David Lebovitz Párizsban élő amerikai cukrász, gasztronómiai élményeit írja le blogján. Az alábbi tésztareceptet a Prunes étteremben szerezte. A technológia zseniális. Egyszerűsít és feljavít – Alain Ducasse szellemében.
Tarte-tészta
- 85 g vaj (hidegen feldarabolva)
- 1 ek semleges ízű növényi olaj (pl. szőlőmagolaj vagy repce)
- 3 ek víz
- 1 ek cukor
- fél kk só
- 160 g liszt (BL55)
A sütőt 210 °C-ra előmelegítjük. Tűzálló edényben összekeverjük a vajat, olajat, vizet, sót és cukrot. Az edényt a sütőbe tesszük. Mihelyt a vajas keverék a széleken elkezd barnulni (10-15 perc), kivesszük. Vigyázat, az edény forró, a tartalma fröcskölhet. Beleöntjük a lisztet és fakanállal energikusan addig keverjük, míg a massza el nem válik az edény falától.
A tésztát 23 cm átmérőjű tarte-formába tesszük át (a legjobb a kivehető fenekű). Amikor kihűlt annyira, hogy kezelhető legyen, tenyerünk aljával és ujjal egyenletesen szétnyomkodjuk a formában. Féltojásnyi tésztát tegyünk félre későbbi esetleges foltozásokhoz.
Villával megszurkáljuk, sütőbe tesszük 15 percre (míg aranyszínűre nem sül. Kivesszük, az esetleges repedéseket befoltozzuk a félretett tésztadarabbal. Töltés előtt hagyjuk kihűlni.
Citromkrém
- 250 ml frissen préselt citromlé (vagy lime-lé)
- két citrom reszelt héja
- 150 g cukor
- 170 g sózott vaj kockára vágva
- 4 nagyobb tojás
- 4 nagyobb tojássárgája
A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük.
Nyeles lábosban óvatosan felhevítjük a citromlevet, a héjat és a vajat a tojással, illetve a tojássárgájával. Készítsünk ki egy szűrőkanalat a lábos mellé.
Folyamatosan keverjük, míg a vaj el nem olvad, aztán haberővel energikusan addig verjük, míg be nem sűrűsödik (néhány perc). Sűrű szűrőn át a kihűlt tésztára szűrjük, műanyagspatulával alaposan átnyomkodjuk.
A megtöltött tarte-ot a sütőbe tesszük 5-6 percre, míg meg nem dermed a töltelék. Kihűlés után szeleteljük és tálaljuk.
Megjegyzés
A cukormennyiség csökkentett. Ha valaki édesebben szereti, növelnie kell a cukor arányát, akár 50 grammal. Esetlegesen megmaradó citromkrémet adhatjuk pirítós kalácsra, piskótára, fagylalttölcsérbe. Citromkrém helyett tölthető cukrászkrémmel és bogyós gyümölcsökkel. Kiválóan illik hozzá bármilyen vörös gyümölcs, például málnazselé.
