A szték Zichy Mihály farmjáról származik, hasonlóan készül ahhoz, ahogy Alain Ducasse kyotói éttermében csinálják. A vagjumarha a zsírt nemcsak „kiviszi”, hanem egyenletesen átmárványozza a hús belsejét, áthálózza az izomszöveteket.
Hagyományos sztékhez képest fokozott odafigyelést igényel. Az ajánlott tálalási maghőmérséklet 56-59 °C. Ez egy „angolos” készültségi szint, ami a médiumhoz közelít. A különleges szaftosság megőrzésének kulcsa a pihentetés.
Magyarországon is nevelnek ilyen állatokat: Zichy Mihály baranyai farmján aranyszalagos minőségű vagju él. Meggyőződésünk, hogy fontos lenne az üzemet életben tartani, mondhatjuk úgy is, hogy a valódi nemzeti önbecsülés egyik pillére.
A jól elkészített jó vagjuszték szabályszerűen olvad a szájban. Végtelenül szaftos, és van benne egyfelől némi vajasság, másfelől némi pörcösség, ami kétfelől támogatja a mély marhaízt.
Rögtön az elején ügyeljünk arra, hogy hidegen kell kezdeni a sütést. Vagyis nem vesszük ki korábban a hűtőszekrényből (mint más normál sztékeket), hanem csak az utolsó pillanatban, amikor már felhevítettük a serpenyőt. Ennek az az oka, hogy a zsírerekkel átszőtt hús olvadékonyabb, egész más az olvadási hőmérséklete.
A 2-2,5 cm vastag hússzelet jó elkészítési módja az, hogy élénk lángra tett, de még nem füstölő serpenyőben, kevés vagjufaggyura adva egyik és másik oldalon is mintegy 40 mp-ig pirítjuk, félretesszük 4-5 percre pihenni (meleg helyre, vagy meleg tányéron lazán lefedve). A műveletet még egyszer megismételjük. Akkor van kész, amikor a maghőmérséklet eléri a 56-59°C-ot. Ettől felfelé már szárad és egyre élvezhetetlenebbé válik.
Süthetünk 1 cm vastag szeletet is, ennek van unilaterális (egy oldalon sütéses) megoldása is. Ilyenkor az egyik oldalát megpirítjuk (élénkebb színűre, majd megfordítás után már csak röviden hagyjuk a serpenyőben.
A hagyományos tálalás minimalisztikus
Só, bors, éveken át érlelt szójaszósz, wasabi. Ha egyáltalán van garnírung, akkor az pirított zöldség (újhagyma, padlizsán, cukkini, lótuszgyökér).
Variáció (japán high end technológia)
A húsból 8×6 cm vastag téglatestet vágunk, alul és felül élénk, de nem túl erős lángon megpirítjuk. Közben nagyvonalúan sózzuk-borsozzuk, majd lefedve langyos helyen pihentetjük 3-4 percig.
A kyotói étteremben ebből a téglából 1,5 cm-es szeleteket vágnak, a vágott felületre fektetik, és röviden pirítják – csak addig, míg a hús elveszti teljesen nyers állagát, megfordítják és még rövidebb ideig pirítják, hogy a hús épp csak átmelegedjen.
Ekkor harang formával lefedve pihentetik még a sütőlap (teppanyaki) langyos területén.
