A pürékrumpli neve Leksands vit, Svédországban a legrégibb fajta, még az 1700-as évek elején hozta el Britanniából Jonas Alströmer, a svéd tudományos akadémia alapítója. Ebből a krumpliból készít Björn Frantzén krumplifőzeléket háromcsillagos stockholmi éttermében. Állítása szerint ez a fajta még több vajat vesz fel, mint a francia ratte, amelyből Joël Robuchon karizmatikus püréje készül.
Hozzávalók
- krumpli
- vaj
- só
- tej
- citrom
- kaviár
- céklalevél (vagy spenót vagy sóska)
A krumplit durvasóágyra tesszük, sütőben megsütjük. Amikor megsült, leszedjük a héját és annyi vajat keverünk bele, amennyi csak lehetséges (míg a vaj el nem kezd kicsapódni). Szitára tesszük, hagyjuk lecsöpögni a fölösleges vajat. Ezután forró tejet keverünk bele, míg sűrű emulzió nem keletkezik. Sózzuk, citromlével ízesítjük. Ez lesz a „mártás”.
Feltétnek apró szemű krumplit adunk: héjastul meggőzöljük, majd vastepsiben sütőben kevés olajon körbepirítjuk. Tálaláskor kevés barnított vajat kanalazunk a tányérra, erre terítjük a pürét, rátesszük a pirult apró krumplit, a kaviárt, a zöld leveleket.