Hozzávalók
- 40 g sertészsír
- 4 melső sertésköröm
- 200 g vöröshagyma, finomra vágva
- 3 gerezd fokhagyma, szeletelve
- 15 gr fűszerpaprika
- 5 g köménymag, pirítva, finomra vágva
- 500 ml szárnyasalaplé
- 150 g friss zöldpaprika, kockára vágva
- 50 g friss paradicsom, kockára vágva
A lábakat alaposan megtisztítjuk, zsíron körbepirítjuk, hozzáadjuk a hagymát, rövid idő múlva a fokhagymát is. Végül hozzáadjuk a fűszerpaprikát, pirított köménnyel és friss borssal fűszerezzük, sózzuk, majd szakaszosan adagoljuk az alaplevet (mindig rövid legyen rajta a lé).
Félidőben hozzáadjuk a zöldpaprikát és a paradicsomot. Amikor a csontot már ki tudjuk venni, a levet szűrőn átpasszírozzuk. Ez fontos: hogy a zöldséghéj ne kerüljön bele, a mártás legyen krémes-selymes. Így egyébként a mártás jobban is köti a zsiradékot, nem válik szét alkotóelemeire, nem fog külön úszni a zsír a tetején.
Hozzávalók a szűzpecsenyéhez
- 320 g sertésszűz, hártyázva
- 1 liter víz
- 60 g só
- 1 szál rozmaring
- 20 g sertészsír
- 1 gerezd fokhagyma, megzúzva
A szűzpecsenyét 6 órára 6%-os sóoldatba tesszük, majd 1 órán át hideg vízben kiáztatjuk. Rozmaringgal vákuumcsomagoljuk, 60 °C-os vízfürdőben 40 percig készítjük. Ezután kivesszük a csomagból, kevés zsíron lassan körbepirítjuk, borsozzuk, 60 °C-os helyen pihentetjük.
A nem túl markáns szűzpecsenye a sós pácolástól ízesebb és szaftosabb lesz. A külsejére igyekezzünk lassú pirítással “pecsenyés” pörzsréteget vonni. A körbesütéshez tehetünk egy szétlapított gerezd fokhagymát is a zsiradékba.
Háztartási körülmények között a húst röviden körbepirítjuk, alufóliába csomagoljuk, 20 percre 80 °C-os sütőbe tesszük, tálalás előtt serpenyőben újra körbepirítjuk, közben zsiradékkal locsolgatjuk.
Hozzávalók a körethez
- 500 g burgonya
- 5 g köménymag, pirítva, finomra vágva
- 1 fej hagyma, finomra vágva
- só, frissen őrölt bors
- 20 g sertészsír (vagy libazsír)
- szőlőmagolaj
- 4 szál petrezselyem levelei
A burgonyát megmossuk, sós vízben, héjában megfőzzük. Éjszakára hűtőbe tesszük. Tálaláskor hámozzuk, szeleteljük, teflonserpenyőben, kevés sertészsíron, hagymával pirítjuk, közben sózzuk, borsozzuk. Mozsárban kevés olajjal petrezselymet pépesre törünk, tálaláskor belekeverjük a krumpliba.
Tálalás
Gyűrűforma segítségével a burgonyát a tányérra préseljük. Erre kerül az ujjnyi vastagra szelt szűzpecsenye, köré kanalazzuk a csontozott körömpörköltet. Adjunk hozzá csípős zöldpaprikát vagy csilipaprikát.
