Christian Le Squer háromcsillagos konyháján kínált étel. A szakács bretagne-i gyermekkorát idézi a friss tenger gyümölcse az erjesztett tejes leves, a kifogástalan alapanyag és a végtelen egyszerűség beégeti az agyba (másképp: egy életre megjegyezhetővé teszi).
A mártáshoz használt savas tejterméket „lait ribot”-nak nevezik Bretagne-ban, és többféle dolgot is jelenthet: lehet aludttej, amit általában valamilyen kefir vagy joghurttermékkel „elindítanak”, ezzel adva neki sajátos ízárnyalatot. Vagy lehet egyszerű író is, ami a vaj készítésekor keletkezik. Itt persze az egyszerűség nagyon sokértelmű, elvégre Európa egyik legjobb tejvidékéről beszélünk, a normandiai és bretagne-i tejtermékek a szuperklasszis kategóriában futnak. Az alábbi recept 10 főre elegendő.
Szkámpi
- 10 szkámpi
Megtisztítjuk, a rákhúst 1 cm-es darabokra vágjuk.
Írós leves
- 1 l író vagy aludttej
- 500 g tejszín
- kevés só és cayenne-i bors
A hozzávalókat összekeverjük és felforraljuk, botmixerrel felhabosítjuk.
Tálaláshoz
- karfiol
- Ossetra kaviár
- szkámpi
- írós leves
A karfiolt egyforma, apró rózsákra szedjük, sós vízben nem túl puhára főzzük. A tányér közepébe kiszúrót (kerek formázót) teszünk. Beletesszük a szkámpi darabokat és 25 mp-re forró grill alá tesszük. Elosztjuk a rákok közé a karfiolrózsákat, adagonként 10 gramm kaviárt kanalazunk a tetejére, körbeöntjük felhabosított meleg írós levessel.
Az étteremben a rákhúst és a karfiolt formázóban előkészítik, és grill alatt melegítik fel a tálaláshoz.
