ReceptekNégylábúVagjuszték (Alain Ducasse)

Vagjuszték (Alain Ducasse)

A szték Zichy Mihály farmjáról származik, hasonlóan készül ahhoz, ahogy Alain Ducasse kyotói éttermében csinálják. A vagjumarha a zsírt nemcsak „kiviszi”, hanem egyenletesen átmárványozza a hús belsejét, áthálózza az izomszöveteket.

Hagyományos sztékhez képest fokozott odafigyelést igényel. Az ajánlott tálalási maghőmérséklet 56-59 °C. Ez egy „angolos” készültségi szint, ami a médiumhoz közelít. A különleges szaftosság megőrzésének kulcsa a pihentetés.

Magyarországon is nevelnek ilyen állatokat: Zichy Mihály baranyai farmján aranyszalagos minőségű vagju él. Meggyőződésünk, hogy fontos lenne az üzemet életben tartani, mondhatjuk úgy is, hogy a valódi nemzeti önbecsülés egyik pillére.

A jól elkészített jó vagjuszték szabályszerűen olvad a szájban. Végtelenül szaftos, és van benne egyfelől némi vajasság, másfelől némi pörcösség, ami kétfelől támogatja a mély marhaízt.

Rögtön az elején ügyeljünk arra, hogy hidegen kell kezdeni a sütést. Vagyis nem vesszük ki korábban a hűtőszekrényből (mint más normál sztékeket), hanem csak az utolsó pillanatban, amikor már felhevítettük a serpenyőt. Ennek az az oka, hogy a zsírerekkel átszőtt hús olvadékonyabb, egész más az olvadási hőmérséklete.

A 2-2,5 cm vastag hússzelet jó elkészítési módja az, hogy élénk lángra tett, de még nem füstölő serpenyőben, kevés vagjufaggyura adva egyik és másik oldalon is mintegy 40 mp-ig pirítjuk, félretesszük 4-5 percre pihenni (meleg helyre, vagy meleg tányéron lazán lefedve). A műveletet még egyszer megismételjük. Akkor van kész, amikor a maghőmérséklet eléri a 56-59°C-ot. Ettől felfelé már szárad és egyre élvezhetetlenebbé válik.

Süthetünk 1 cm vastag szeletet is, ennek van unilaterális (egy oldalon sütéses) megoldása is. Ilyenkor az egyik oldalát megpirítjuk (élénkebb színűre, majd megfordítás után már csak röviden hagyjuk a serpenyőben.

A hagyományos tálalás minimalisztikus

Só, bors, éveken át érlelt szójaszósz, wasabi. Ha egyáltalán van garnírung, akkor az pirított zöldség (újhagyma, padlizsán, cukkini, lótuszgyökér).

Variáció (japán high end technológia)

A húsból 8×6 cm vastag téglatestet vágunk, alul és felül élénk, de nem túl erős lángon megpirítjuk. Közben nagyvonalúan sózzuk-borsozzuk, majd lefedve langyos helyen pihentetjük 3-4 percig.

A kyotói étteremben ebből a téglából 1,5 cm-es szeleteket vágnak, a vágott felületre fektetik, és röviden pirítják – csak addig, míg a hús elveszti teljesen nyers állagát, megfordítják és még rövidebb ideig pirítják, hogy a hús épp csak átmelegedjen.

Ekkor harang formával lefedve pihentetik még a sütőlap (teppanyaki) langyos területén.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A bab hatalma

  Mise en place Az íz és az állag sok módon fokozható – például a zöldség megfelelő előkészítésével (mise en place). Alapfeltétel, hogy jó zöldséget szerzünk...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!