Nagyon könnyű, mégis összetett étel: „rizses hús másként”. Ha javasolható, itt is érdemes Kurcza-parti vagy a (júliustól ismét kapható) beregi aranyszalagos csirkéket használni.
Hús
- 1,5 kg-os csirke (fontos, hogy legyen jó minőségű)
- féldurva só
- 5-6 újhagyma
- 1 póréhagyma fehér és halványzöld része
- 10 cm friss gyömbér szeletelve
- 4-5 csilipaprika egészben
- pandanlevél (elhagyható)
- kandiscukor
- víz (kb. 2 l)
- 100 ml kínai főzőbor (esetlegesen)
- jég
A csirkét megtisztítjuk, a testhájból félreteszünk egy adagot. A bőrét papírral alaposan leszárítjuk, féldurva sóval 4-5 percig alaposan bedörzsöljük. Ettől nemcsak megtisztul, hanem feszesebb is lesz. Végül leöblítjük, kívül-belül ismét megsózzuk. Belsejébe szeletelt gyömbért, pórét, újhagymát teszünk. A lábánál összekötözzük.
Lábosba annyi vizet töltünk, ami majd épp ellepi a szárnyast. Újhagymát és gyömbért teszünk bele, esetleg kínai főzőbort is. A levet felforraljuk.
(A víz helyettesíthető alaplével, amit előzetesen farhátból, lábból, nyakból, szárnyból főzünk, némi újhagymával, gyömbérrel, kanálnyi szójaszósszal.)
A szárnyast óvatosan beleengedjük a forrásban lévő lébe, mellével felfelé. Amikor újra felforrt, a lángot kicsire állítva 20 percig gyöngyöztetjük. Ezután levesszük a tűzről, lefedjük, 40 percig állni hagyjuk.
Lapáttal kiemeljük, lecsepegtetjük, keverőtálba tesszük. Sok jeget adunk rá: ez feszessé és zselatinossá teszi a bőrt, leáll a hús készülése, a belsejében maradnak a húsnedvek.
10 perc elteltével kivesszük a jégfürdőből, lecsöpögtetjük, fóliával tálalásig letakarjuk. Vigyázzunk, ne sértsük meg a bőrt!
Rizs
- 300 g hosszú szemű rizs (jázmin)
- csirkezsír
- 4 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 2 cm friss gyömbér, finomra vágva
- csirkealaplé (például a szárnyas főzőleve)
- só
Amíg a csirke hűl, elkészítjük a rizst. Először felöntjük vízzel és 10-15 másodpercig ujjbeggyel dörgölve megmossuk, leszűrjük. Ezt négyszer-ötször megismételjük, míg a víz viszonylag tiszta nem lesz. Szűrőn szárítjuk.
Csirkehájat olvasztunk, a pörcöket eltávolítjuk, a zsíron megforgatjuk a fokhagymát-gyömbért (ne kapjon színt).
Hozzáadjuk a rizst, 1-2 percig kevergetjük. Felöntjük forró csirkefőzőlével (vízszintes hüvelykujjnyira lepje el), enyhén sózzuk. Felforraljuk, rövid forrás után lefedjük, a lángot kicsire állítjuk, 12-13 percig főzzük. A tűzről levéve 10-15 percig fedő alatt állni hagyjuk.
Csiliszósz
- 6 vörös csilipaprika kierezve, kimagozva, finomra vágva
- 2 sült kápiapaprika hámozva
- 5-6 cm friss gyömbér hámozva és finomra vágva
- 3-4 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- fél kk só
- frissen préselt lime-lé
A hozzávalókat mozsárban összezúzzuk, nem túl simára. (Használhatunk robotgépet is, szakaszos üzemmódban.)
Uborkasaláta
- kígyóuborka
- durva só
- rizsecet
Az uborka legyen vékony, lehetőleg fiatal. Megmossuk és héjastul durva sóba nyomkodva energikusan áthengergetjük, majd állni hagyjuk, akár egy óráig. Így az ízes, de bőrszerű héj is megpuhul, a só lassan átjárja. Lemossuk, felszeleteljük. Rizsecettel ízesítve is állni hagyjuk még kissé, végül kinyomkodjuk.
Tálalás
- csirke
- rizs
- uborka
- csiliszósz
- szezámolaj
- szójaszósz
A csirke bőrét megkenjük szójás szezámolajjal. Levágjuk a combokat és a szárnyakat. A mellet és a farhátat ollóval kettévágjuk, nehezebb késsel felszeleteljük. Szobahőmérsékleten vagy langyosan tálaljuk.
Az asztalra készítjük a rizst, mellé csészében a maradék főzőlevet forrón, köré a kiegészítőket: uborkát, csiliszószt. (Adhatunk még gyömbéres újhagymaolajat, szójás szezámolajat vagy mást is.) Mindenki maga állítja össze a saját tányérját.
Szokás csirkemájat, tofut vagy szójás főtt tojást is kínálni hozzá.