Az IGP-listán Asparago verde di Altedo néven szerepel Emilia Romagna egyik zöld spárgája, amit a Római Birodalom egyes korszakaiban egyenként csomagoltak papírba, hogy Rómába szállítsák. Megkülönböztető jegyei közt szerepel ma is, hogy állaga „szálkamentes”, íze karakteres, enyhén kesernyés, nagyon delikát. A Bologna közelében fekvő Altedóban két májusi hétvégén is rendeznek spárgafesztivált.
Spárgakrém
- 1 csomag zöld spárga tisztítva és darabolva
- esetlegesen: kevés só és cukor
A spárgafejeket levágjuk és félretesszük a tálaláshoz. A szárakat 4 cm-es darabokra vágjuk. Széles serpenyőbe tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy épp csak ellepje. (Ha csipetnyi szódabikarbónát is adunk bele, zöldebb marad a színe.) 5-6 percig főzzük, leszűrjük, a főzővizet félretesszük, a spárgát botmixerrel krémesítjük. Szükség esetén visszaadagolunk bele egy kis főzővizet.
Szikkasztott paradicsom
- 10 koktélparadicsom
- 1 ek barna cukor
- tengeri só
- olívaolaj
A paradicsomba egyik végén keresztet vágunk, 15-20 másodpercre lobogva forró, majd jeges vízbe mártjuk, lehúzzuk a héját. Félbevágjuk, sütőpapírral bélelt tepsire tesszük vágott felével felfelé. Mindegyikre adunk néhány kristálynyi sót és cukrot, cseppnyi olívaolajat. 30 percre 140 °C-os sütőbe tesszük. A végeredmény egy kicsit töppedt, de még szaftos hatású, koncentrált ízű paradicsom.
Rizottó (4 főre)
- 320 g Carnaroli rizs
- 500 ml forró zöldségalaplé
- 50 g hideg vaj
- 50 g frissen reszelt parmezán
- olívaolaj
- só ás fehér bors
A Carnaroli sokak szerint az olasz rizottórizsek királya, 2007 óta eredetvédett. A Vialone és a Leoncino rizs keresztezéséből jött létre a második világháború után, a Pó-síkságon termesztik. Vízfelvevő képessége és keményítőtartalma épp arra teszi alkalmassá, amire itt szükség van: nagyon krémes rizottó lesz belőle – de úgy, hogy a szemek közben nem pempősödnek, megőrzik feszességüket.
Lábosban kevés olívaolajon néhány percig üvegesítjük, aztán sózzuk-borsozzuk. Keverés mellett fokozatosan felöntjük a forró alaplével, mindig újra hagyjuk elpárologni. Amikor félig elkészült, hozzáadjuk a spárgakrémet, így főzzük készre. A legvégén részletekben hozzáadott vajdarabokkal és parmezánnal kis lángon krémesre keverjük.
Lehetséges verzió: a rizst megmossuk (ami a hagyományos rizottófőzésnél nem szokás). A mosóvizet félretesszük. Amikor közepesen erős lángon a rizst enyhén megpirítjuk, akkor a szemek mélyebb diós ízt kapnak. Főzéskor a keményítős mosóvizet visszaadagoljuk, ezzel krémesítjük.
Tálalás
- 10 g pirított fenyőmag
- finomra vágott fekete olajbogyó
- spárgafejek felezve
- fél citrom
- bazsalikom vagy shizolevél
Tálaláskor szikkasztott paradicsomot, zöld leveket, olajbogyót és pirított fenyőmagot adunk a tetejére, reszelt citromhéjjal és pár csepp citromlével ízesítjük.
