Krumplipépbe töltünk tölteléket, majd körbesütjük. Peruban népi étel. Töltik vagdalt marhahússal vagy mással.
Húsos változat
- krumpli
- hagyma
- darált marhahús
- só, bors
- esetlegesen: kevés keményítő, egy tojássárgája, sárga paprikapaszta
A hagymát megpároljuk, megforgatjuk rajta a darált húst, lefedve puhára készítjük. Sózzuk, borsozzuk, pirított, majd durvára vágott római köményt adunk hozzá. Változatok: kömény helyett fűszerezhetjük oregánóval, gyakran tesznek bele kisebb darabokra vágott kemény tojást és olajbogyót is.
Héjában megfőzzük a lisztes krumplit és átpasszírozzuk. A minimalisták csupán sót, mások egy-két kávéskanálnyi burgonyakeményítőt is adnak hozzá, esetleg egy tojássárgáját. Gaston Acurió kanálnyi sárga paprikapasztát is kevert bele (pasta de ají amarillo). Az átpasszírozott krumplit több órán, akár egész éjjelen át hűtőszekrényben állni hagyjuk.
Másnap maréknyi adagot a tenyerünkre terítünk, korongra formázzuk. A közepére teszünk egy kanál tölteléket, köré formázzuk a gombócot (alaposan dolgozzuk meg, mert ha sütés közben kinyílik, akkor kifolyik a töltelék).
Lehet gömbölyű, lehet hosszúkás krumpliforma is – ha jól csináltuk, légiesen könnyű és lágy fogású. 175°C-ra hevített olajban minden oldalról aranybarnára sütjük. Salsa criollát adunk hozzá.
Gaston Acurió a perui csúcsgasztronómia egyik jeles képviselője háromfélét tálalt a salzburgi Ikarusban: rákhússal, tonhallal, füstölt hallal töltve, ahol a töltelékbe került majonézes avokádókrém is (kísérőként escabeche-mártás).
