), hozzáadunk 10 g vajat és tovább locsoljuk 3-4 percig. És ekkor még egyszer 10 g vajat adunk hozzá, további 1-2 percig locsolgatjuk.
Kivesszük a húst, friss borssal meghintjük, hagyjuk kihűlni.
A szószhoz összeturmixoljuk a tonhalat, belekeverjük az alaplevet és a tejszínt, esetlegesen a majonézt és a finomra vágott szardellát.
Tálaláskor a kihűlt húst nem túl vékony szeletre vágjuk és megkenjük a tonhalas krémmel. Meghintjük durvára vágott kapribogyóval és olajbogyóval, friss zsályát adunk rá.
Tálalhatjuk frissen pirított tósztkenyérre vagy egyenesen tányérra, utóbbi esetben pirult krutonokkal hintjük meg.
